venerdì 17 aprile 2020

Assoluto di piselli



In questa strana condizione di sospensione in cui ci troviamo il contatto con la realtà, con l'altro, è diventato il virtuale.
Non so come, spontaneamente ed insieme, ci siamo ingegnati a trovare collegamenti, contatti, connessioni man mano che ci sentivamo isolati, relegati in questa monade dalle pareti trasparenti, forse illusorie, in cui si è trasformata la nostra esistenza.
L'uomo vive ed è tale solo in relazione, non può prescindere dal contatto con gli altri, l'umanità si cerca e si trova, comunque.
Ed è cosi che in tarda serata, finite le mie dodici ore buone di lavoro, molto smart, tra chat, mail, conference piantata in cucina di spalle ai fornelli, mi ritrovo a seguire virtualmente un reale, umanissimo, chef che regala, e si vede che lo fa per passione, perle di poesia culinaria, di mestiere e di arte.
Sto li, come fossi a Vico o su, in quello spettacolo di Montechiaro, a guardare lo chef che cucina e inspiegabilmente mi ritrovo a fianco amici d'infanzia, amiche di blog, conoscenze reali e virtuali ed emeriti sconosciuti di cui riecheggiano commenti, saluti e brevi storie di vita in una chiacchiera collettiva, corale.
Come nelle prime radio libere degli anni '70 … le ricordate? Qui in Campania spopolavano con le telefonate in diretta, i saluti, le dediche.
E il nostro chef è il d. j. che mentre minestra una pasta elargisce raccomandazioni, ammaestramenti di cucina, forse anche di vita.
Cosi mi sono ritrovata a preparare piatti stellati …
Questo è l'assoluto di piselli o almeno il mio ricordo …

L'ho scelto come piatto di recupero da condividere con gli amici di MTChallange.
Di per sé è già recupero perché utilizzando i baccelli dei piselli non si scarta nulla, per completare il tema ho sostituito i gambi ai cipollotti e ricavato dagli stessi la polvere bruciata.
Come vedete con poche varianti diventa tutto recupero.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di piselli in baccello
200 g di spaghettini spezzati
2 gambi di cipollotto nocerino
50 g di guanciale, un fondo
2 cucchiai di pecorino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

polvere di gambo di cipolla bruciata

Per tempo preparate la polvere di cipolla bruciata.
Sistemate un gambo di cipollotto affettato sottilmente su una teglia protetta da carta da forno e lasciatelo in forno a 70°, modalità ventilata, per qualche ora finché non si sarà essiccato abbrustolendosi leggermente. Attenzione a controllare la cottura, nel mio forno che purtroppo non mantiene bene le temperature lascio uno spiraglio aperto realizzando una sorta di cottura a valvola aperta, controllando spesso e coprendo con alluminio se è il caso.
Una volta fredda, frullate la cipolla essiccata poi passatela con un setaccio per raccogliere la polvere.
Sbucciate i piselli tenendo da parte le bucce.
Sciaquate i piselli e lavate benissimo (io ho usato l'amuchina perché non conoscevo la provenienza dei piselli) le bucce.
Trasferite le bucce in una capiente pentola coprite di acqua e condite con olio e sale.
Portate a cottura le bucce, dovranno diventare molto tenere, quindi passatele col frullatore ad immersione e colate il passato ottenuto attraverso un setaccio.
Nel frattempo soffriggete i gambi di cipollotto ridotti a fettine, lo chef consiglia di fargli prendere un gusto di soffritto, “è più buono”. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire quindi unite acqua calda e portate a cottura i piselli.
Una volta pronti passate i ¾ dei piselli lasciando i rimanenti da parte per la decorazione.
Unite parte del brodo di bucce nel passato di piselli, portate a bollore e calate la pasta.
Controllate la cottura della pasta aggiungendo se necessario altro brodo di bucce.
Al termine la pasta deve risultare ancora un po' liquida, nel riposo si addenserà.
Quasi a cottura unite il guanciale ridotto a dadini e tostato in padella, mescolate, lasciate insaporire. Regolate di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecate con il pecorino e, se necessario, con poco brodo di bucce.
Lasciate riposare per un minuto, sarà caldissima, servite completando con la polvere di cipolla bruciata.


2 commenti:

  1. Questa deve essere di un buono....

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  2. Una riflessione estemporanea, che diventa urgente osservando il tuo piatto: forse, la cucina stellata potrebbe trovare grandi spunti dall'utilizzo di questi ingredienti di recupero. Già lo fa (e se ci pensiamo bene, la cucina stellata è prevalentemente basata su questo- penso ai grandi piatti ddella ristorazione, con le testine di vitello e di maiale, l'uso delle interiora, delle polveri di verdure di scarto etc)- ma dopo lo tsunami di questi mesi penso che il ritorno al territorio dovrà essere ancora più obbligato, ancora più profondo. E allora perché non mettere in gioco questa interpretazione, in quella rete intessuta di rapporti umani di cui tu sei parte? E' talmente bella....

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