domenica 1 giugno 2014

Freselle delle sorelle Simili


Questo mese il tema del Bread Baking Day è l'antico, ricette tradizionali, originarie specie di cereali o vecchie tecniche di cottura.
In famiglia non abbiamo ricette di pani (se non i pani pasquali di cui ho ampiamente riferito) quindi mi sono concentrata sui pani tipici della mia Campania alla ricerca di quello più “antico”.
Così ho pesato di proporre per il Bread Baking Day le freselle non solo perchè sicuramente pane antico, diretta derivazione del cafone napoletano, ma soprattutto perchè questo tipo di pane riporta una cultura alimentare effettivamente d'altri tempi.
Le freselle sono dei pani parzialmente cotti, tostati in modo da farli disidratare completamente per garantirne al massimo la conservazione, proprio per questo molto usati soprattutto da pescatori o i marinai che, dovendo stare per lungo tempo lontano dalla terraferma, avevano bisogno di alimenti non facilmente deperibili.
Proprio questa tiplogia di pane, soprattutto nella versione integrale, biscotti o vascuotti, filoni di pane sommariamente ridotti in grosse fette e tostati, è stata, per secoli, parte dell'alimentazione di sussistenza delle famiglie, soprattutto le più povere, garantendo il sostentamento e la sopravvivenza di intere generazioni con piatti come la minestra trovata.
Un pane dei poveri da mangiare, bagnato, condito con sale e, se possibile, olio o arricchito con qualche pomodoro, diviso a metà, strofinato sopra o altro, secondo la stagionalità.
 Successivamente le freselle sono passate dai pasti dei pescatori o dei contadini alle tavole dei turisti quando nel nostro sud i borghi di mare hanno cominciato ad affollarsi di turisti, cosa c'era da offrire negli anni '50 a questi “forestieri” affamati soprattutto di novità? La caponata (fresella bagnata, olio, sale, origano, pomodoro e basilico) cominciò ad essere offerta quasi come cibo da strada negli chalet attrezzati alla meglio, lungo il porto, come estensione delle cucine di casa.
La ricetta è delle sorelle Simili, tratta dal loro libro “Pane e roba dolce”, che ho modificato sostituendo alla farina bianca una percentuale di farina integrale per ricordare che un tempo il pane, anche quello bianco, non era mai completamente bianco e, anzi, il pane dei poveri era proprio nero nero.
Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day # 68 organizzato da Zorra ed invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.

1° rinfresco
33 g. di lievito madre
37 g. di farina di forza
20 g. di acqua
Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

2° rinfresco
90 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)
45 g. di farina di forza
22 g. di acqua
Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

impasto
157 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)
340 g. di farina di forza 425
85 g. di farina integrale
250 g. acqua circa
12 g. di sale

Nel kenwood. frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando a velocità 1 per circa 5 minuti. Aggiungere la farina e il sale, aumentare la velocità a 2 e continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 2 – 3 minuti. L'impasto dovrà risultare incordato. Attenzione a non superare le velocità e i tempi per evitare di surriscaldare troppo l'impasto che potrebbe danneggiarsi. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ancora per per qualche minuto a mano, battendo.
Coprire a campana, far riposare per 30 minuti.
Dividere la pasta in pezzi da 150 g. circa, formare dei filoncini di circa 15 cm, lasciarli rilassare, coperti, per 10 – 15 minuti.
Allungare il filoncino a 30 cm e chiudere a ciambella con un buco molto largo. Disporre le ciambelle su una teglia protetta da carta forno distanziandole abbastanza l'una dall'altra, 
spolverare con farina di semola, coprire a campana, lasciare lievitare una notte, 8 – 12 ore, in forno con la lucetta accesa. 
Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 10 – 12 minuti. Debbono rimanere bianche. Lasciarle raffreddare completamente, quindi tagliarle a metà e sistemarle sulla teglia con il taglio verso l'alto. Passarle in forno, a 170° – 180°, ventilato, per 30 minuti,
 quindi abbassare il forno a 140° e lasciarle tostare per altri 30 minuti. 
 Irresistibili ...
Bread Baking Day #68 - Ancient / Althergebrachtes (last day of submission June 1st, 2014)

 

17 commenti:

  1. Sono fantastiche, bravissima!!!!!!!

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  2. Non sai da quanto tempo le voglio provare e le tue sono dannatamente invitanti!
    Complimenti cara e grazie x avermi fatto conoscere questo appuntamento mensile..non lo conoscevo e vado subito a curiosare :-D
    Buona domenica <3

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  3. brava,non sapevo di questo bread baking day,felice domenica

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  4. Adoro le friselle, me le faceva sempre trovare quando si arrivava un amico lucano di Lagonegro che li faceva fare apposta per noi dal suo amico fornaio. Una squisitezza. Grazie per la ricetta. Ciaoooo

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  5. Irresistibili, hai ragione.. Le conoscevo solo di nome e grazie al tuo post ora conosco anche la loro storia. Adoro imparare. Un bacione.

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  6. uhhh!!le freselle fatte in casa che meraviglia Anisja!mi ricorda la mia nonna...sempre le freselle con pomodori ...buonissime!sei bravissima!ti mando un bacio simona:)

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  7. Ma che belle..a leggere solo la ricetta delle Sorelle simili mi sembravano troppo "distanti", tu invece mi hai fatto vedere la possibilità di sfornarle!!! Anche io voglio frisellare! ottima idea!

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  8. non conoscevo la storia delle friselle, che ho assaggiato solo una volta qualche anno fa! Sono venute proprio bene e sono belle appetitose!

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  9. This is really an intersting recipe which I have to try! Thank you for being part of BBD!

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  10. This looks delicious! I suppose I will have to brush up on my non-existant Italian ;-) Mille grazie!

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    1. Try them, it's worth it!! A tip: if you want a real taste of Neapolitan freselle increases the percentage of whole wheat flour, more grains are more are good!!!!

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  11. Ciao Ani, un bellissimo post, per tutto quello che ci hai raccontato e per questa ricetta. Mi piacciono molto le freselle, spesso le compro al mercato in un banco che ne vende di ottime, che non hanno a che fare con quelle del super, ma certamente fatte in case devono essere tutt'altra cosa! Complimenti davvero, buona serata, a presto!

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  12. Che buone!! ho sempre sognato di prepararle in casa.. cosa non devono essere con il pomodoro fresco e il basilico!! ho fame!! complimenti Anisja!! a presto Dani

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  13. Sono favolose!!!!!! adoro le Freselle..

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  14. mmmm...Buone!!! Mi ricordi le merende che facevo da nonna al mare!

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  15. E' sempre un piacere passare da te Anisja!!!
    Adoro i tuoi post e le fantastiche ricette spiegate in modo eloquente!!
    Bellissime le tue freselle!!
    Un mega abbraccio e buona serata
    Carmen

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  16. Que bueno!!!!!!!! el pan casero es lo mejor que puede haber y con esos tomates tiene que estar delicioso!!!.
    Un abrazo.

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