domenica 11 febbraio 2018

Lo struccolo triestino di Maria Stelvio


Qualche settimana fa il Calendario del Cibo Italiano ha celebrato la putizza, il dolce emblema del Friuli.
Un dolce che, nelle sue varianti di impasto e di ripieno, assume diverse denominazioni, presnitz, gubana, potica, ed altrettante declinazioni, da essenziale preparazione contadina a ricco dessert borghese, in un'unica natura, comune e simbolica, rappresentata dalla struttura, sempre uguale dove la morbida pasta lievitata, la sfoglia, la frolla o semplice e rustica pasta tirada, si apre ad accogliere ripieni ricchi e sontuosi o semplici ingredienti della dispensa contadina se non addirittura erba. arrotolati in una spirale infinita.
La putizza dolce unico, infinite declinazioni, esplicitate per il Calendario il prof Roberto Zottar che nel suo articolo ci ha offerto una ricostruzione antropologica delle contaminazioni gastronomiche come sintesi di civiltà.
Il cibo, come la lingua, rappresenta un elemento identitario delle comunità, che soprattutto nelle aree di confine caratterizzate come penisole linguistiche e culturali rischia di perdersi e scomparire se non preservato.
Nella ricerca delle nostre radici gastronomiche ho voluto proporre una putizza antica anche nel nome, struccolo, tratta da un ricettario storico della cucina triestina.
Preservare la cultura passa anche per il riproporla e il praticarla.

Per lo struccolo (frolla lievitata)

15 g di lievito di birra ( io ne ho usato 10 g)
latte (circa 120 g)
1 puntina di zucchero
70 g di farina (io tipo 00 di forza)
1 uovo
la raschiatura di 1 limone
40 g di zucchero
210 g di farina (io tipo 00 di forza)
140 g di burro

Per il ripieno

1 kg di mele miste (io ho usato 2 mele golden belle grandi)
50 g di burro a pezzetti
100 g di pangrattato fritto in 60 g di burro
150 g di zucchero
30 g di uva passa
30 g di uva sultanina
30 g di pinoli
cannella
la scorza grattugiata di ½ limone


Allestire una pastella molle con il lievito sminuzzato e sciolto, latte tiepido, una puntina di zucchero e 70 g di farina; lasciarla riposare coperta da salvietta; raddoppiata che si sia (in forno con lucetta accesa 1 ora circa), frullarvi dentro: uovo, limone, 40g di zucchero, 210 g di farina, sale; sbattere l'impasto per circa ½ (noi che abbiamo la fortuna di poter utilizzare una planetaria per circa 5 minuti a velocità 2, deve incordarsi) incorporarvi dentro il burro sciolto e tiepido, aromatizzare con la scorza di limone,seguitare a sbattere finché sulla superficie si formeranno delle bollicine (noi con la planetaria riporteremo l'incordatura altri 5 minuti a velocità 5 ed un paio a velocità 3, non è un impasto semplice). Lasciar lievitare (nuovamente coperto in forno con lucetta accesa per circa un'ora).
Nel frattempo preparare il ripieno.
Friggere il pangrattato nel burro, mettere da parte a raffreddare.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e lasciarle macerare tra due piatti cosparse di rum e di zucchero (extra)
Stendere l'impasto su carta oliata o bianca o su tovagliolo infarinati spianandolo leggermente a rettangolo (circa 1 cm). Sparpagliarvi sopra il ripieno, arrotolare la sfoglia alzando la carta e senza, attortigliare a chiocciola. Disporre lo struccolo in uno stampo imburrato e infarinato.
Lievitare nuovamente al caldo (ancora coperto in forno con lucetta accesa per circa un'ora, controllare, il mio era quasi uscito di lievitazione).
Arrostire a fuoco moderato (forno statico già a temperatura a 180° per circa 40 minuti, coprendo con la stagnola se si scurisce troppo).
Questa pasta essendo una frolla al lievito si alza poco.

Ed ho sperimentato anche la frolla al lievito, è da provare davvero buona e particolare, se si assaggia si rifà.

Per la ricetta:
Maria Stelvio, Cucina triestina, metodo e ricettario pratico economico, Stab. Tip. Nazionale, 1936
consultato qui
.

http://www.calendariodelciboitaliano.it/

8 commenti:

  1. questo ripieno molto rustico ha proprio il sapore di una volta, aspetto ottimo! e poi io con le mele vado a nozze! Complimenti!

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  2. deve essere una vera delizia ...

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  3. Che bellissimo aspetto..non oso immaginarne il sublime sapore! Complimenti cara e felice domenica <3

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  4. Più leggo ricette di gubane-putizze-strucoli e più le apprezzo. Non capisco come ho fatto fino ad ora a non provare a farle. Questa tua versione mi piace tanto, sarà che le mele le metterei ovunque. Bello l'aspetto e goloso il risultato. Brava.

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  5. un dolce che si fa amare al primo sguardo, e con le mele deve essere davvero speciale. Grazie Anna!

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  6. Veramente la putizza è un dolce triestino oltre che goriziano ma Trieste non è Friuli ma Venezia Giulia. Non per campanilismo ma Friuli e Venezia Giulia hanno due precise entità e si vogliono bene ma ci tengono a mantenere la propria diversità. Non è corretto dire che è un emblema del Friuli. Buona settimana-. (PS. Io sono triestina)

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    1. Ciao Edvige, per natura non sono molto aperta ma l'esperienza e l'età mi hanno reso più sensibile alle sfaccettature ed aperta al dialogo. Non molto tempo fa ho approfondito le tematiche della multiculturalità e dell'integrazione scoprendo che esse in massima parte riguardano il rapporto tra noi italiani. A suo tempo scrissi un piccolo saggio poi pubblicato sul quaderno della Facoltà sui problemi legati all'integrazione degli arbereshe in Italia, scoprendo io per prima che l'integrazione che è un valore anche costituzionale deve fermarsi di fronte alla preservazione delle identità. Dove la lingua, la religione la cultura del focolare, le tradizioni, la cucina e persino l'abbigliamento rappresentano elementi identitari che se non preservati si perdono nell'assimilazione segnando la fine di una comunità minoritaria. Purtroppo non conosco le ragioni, sicuramente importantissime, che stanno alla base della necessita di sottolineare la differenza oltreché geografica (che non ignoro) anche culturale ed identitaria tra Friuli e Venezia Giulia. E' giustissimo che questo sentire si riproponga fino ad oggi come segno di comunità e culture legate al territorio. Immagino che in una terra di confine, di guerra, di sangue e di fame come questa nostra penisola linguistica, anzi queste nostre penisole linguistiche, perchè infatti mi hai rappresentato come vivente una differenza tra Venezia Giulia e Friuli, ed è giusto che abbiano specifiche identità da preservare, questo legame identitario della Comunità si sia mantenuto. Nel nostro caso volevamo solo parlare delle influenze austroungariche nella cucina italiana, di come dolci simili si ritrovino in Austria, in Polonia nei paesi slavi ed in Italia dove, forse anche per le diverse connotazioni delle comunità coinvolte, hanno assunto denominazioni diverse ma anche strutture organolettiche diverse, dal dolce fatto di pasta matta e ripieno di erbe o castagne a quello di pasta lievitata ripieno di ogni ben di Dio. Io mi sono occupata dello stroccolo triestino, abbiamo preparato putizze, gubane ... nella speranza che riproporre la nostra cultura gastronomica, conoscere le nostre radici ci possa portare a preservarle. Le nostre radici, quella del Friuli, quella della Venezia Giulia, le slave che ancora ci sono, quelle di tutti, perchè la ricchezza culturale è nella diversità. La definizione della putizza come emblema del Friuli è del prof Roberto Zottar nell'articolo che ha preparato per il Calendario. Un bacione, buona serata.

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  7. Avete realizzato tutte delle ricette una più bella dell'altra! questa la provo di sicuro! Grazie

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