La mattina mi colaziono la minestra .... pasta riposta e rifatta, Totò e la cucina della fame

Quante volte, a sera tardi, al termine di uno spettacolo, nei lunghi anni della gavetta, si sarà ritrovato davanti un piatto di pasta riposta, avanzata da pranzo, appositamente conservata, attesa.

Magari una pasta e fagioli come questa …. il suo piatto preferito.

L'abitudine di cucinare in più la pasta, conservandola per altri pasti è propria degli anni della povertà, della miseria, tra il primo e secondo dopoguerra, quando, soprattutto in determinati contesti sociali, era già tanto se si riusciva a mettere insieme, in un giorno, un unico pasto, che nella Napoli “mangia maccheroni” era rappresentato dall'alimento base, la pasta, sostanziosa, a buon mercato, confortevole e saziante. Un unico piatto che, se avanzava, veniva consumato nel corso della giornata, la sera a cena ma anche la mattina.

Questo Totò lo sapeva bene, e battute come “La mattina mi colaziono il minestrone” … “noi nel caffellatte non mettiamo niente: né caffè, né latte” non sono buttate lì, a caso, per raccogliere una risata, ma hanno un significato reale, quotidiano, drammatico e dirompente.

“Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita”.

Totò la fame, quella vera, “che fa cascare morti” l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.

Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.

In questa Giornata, con Totò, il nostro Calendario celebra la Fame, e, attraverso di lei, simbolicamente, il cibo.

Dalla fame, infatti, dall'arte trarre il massimo dalle risorse a disposizione, che, sembra sembra quasi contraddittorio, nascono le migliori prelibatezze.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendariodel Cibo Italiano AIFB, nell'articolo della nostra ambasciatriceLucia Melchiorre, che possiamo leggere qui, storia, curiosità aneddoti sul grande Totò e bellissime ricette.

La pasta e fagioli no …. sono un signore, non posso mangiare queste cose, devo mangiare la maionese

 

500 g. di fagioli precedentemente ammollati e lessati, io ho usato i canari perché “sono fagioli con l'occhio”

due manciate di spaghetti spezzati

1 sedano

1 ciuffo di basilico

5 pomodori datterini

aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino

In una capiente pentola soffriggere il sedano tagliato a pezzettini in due cucchiai di olio e qualche spicchio di aglio, mescolare. Dopo 5 minuti unire i pomodorini a pezzetti, il basilico e il peperoncino. Continuare la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa 15 – 20 minuti, quindi aggiungere tre quarti dei fagioli con la loro acqua, amalgamare, aggiustare di sale.Cuocere ancora per 10 minuti da quando riprende il bollore. Passare tutto nel passaverdure, rimettere sul fuoco insieme ai fagioli interi rimasti, uniretre o quattro mestoli di acqua bollente.

Quando la minestra riprende il bollore calare la pasta. Portare a cottura, completare con qualche fogliolina di basilico fresco, servire con un filo di olio extravergine. Servire tiepida o fredda.

É buona anche il giorno dopo.

Al naturale ....

 

o saltata in padella, con la scorzetta, non antiaderente con olio o, per un'esperienza strong, con sugna ...

 

La ricetta della pasta e fagioli è presa, con qualche modifica, da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccala di Totò curato da Liliana de Cursti e Matilde Amorosi

Per il post mi sono documentata qui:

Siamo uomini o caporali. Psicologia della disobbedienza, Salvatore Cianciabella, che ho consultato qui

Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana di Juan Pablo de Gangi, che ho consultato qui

La grande abbuffata: percorsi cinematografici tra trame e ricette, Livio Giorgioni, Federico Pontiggia, Marco Ronconi, che ho consultato qui

e ancora qui e qui.

La carabaccia per il Calendario del Cibo Italiano

La carabaccia è una tradizionale zuppa di cipolle fiorentina, delicata, gustosa e salutare.

Si tratta di un piatto antichissimo, risalente probabilmente al medioevo se non addirittura all'epoca romana, dove era già consuetudine cucinare le cipolle in zuppa.

La prima testimonianza storica, in Toscana, di una zuppa di cipolle denominata carabazada risale alla prima metà del XVI secolo nel "Libro novo nel quale s'insegna a far d'ogni sorta di vivande" di Cristoforo Messisburgo.

Il particolarissimo nome, carabazada, sembra derivare dal termine greco καραβος, barca a forma di guscio, che nel tempo, è passato ad indicare, per somiglianza di forme, la zuppiera e, in seguito, per traslazione il suo contenuto, la zuppa che, con la denominazione, carabazada, era già nota nella delle corti medicee in epoca rinascimentale e presente nei ricettari dell'epoca.

Quando Caterina de' Medici, notoriamente amante della buona tavola, si trasferì in Francia per sposare Enrico II, non volle separarsi dai sapori della sua terra, e portò con sé, come seguito nuziale, dalla Toscana a Parigi, pasticceri, cuochi e ….. persino un gelataio.

Così arrivarono alla corte francese ancora legata ai canoni della cucina medioevale, prelibatezze sconosciute, ricette che, divenute in breve tempo popolari, furono rielaborate e arricchite dai cuochi francesi ponendo così le basi della moderna cuisine française.

L'anatra all'arancia, le crépes, le omelettes e perfino la besciamella derivano dalle ricette toscane portate “in dote” in Francia da Caterina de' Medici.

E anche la semplice carabaccia ha dato vita a una “nobile” discendenza francese: niente di meno che la celeberrima suope d’oignon.

Così un matrimonio regale ha determinato un connubio di cucine!

Ma di questo e tanto altro ancora ci parlerà la nostra ambasciatrice Tamara Giorgetti che, da toscana, ci spiegherà ancora molte altre cose sulla carabaccia, il cibreo e sul ruolo di Caterina de' Medici nella storia della cucina nell'articolo troviamo qui, e che vi invito a leggere.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Caterina de' Medici del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

500 g. di cipolle bianche

100 g, di mandorle

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine di oliva

brodo

In un capiente tegame far imbiondire uno spicchio di aglio in un cucchiaio di olio. Aggiungere le cipolle sbucciate e tagliate a fettine sottili, cuocere a fiamma dolce, per circa 20 minuti. Unire le mandorle sbucciate e tritate, cuocere ancora per altri 20 – 25 minuti finché le cipolle non saranno ben cotte, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo caldo quanto basta per ottenere una zuppa piuttosto densa, corposa.

Salare, pepare, servire aggiungendo un filo di olio di oliva crudo.

La ricetta è presa qui

per il post mi sono documentata qui: 

http://www.carabaccia.it/

http://www.menuturistico.com/2014/03/per-il-piatto-storico-la-carabaccia-di-leonardo.html

https://fr.wikipedia.org/wiki/Soupe_%C3%A0_l'oignon

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carabaccia

http://archive.is/7RcC

Leo Codacci, Le ricette di una regina, che ho consultato qui

Quanti modi di fare e rifare i panzarotti

I panzarotti …. ma da quanto tempo!

Forse dal famoso torneo di crocchè che organizzammo tanto tempo fa con mia cugina, una mitica tenzone nella quale ne abbiamo fritti e mangiati tanti tanti … o forse qualche anno dopo, quando, in un' altra occasione sempre con lei, in dolce attesa, friggemmo l'inverosimile …. quanti bei ricordi :-)

Sarà per gli stravizi di gioventù, sarà per la necessità di contenere l'incremento del girovita ma a casa mia si frigge poco, pochissimo, Natale, Capodanno, Carnevale e qualche altra occasione.

Così i miei figli hanno esultato all'invito della Cuochina, non che non mangino fritture, ma a casa di nonna, lontano dalla mia dieta :-)

La verità è che non so resistere alle fritturine, ed è risaputo che una cosa è mangiarne un pochino, magari già sistemato nel piatto, e una cosa è averne una cinquantina di pezzi a disposizione …. la prospettiva cambia :-)

“Mamma ma tu che fai cosi tante cose buone perché non fai i panzarotti, mi raccconti sempre che ne avete fatti tanti con zia …. mi sa che non sai farli …. erano tutte storie …. nonna, si che li sa fare ” bisbigliava ogni tanto Angelo, tentatore.

Ma niente, neppure il paragone con la suocera poteva smuovere la mia determinazione :-)

Ci voleva l'invito della Cuochina :-)

Ed eccoci qui con l'appuntamento dei QUANTI, siamo in da Anna che prima in Svizzera poi in Toscana ha mantenuto forti le sue radici campane, prepareremo i suoi panzarotti, caldi ed evocativi, vero cibo dell'anima :-)

E i miei ragazzi? Soddisfattissimi, erano buoni come quelli di nonna :-)

1 kg di patate a pasta gialla

2 uova

100 g. di parmigiano grattugiato

sale

pepe

200 g. di mozzarella asciugata in frigo per un giorno

pangrattato

olio di arachidi per friggere

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate.

Sistemare la purea ottenuta in una capiente ciotola, unire le uova, il parmigiano, il sale ed il pepe. Impastare bene a lungo e con forza. Ne risulterà un impasto piuttosto sodo.

Tagliare la mozzarella a bastoncini.

Prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi il bastoncino di mozzarella, formare dei cilindri da cui assolutamente non deve fuoriuscire la mozzarella, passarli nel pangrattato in modo da impanarli uniformemente.

Sistemare i panzarotti in un vassoio e trasferirli in frigo coperti da uno strofinaccio (non la pellicola) per almeno una notte, devono asciugare.

Friggerli in abbondante olio a temperatura, caldo ma non troppo perché il panzarotti devono cuocersi bene anche all'interno, girandoli perché si dorino in maniera uniforme.

Servire caldi, con la mozzarella filante … attenzione scottano :-)

Freddi se restano, ma non è stato il nostro caso, sono buoni lo stesso :-)

  

E alla fine come è andata la mia dieta? …. dovevo fotografare, nel frattempo sono spariti tutti i panzarotti tranne i miei modelli, che, purtroppo, si sono dovuti sacrificare :-)

Il prossimo mese tutti da Susanna, prepareremo insieme i passatelli in brodo, la famiglia non vede l'ora :-)

Zuppa di fave, piselli e patate, una vignarola campana

 

La vignarola è una fresca, invitante zuppa romana preparata con ortaggi primaverili, fave, piselli  e gli ultimi carciofi.

E' tipico della cucina contadina, povera e di sussistenza, concentrarsi su ciò che offre la terra, utilizzando gli ingredienti disponibili, magari raccolti al momento, seguendo la stagionalità.

Una zuppa di primizie di primavera esiste anche nella tradizione contadina campana dove insieme o, spesso, al posto dei carciofi sono inserite le patate, i carboidrati, che danno sostanza alla preparazione, rendendola piatto unico e, insieme, stemperano il gusto asprigno delle fave fresche, maggiormente evidente in quelle più mature e grosse destinate, appunto, alla zuppa.

Questa è la versione di casa mia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della vignarola del Calendario del Cibo Italiano AIFB, origini, storia, ricette e tradizioni nell'articolo della nostra ambasciatrice Sara Sguerri che possiamo leggere qui, nella pagina dedicata al Calendario.

 
200 g. di fave sgusciate

200 g. di piselli sgusciati

3 patate grandi

100 g. di pancetta in una sola fetta ridotta a cubetti

1 cipolla bianca

sale

pepe

olio evo

In un capiente tegame lasciare appassire la cipolla affettata sottilmente in qualche giro di olio unire la pancetta, continuare ancora per qualche minuto quindi aggiungere le fave e i piselli. Lasciare insaporire delicatamente per 5 minuti, unire un bicchiere di acqua bollente quindi le patate tagliate a tocchetti, salare.

Cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa mezz'ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda per ottenere, al termine, un composto umido ma assolutamente non brodoso.

Completare con una bella spolverata di pepe, 
servire.

Pavlova

 

Una scioglievole meringa incontra la soffice panna in un dolce abbraccio che si esalta nella pungente corposità del ribes, un candido incantesimo.

Irresistibile ….

meringa classica

125 g. di albume

125 g. di zucchero

250 g. di zucchero a velo

500 g. di panna

50 g. di zucchero a velo

ribes

Montare l'albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi.

Setacciare lo zucchero a velo.

Quando l'albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo.

Trasferire la meringa in un sac à poche.

In una teglia protetta da carta forno formare un disco di meringa contornato da tanti ciuffetti, a parte formare altri ciuffetti di meringa.

Infornare a 50° – 60° in forno statico già a temperatura per circa 20 minuti, o, comunque, il tempo necessario che si rassodino e si formi sulle meringhe, che devono restare bianche, una bella crosticina.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Montare la panna con lo zucchero a velo.

Sistemare Riempire il disco di meringa con abbondante panna, sistemare sulla panna le meringhette, completare con i ribes, decorare con foglie di menta.

Polpo (quasi) sotto la peka per l'abbecedario culinario mondiale

No, niente paura non è un alien redivivo sbarcato nella mia cucina e prontamente cucinato con patate, si tratta di una tipica preparazione culinaria della Dalmazia che mi ha molto incuriosito soprattutto per i commenti estasiati che ho trovato in rete.

La peka più che una ricetta è una modalità di cottura, rudimentale ma efficace, che conferisce alla carne una straordinaria morbidezza e aromaticità lasciandola umida e arrostita allo stesso tempo.

Per cucinare una vera peka ci vuole un camino con braci sapientemente gestite e stabilizzate su una specifica temperatura e, ovviamente, il coperchio in metallo, la peka, che funge da forno, pentola e grill, in mancanza, come suggerito qui, esiste un valido succedaneo col quale portare le atmosfere del piatto anche nelle nostre case.

Non sempre ciò che è bello è anche buono ed è vero anche il contrario :-)

Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per la Croazia è ospitato dal blog Ricette e vignette.

1 polpo medio (il mio pesava 650 g.)

650 g. di patate

½ bicchiere di vino

1 cipolla media

1 spicchio d'aglio

olio evo

sale

pepe

prezzemolo

rosmarino

santoreggia

Lavare e pelare le patate, tagliare a tocchetti.

Pulire il polpo e cuocerlo in abbondante acqua bollente salata per 18 minuti.

Trasferire il polpo in una capiente teglia tonda, unire le patate, l'aglio intero, la cipolla affettata sottilmente, gli aromi, il sale, il pepe, completare con qualche giro di olio.

Coprire la teglia con carta alluminio e sigillare con un coperchio da forno dello stesso diametro della teglia. Cuocere in forno ventilato a 180° per 30 minuti, quindi, girare il polpo, versare il vino e cuocere per altri 25 minuti. Bruttino ma squisito :-)

 

La pastiera per il calendario del cibo italiano

Non si conoscono le origini della pastiera, densa com'è di simbolismi legati al rinnovamento, alla vita,  sicuramente si riallaccia ai culti ancestrali della fertilità e della rinascita, come del resto il tortano e i casatielli. 

Uova, formaggio, grano, da soli o combinati insieme, sono e rappresentano vita, vita che nasce, che si rinnova, vita da offrire.

Il dolce, almeno nella versione moderna, pare sia nato  in uno dei tanti conventi di Napoli, frutto della maestria e della devozione di una suora pasticcera.

Devozione, perché la pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza,  tanta pazienza nell'attendere che che maturi,  che gli ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili, deliziosi umori, un nettare,  che non può non strappare un sorriso di piacere anche alla più fredda sovrana asburgica.

"A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa

O’ musso luongo, nun redeva maje,

Comm’avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera

Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.

Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina

A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.

Maria Teresa facett a’ faccia brutta:

Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”

E le scappava pure o’ pizz’a riso.

Allora o’ Rre dicette: “E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Non esiste la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la sua pastiera con sapori, aromi e consistenze proprie, specifiche

È un dolce più di casa che di pasticceria.

C’è chi la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida, chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed infine, c’è chi la preferisce con la doppia crema. 

Io sono affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio, nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho sviluppato una mia ricetta che riproduce quei profumi e quelle consistenze ai quali in casa siamo affezionati. 

La ricetta è quella tradizionale, con qualche variazione,  la cottura fa la differenza, la mia pastiera risulta croccante e ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,  a noi piace :-)

Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale della Pastiera Napoletana del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nella pagina dedicata al Calendario il sicuramente bellissimo articolo della nostra ambasciatice Francesca Lucisano e meravigliose ricette. 
 

pasta frolla per pastiere di Francesca

1 kg. di farina

6 uova (5 tuorli e 1 intero)

300 g. di zucchero

500 g. di burro

2 bustine di vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)

la scorza grattugiata di un limone

1 guscio d’uovo di latte

un pizzico di sale

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

ripieno

1 lattina di grano per pastiere da 420 g.

100g. di latte

30 g. di burro

la buccia grattugiata di un limone

700g. di ricotta vaccina ben scolata

600g. di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

2 bustine di vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)

2 fialette di millefiori

un pizzico di cannella

la buccia grattugiata di mezzo limone

150 – 200 g. di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.

Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.

Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.

Buona Pasqua

.... e fatemi gli auguri, oggi è il mio compleanno :-)

Per il post ho consultato: 

https://books.google.it/books?id=HU1FCgAAQBAJ&pg=PT180&lpg=PT180&

https://books.google.it/books?id=2dawCgAAQBAJ&pg=PA89&lpg=PA89&#v=onepage&q&f=false 
https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
http://www.pastiera.it/