Pasqua è alle porte, siamo tutte affaccendate nelle nostre cucine, ormai abbiamo infornato e sfornato quasi tutto :-)
Ecco le mie proposte pasquali per L'Italia nel Piatto.
Con questo post partecipo, per la Campania, all'evento #RicettePasquali dell'Italia nel Piatto.
La colomba al limoncello di Salvatore De Riso
La Colomba, il “dolce che sa
di primavera” ...
È proprio vero che la pubblicità crea il prodotto,
morbida, leggera, profumata è diventata davvero l'emblema della
primavera :-)
La colomba,
a differenza del panettone, è un dolce recente, moderno, la sua
ideazione risale agli anni 30 del '900. Nasce a Milano frutto di
esigenze produttive e organizzative e, forse, anche di una geniale
di un'intuizione di marketing, non a caso proprio del padre della
comunicazione integrata italiana, che tra l'altro è stato anche
fondatore dell'Accademia italiana della cucina e, addirittura, di
Miss Italia.
Siamo
partiti da un lievitato ed abbiamo trovato un pezzo della storia
italiana!
Con queste
premesse la colomba non poteva che essere il successo che è stato
fino a diventare il simbolo stesso della Pasqua in cucina come il
panettone per il Natale.
Non sempre
ho la possibilità di impegnare un intero week end per lavorazioni
difficili e delicate, quando ci riesco la soddisfazione ripaga
l'impegno.
Quest'anno
mi sono cimentata nella preparazione della colomba al limoncello di
Salvatore De Riso.
Soffice,
aromatica, deliziosamente intrisa di una sorprendente ganache, è
stata una stupenda sorpresa …. infatti è già finita :-)
Primo
impasto
140 g. di
lievito madre in forza*
400 g. di
farina di forza
140 g. di
zucchero
140 g. di
acqua
160 g. di
burro morbido
40 g. di
tuorli freddi (circa 2)
*5
rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2
rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.
Nella
planetaria, velocità minima, frusta a gancio, unire il lievito
madre tagliato a fette, lo zucchero e l'acqua. Impastare per 5
minuti, quindi aggiungere la farina, appena la farina inizia ad
amalgamarsi unire i tuorli, non attendere troppo, continuare, poi,
unendo poco alla volta il burro, aumentando se necessario per qualche
minuto la velocità a 1 e riportando poi a minimo. Lasciare incordare
l'impasto dolcemente.
Questa fase
della lavorazione deve durare non più di 25 minuti.
Trasferire
sulla spianatoia, lavorare un po' a mano, quindi trasferire in una
ciotola unta di burro, proteggere con pellicola anch'essa unta
leggermente di burro. Lasciare lievitare per 12 – 13 ore a 28°
cioè in forno con la lucetta accesa.
Secondo
impasto
100 g, di
farina di forza
230 g. di
tuorli (freddi) (circa 12)
40 g. di
miele
100 g. di
zucchero a velo
160 g. di
burro morbido
10 g. di
sale
20 g. di
acqua
i semini di
una bacca di vaniglia
300 g. di
limone semicandito, a pezzetti, lasciato precedentemente macerare in
alcol e sciroppo (per me limoncello) per 24 ore, poi sgocciolato e
asciugato bene.
Al termine
della prima lievitazione trasferire il primo impasto nella
planetaria, unire lo zucchero a velo e, subito dopo, la farina,
impastare a velocità bassa, meno di minimo, per qualche minuto, poi
aumentare a minimo. Aggiungere i tuorli poco alla volta, aumentando
la velocità a 1 per ripristinare l'incordatura, poi riportare a
minimo. Continuare per circa 5 minuti, quindi incorporare poco alla
volta il burro aumentando la velocità a 1 per ripristinare
l'incordatura, poi riportare a minimo. Continuare per circa 5 minuti.
Unire il miele e l'acqua nella quale è stato sciolto il sale,
ripristinare l'incordatura. Unire i semini di vaniglia e, sempre a
velocità minima la frutta semicandita.
L'impasto
deve durare non più di 50 minuti.
Dividere
l'impasto in pezzi 2 da 550 g., e 1 da 800 g.
Praticare la
prima pirlatura formando tre palle.
Lasciare
riposare coperto a temperatura ambiente, ambiente caldo per 1 ora.
Al termine
dividere
ciascun impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo.
Ripetere
la pirlatura per ogni pezzo e sistemarli nelle forme.
Lasciare
lievitare a 28°, forno con lucetta accesa, per 6 – 7 ore.
Deve
triplicare, ma, come si vede anche nel video, non è necessario che
arrivi al bordo dello stampo , si fermerà un po' sotto e lieviterà
in cottura.
Cuocere
in forno statico già a temperatura a 170° per 45 minuti, coprendo,
se necessario, con carta alluminio per evitare che scurisca troppo
ruotando lo stampo a metà cottura.
Sformare
e raffreddare capovolte con l'aiuto di spiedini (io non l'ho fatto).
Il
giorno successivo riporre in buste di plastica per alimenti.
Lasciare
riposare una giornata.
Per
completare
400
g. di cioccolato bianco
200
g. di latte
1
bicchierino di limoncello
Preparare
la sorprendente e buonissima ganache semplicemente montando con un
mixer ad immersione la cioccolata ridotta a pezzettini, quasi
tritata, e il latte leggermente intiepidito. Lavorare bene il
composto, si otterrà una crema ancora fluida ma uniforme, unire il
limoncello, montare ancora. Raffreddare circa 2 ore.
Con
un becco d'acciaio praticare dei fori nelle colombe, riempirli di
ganache mediante un sac à poche. Ricoprire la superficie con il
resto della glassa, decorare con il limone semicandito.
La
ricetta di Salvatore De Riso è presa qui e qui, non possedendo un'impastatrice a bracci tuffanti ma solo un planetaria ho dovuto modificare la procedura descritta dal Maestro per rientrare nei tempi di lavorazione e non stressare l'impasto.
Dolce pasquale di Agerola
Da
alcuni anni è il casatiello di Agerola è entrato a far parte delle
consetudini pasquali della mia famiglia.
Qualche
anno fa la mia impagabile amica Francesca me ne regalò la ricetta
insieme con una “dose” del baking, preparato in farmacia, da
allora non l'ho più lasciato :-)
“Casatiello”
è il nome del dolce, ma in effetti non è tipicamente un casatiello,
è un dolce da credenza molto simile alla ciambella emiliana, sodo,
friabile ma morbido, delicato e saporito.
Un
dolce buono e semplice profumato con gli aromi della nostra terra,
rivestito a festa, e ricco di profondi significati simbolici.
La
forma, infatti, si ritiene ricordi il monogramma di Cristo, Χριστός,
che si compone di due grandi lettere sovrapposte, la “X” e la
“P”, poste all'interno di una corona di alloro, segno di
vittoria, di resurrezione.
Proprio
il collegamento al monogramma dovrebbe denotare l'origine
antichissima del dolce, risalente ai legami tra il Ducato di Amalfi e
Bisanzio, non a caso nella stessa zona, a Minori, vengono realizzati
dolci pasquali dalla medesima forma anche se con un impasto
notevolmente diverso.
Di
questi altri dolci parleremo la prossima Pasqua, per adesso non
lasciamoci intimorire dai simbolismi, una fetta di dolce possiamo
tagliarla, è buonissimo e facile da realizzare, siamo proprio in
tempo per domenica :-)
Per
due casatielli medi
½
kg. di farina
200
g. di zucchero
4
uova intere
75
g. di sugna ( o di burro morbido, io ho usato il burro)
4
cucchiaini rasi di bicarbonato, 2 di cremore tartaro (18 g.
complessivi)
la
buccia grattugiata di un limone
1
fialetta di millefiori
per
completare
zucchero
fondente
liquore
di anice
diavolini
e anicini
Nella
planetaria, frusta K, impastare velocemente gli ingredienti a
velocità 1 – 2.
L'impasto
risulterà piuttosto appiccicoso.
Sulla
spianatoia con l'aiuto di un velo di farina formare sei cilindri, due
più lunghi e quattro più corti.
Formare
i casatielli in due ruoti da pastiera protetti da carta forno del
diametro inferiore di 20 cm, sistemando, per ciascuno, il cilindro più grande
chiuso a ciambella a ridosso del bordo e i due più
piccoli, all'interno della ciambella, a croce. Schiacciare leggermente,
infornare a 180° in forno statico già a temperatura per circa 30 minuti.
Devono dorare leggermente ma non scurirsi.
Sfornare
e lasciare raffreddare.
Rivestire
con zucchero fondente sciolto a bagnomaria con qualche cucchiaio di
liquore di anice, spolverare con diavolini e anicini.
Il casatiello dolce
“A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo"
Come non condividere questo stupore ..... ecco il casatiello dolce, non è bellissimo? ..... quasi un peccato mangiarlo :-)
Nonostante l'apparenza maestosa, è un dolce povero e semplice, un pane dolce vestito a festa,
buono di una bontà unica e sorprendente … un soffio di
primavera!!!!
Non si può spiegare .... si deve solo provare :-)
500
g. di farina manitoba
250
g. di lievito madre attivo
130
g. di zucchero (il mio è già vanigliato)
5
uova
70
g. di burro morbido
3
g. di sale
80
g. acqua
1
fialetta di millefiori
1
bustina di vanillina
120
g. di frutta candita a pezzetti
copertura
1
albume
zucchero
a velo q. b.
diavolini
e anicini
Nel
kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua a
temperatura ambiente, per 5 minuti, prima a velocità minima, poi a
velocità 1 quindi a velocità 2.
Continuando
ad impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la
farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà
compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla
volta.
Impastare
a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto
deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a
velocità 2 per 2 minuti.
Trasferire
l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a
mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare
riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui
palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro
di base di 16 cm. unta di burro.
Lasciare lievitare coperto (con un
foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un
tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non
fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica
cupoletta, circa 6 – 7 ore.
Cuocere
in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la
teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire
se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.
Lasciare
intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo,
queste teglie trattengono l'umidità.
Il
giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico
l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una
glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di
glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!)
decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 70 - 90°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.
La glassa è inesorabilmente destinata a sgretolarsi .... ma è tanto buona ...
Se
lo provate i raccomando non aumentate le dosi dello zucchero, deve
addolcire e non coprire esaltando il dolce dolce del candito e della
glassa.
Il brano tra virgolette è di Giovan Battista Del Tufo"
Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" citato da Leyla Mancusi Sorrentino
qui.
Il casatiello sugna e pepe
Ci siamo quasi, fra poco potremo assaggiarlo, in Campania, già di sabato intorno a mezzogiorno, tradizionalmente "si
scioglie la gloria", il suono delle campane segna la fine
dell'astinenza dalla carne e l'inizio delle celebrazioni della vita che
rinasce.
Questa
rinascita in Campania è rappresentata anche dal casatiello, un
lievitato, vita che cresce, nel quale si sostanzia la natura stessa
attraverso ingredienti simbolici quali grano, uova, formaggio ....
L'uso di festeggiare il risveglio della natura attraverso la preparazione di pani speciali, arricchiti, sacrificali, è molto antico, risale
alle origini greche di Napoli ed è successivamente proseguito con i
romani prima di assumere implicazioni religiose col cristianesimo,
soprattutto dopo la Controriforma, ora molto più sfumate .... ed è
arrivato a noi che ancora aspettiamo Pasqua per festeggiare la vita.
1Kg.
di farina manitoba
300g.
di lievito madre attivo (rinfrescato tre volte)
8
uova
200g.
di sugna
130
– 150 g. di acqua
2
cucchiai rasi di sale
1
cucchiaio di pepe
Nel
kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre in
circa 150 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le
uova una alla volta. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la
farina, il sale e il pepe, e la sugna continuare a lavorare.
Impastare a velocità 2 per 10 minuti, poi, a velocità 3 per 3
minuti, l'impasto dovrà risultare incordato.
Trasferire
su una spianatoia e continuare ancora per un po', a mano, praticare
le doppie pieghe, formare un panetto lasciare riposare l'impasto
coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Schiacciare
leggermente la pasta, tagliarla in due parti, una un po' più grande
dell'altra (1.200g. e 900 g. circa), quindi dividere ciascuna parte
in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 600 g. serviranno per la
base, quelli più piccoli (450 – 500 g.) per la cupola.
Prendere
un pezzo di pasta da 600 g., lasciando gli altri coperti a campana,
schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 -
2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo,
mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani
affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il
panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la
chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino
alla lunghezza desiderata.
Coprire
la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.
Sistemare
le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima
sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.
A
parte con i pezzi da circa 500 g. seguire con lo stesso procedimento
ottenendo 2 strisce da intrecciare.
Sovrapporre
la treccia piccola su quella grande.
Procedere
allo stesso modo con gli altri due pezzi di impasto.
Adagiarli
in due teglie per casatielli di diametro superiore di 16 cm (diametro
base 14 cm altezza 13 cm) unte di sugna.
In
alternativa disponendo di teglie per casatielli più basse di diametro 18 cm è
possibile (ed esteticamente anche più bello) formare con lo stesso
procedimento solo due trecce di circa 1kg. l'una.
Far lievitare in luogo caldo
(forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più
stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e
strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della
teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 12
ore).
Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45
minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova
stecchino.
Lasciare
intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo,
queste teglie trattengono l'umidità.
Il casatiello di nonna
La mia
Pasqua ha il profumo di vaniglia, millefiori e cannella, il tepore
del primo sole di primavera che illumina e riscalda gli stampi
allineati in attesa di essere infornati, il sapore robusto e deciso
del lievito.
Nonna
iniziava ad impastare i casatielli, dolci e salati, e, tra l'uno e
l'altro, le pastiere, il mercoledì.
La sua cucina era un turbinio di
ruoti, di tutte le dimensioni e fogge, alcuni improvvisati, allineati
su ogni ripiano utilizzabile, nei quali crescevano i casatielli,
protetti e riscaldati dall'abbraccio delle coperte.
Era tutta una crescita.
Nonna
impastava, riscaldava, controllava, infornava, riponeva, sistemava ed
incartava, poi ti mostrava con orgoglio il pezzo più alto e
riuscito, accarezzandolo con gli occhi “guarda, guarda che bello”.
Pastiere e
casatielli erano doni graditi, attesi, pensati e preparati con cura
ed amore, destinati a persone care.
Questi che vedete qui e nei successivi
post dedicati alla Giornata Nazionale del Casatiello sono i casatielli
che si preparano a Castellammare di Stabia, alti, soffici, ricchi e
maestosi, in queste ore gia affollano le vetrine delle panetterie,
invogliando all'assaggio ....
Prepararli in casa è un pò lungo ma
semplice, la ricetta varia da famiglia a famiglia, e, in mancanza, viene
fornita anche in panetteria insieme con la dose di criscito, elemento
essenziale dell'impasto, questa è la ricetta della mia famiglia, sono i
casatielli di mia nonna ....
1kg. di farina manitoba
300g. di lievito madre
molto attivo
½ cubetto di lievito di
birra
8 uova
200g. di sugna
130 – 150 g. di acqua
2 cucchiai rasi di sale
1 cucchiaio di pepe
250 g. tra parmigiano e
pecorino grattugiati (nella proporzione 2/3; 1/3)
100 g. tra pecorino e
parmigiano a pezzetti
200g. di salame a pezzetti
150 g. di cicoli a
pezzetti
Nel kenwood,
frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre e il lievito di
birra in circa 130 g. di acqua, aumentare la velocità a 2,
aggiungere le uova una alla volta, e, quindi, il formaggio
grattugiato. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina,
il sale e il pepe, e la sugna, in due, tre riprese, continuare a
lavorare. Se l'impasto dovesse
risultare troppo duro (cosa che può dipendere dalla capacità di
assorbimento della farina o dal peso delle uova usate) aggiungere la
restante acqua. L'impasto dovrà risultare compatto, sodo ma morbido.
Impastare a vel 2 per 10 minuti, al termine l'impasto dovrà risultare
incordato (cioè staccato dalle
pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Incorporare a velocità 1,
brevemente, il salame, i cicoli e il formaggio a pezzetti.
Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto ancora per qualche minuto. Formare una palla.
Lasciare
riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa
1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro superire di
24 cm (diametro base 18 cm altezza 13 cm) unta di sugna, o in 3
teglie per casatielli dal diametro di base di 16 cm.
Far lievitare in
luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio
formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un
tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non si affacci
dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta
(nel mio caso circa 6 ore).
Cuocere in forno già a temperatura a
180° statico per circa 50 minuti ruotando la teglia a metà cottura,
ovviamente fa fede la prova stecchino.
Lasciare
intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo,
queste teglie trattengono l'umidità.
Il lievito
madre conferisce morbidezza, sapore ed aroma al casatiello e ne
prolunga la durata, ovviamente se molto in forza contribuisce alla
lievitazione. Da solo però, anche se molto attivo, non è
consigliabile usarlo perchè il casatiello, lo dice la parola stessa,
è un casatiello, un impasto pesante pieno di uova, sugna, formaggi,
pezzi di salumi (mica uvetta e canditi), hai voglia a sollevare
tutto!
Non a caso
tutte le ricette di questo tipo di casatiello (che ovviamente variano da
famiglia a famiglia), prevedono l'utilizzo combinato di criscito e
lievito di birra, yna lievitazione mista.
Se non si
dispone di lievito madre molto attivo si può utilizzare del lievito
madre semplicemente rinfrescato o una pasta di riporto, una pasta acida, il criscito, che da noi è venduto comunemente in
tutte le panetterie, soprattutto nel periodo di Pasqua, aumentando la
dose di lievito di birra a 1 pezzetto e ½ (37,5 g.).
Il tortano, il pane di Pasqua
Il
tortano nasce come pane delle feste, un pane di pasqua, simbolo di
ricchezza abbondanza e prosperità, negli ultimi anni però è
possibile trovarlo in panetteria, non solo a Pasqua, anche in prossimità
delle principali festività e ricorrenze.
Comunque
non è un pane comune, da banco, è un pane speciale, completamente
ed esclusivamente lavorato a mano in grosse pezzature, decorato con
particolare maestria, un tripudio di raffigurazioni fantastiche e
reali …. serpenti, creste, spirali, fiori, trecce …. simbolismi,
tutti, legati alla tradizione pasquale, il mio è solo un abbozzo :-)
Luccicanti
e ambrati si affacciano dalle vetrine come piccoli capolavori,
quadri in cornice ….
A
Pasqua le vetrine fanno a gara ….
E
quanta fatica realizzarli, arrotolarli ben stretti per contenere la
forza del lievito chiudendo la trama e l'alveolatura del pane (il mio
non è proprio perfettissimo …. bisogna migliorare) fino ad
ottenere un prodotto finito soffice e vellutato.
Il
tortano è un pane di panetteria, non si fa in casa ….. a meno di
non incontrare panettiere così appassionato del proprio mestiere da
condividere con gioia ricetta e tecniche di realizzazione.
La
passione è condivisione ….
Ecco
la ricetta.
500
g. di farina 00 rinforzata
250
g. di lievito madre attivo (rinfrescato 3 volte)
5
g. di sale
250
g. di acqua
per
completare
1
uovo intero
2
tuorli
Nella
planetaria, frusta a gancio, velocità minima, sciogliere il lievito
madre nell'acqua, aggiungere la farina e il sale. Non aggiungere
altra acqua, l'impasto deve rimanere abbastanza duro. Aumentare
gradualmente la velocità. Impastare per 10 minuti a velocità 1 poi
per 2 – 3 minuti a velocità 2. L'impasto dovrà risultare
incordato.
Trasferire
l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano, per
qualche minuto. Praticare le doppie pieghe. Coprire a campana,
lasciare riposare per 1 ora.
Schiacciare
leggermente la pasta, tagliarla in due parti di 800 g. e 200 g.,
quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi
da 400 g. serviranno per il tortano, quelli più piccoli per la
decorazione.
Per
il tortano. Prendere un pezzo di pasta, lasciando gli altri coperti a
campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di
circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato
più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i
bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un
incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo
da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con
i palmi fino alla lunghezza desiderata. Si fa tutto a mano non deve
toccare il mattarello.
Coprire
la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.
Sistemare
le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima
sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.
A
parte con i pezzetti da 100 g. seguire con lo stesso procedimento
ottenendo 2 o strisce sottili da intrecciare oppure fiorellini,
chiocciole ….. i nostri panettieri si sbizzarriscono creando
creste, onde, addirittura serpenti, conoscendo la tecnica tutto è
possibile.
Lasciare lievitare separatamente i singoli pezzi per
3 ore e ½ - 4 ore, coperti a campana, in forno con lucetta accesa.
Al
termine della lievitazione lucidare il tortano con l'uovo sbattuto,
ogni 2 tuorli un uovo, sistemare il pezzettino decorato sul tortano,
spennellare con l'uovo.
Cuocere
in forno statico già a temperatura a 240°, abbassare a 200° quando
si inforna per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti, se possibile a valvola
aperta (io non sono dotata di questo tipo di forno ma è riuscito
bene lo stesso). Ruotare a metà cottura, quando dora passare dal 2°
livello al 1° livello del forno. Se necessario, coprire con
alluminio per evitare che colori troppo. Comunque deve colorare bene,
i tortani sono molto scuri.
Il gusto dolce è vellutato ne fa l'ideale accompagnamento di salumi e formaggi, da noi tradizionalmente ricotta e salame.
Il tortano
Pasqua è alle porte, ormai ci siamo, è tempo di lievitati ....con la
primavera la vita torna a rifiorire, dopo l'inverno e il tempo di
quaresima, tutto sboccia, lievita, cresce ....
Nella tradizione contadina questo era tempo di festa, i nostri antenati,
sentivano forte il legame con la terra, con la vita, e, molto più di
noi, la necessità di festeggiare la rinascita della natura con tutte le
sue implicazioni e conseguenze.
La rinascita, la nuova vita, va celebrata degnamente con alimenti
simbolici, ricchi e nutrienti, che proprio in primavera divengono,
nuovamente e più facilmente disponibili, farina, uova, formaggio,
insaccati .... questa è l'origine dei pani lievitati di Pasqua.
Tra questi il Tortano
"un enorme tarallo, soffice e robusto ... dentro il quale una prodiga mano a sparso ciccioli e formaggio a
dadini, pepe e salame tagliuzzato", un tripudio di ingredienti avvolto in una ricca pasta di pane.
impasto
½ litro di acqua
600 g. di farina 00 + 300g. di farina manitoba
30 g. di sale
1 pizzico di lievito di birra (3 g.)
250 g. di lievito madre dopo 3 o 4 ore dal rinfresco
120g. di strutto
ripieno
150g. di prosciutto cotto
150g. di pancetta
150g. di mortadella
150g. di salame
150g. di fontina
150g. di provolone dolce
100g. di cicoli
pecorino grattugiato per spolverare
sugna per ungere
pepe
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito
madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità
2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a
velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà
ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia
spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui
palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere
nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe,
formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far
riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere
l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe,
formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle
mani.
A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in
primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la
lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore),
sempre coperto. Io preferisco la lievitazione naturale, e, quando questa
non è possibile, almeno la lunga maturazione, così ho scelto
quest’ultima opzione.
Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e
passare in frigo (anche per 48 ore). Per questioni organizzative di
solito non prolungo questo riposo oltre le 36 ore (preparo l’impasto la
sera e lo lascio in frigo fino mattina del secondo giorno). Il giorno
della preparazione lasciare l’impasto, ancora coperto, a temperatura
ambiente per 8 ore (2 perché ritorni a temperatura, 6 perché maturi).
Capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere
con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo
ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Lasciare riposare coperto per
mezz'ora. Mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la
decorazione e stendere di nuovo delicatamente con le dita formando un
rettangolo di circa 50 cm x 40 cm. Ungere di sugna, spolverare di pepe,
coprire con il ripieno (le dosi di ripieno sono, ovviamente, indicative a
noi piace molto ricco), spolverare col pecorino grattugiato.
Arrotolare stretto cercando di far uscire tutta l’aria, allungare quanto possibile, formare una grossa ciambella.
Adagiare nella teglia per tortano (25 cm diametro inferiore, 32 cm
diametro superiore) unta di sugna, decorare infilando 4 uova sul
tortano, posizionate sui bordi, e ricoprendole con due pezzettini
d’impasto a mò di croce.
Lievitare coperto in forno con la luce accesa e pentolina d’acqua a
bollore (26° – 28°) per almeno 6 ore o, anche di più. Infornare quando
ha di gran lunga superato il bordo dello stampo.
Preriscaldare il forno a 180°, ungere di olio o sugna il tortano (io ho
preferito semplicemente inumidire leggermente la superficie con acqua).
Cuocere in forno statico a 180°per 1 ora e ¼ , 1 ora e ½ , controllare la cottura.
La ricetta è di Antonino Esposito
La definizione del tortano come enorme tarallo è di Mario Stefanile "Partenope in Cucina", citato
qui.
La pastiera
Non si conoscono le origini della pastiera, densa com'è di simbolismi legati al rinnovamento, alla vita, sicuramente si riallaccia ai culti ancestrali della fertilità e della rinascita, come del resto il tortano e i casatielli.
Uova, formaggio, grano, da soli o combinati insieme, sono e rappresentano vita, vita che nasce, che si rinnova, vita da offrire.
Il dolce,
almeno nella versione moderna, pare sia nato in uno dei tanti conventi
di Napoli, frutto della maestria e della devozione di una suora
pasticcera.
Devozione, perché la pastiera è un
dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e
pazienza, tanta pazienza nell'attendere che che maturi, che gli
ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili,
deliziosi umori, un nettare, che non può non strappare un sorriso di
piacere anche alla più fredda sovrana asburgica.
"A
Napule regnava Ferdinando
Ca
passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’
invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva
sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’
musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess
passate tanta guaje.
Nù
bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le
dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace
e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova,
ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata
insieme o’ zucchero e a’ farina
A
può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria
Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno,
riceva: “E’ o’Paraviso!”
E
le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora
o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe
fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie
mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu
dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino
al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà
Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun
solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe
te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
Non esiste
la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la sua pastiera con sapori, aromi
e consistenze proprie, specifiche
È un dolce più di casa che di pasticceria.
C’è chi
la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi
assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida,
chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda
con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed
infine, c’è chi la preferisce con la doppia crema.
Io sono
affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si
atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio,
nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho
sviluppato una mia ricetta che riproduce quei profumi e quelle consistenze ai quali in casa siamo
affezionati.
La ricetta è quella tradizionale, con qualche variazione, la cottura fa la differenza, la mia pastiera risulta croccante e
ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,
a noi piace :-)
pasta frolla
per pastiere di Francesca
1 kg. di
farina
6 uova (5
tuorli e 1 intero)
300 g. di
zucchero
500 g. di
burro
2 bustine di
vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)
la scorza
grattugiata di un limone
1 guscio
d’uovo di latte
un pizzico
di sale
Nel Kenwood,
frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo)
a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo
zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria
a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare
il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo
di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora
bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e
far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà
rassodata.
ripieno
1 lattina di
grano per pastiere da 420 g.
100g. di
latte
30 g. di
burro
la buccia
grattugiata di un limone
700g. di
ricotta vaccina ben scolata
600g. di
zucchero
5 uova
intere e 2 tuorli
2 bustine di
vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)
2 fialette
di millefiori
un pizzico
di cannella
la buccia
grattugiata di mezzo limone
150 – 200
g. di frutta candita intera
Versare in
un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina
di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato
per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare.
Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino
ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando
le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di
millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone.
Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi
precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.
Stendere la
frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20
cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate,
versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo
della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo),
decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo
decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora
avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con
alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.
Sfornare e
lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3
giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e
fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... nella mia cucina di
solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.
Ovviamente
residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose)
che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base
per crostate.
Buona pasqua a tutti!!!
