Il casatiello di nonna per il Calendario del Cibo Italiano

La mia Pasqua ha il profumo di vaniglia, millefiori e cannella, il tepore del primo sole di primavera che illumina e riscalda gli stampi allineati in attesa di essere infornati, il sapore robusto e deciso del lievito.

Nonna iniziava ad impastare i casatielli, dolci e salati, e, tra l'uno e l'altro, le pastiere, il mercoledì.
La sua cucina era un turbinio di ruoti, di tutte le dimensioni e fogge, alcuni improvvisati, allineati su ogni ripiano utilizzabile, nei quali crescevano i casatielli, protetti e riscaldati dall'abbraccio delle coperte.

Era tutta una crescita.

Nonna impastava, riscaldava, controllava, infornava, riponeva, sistemava ed incartava, poi ti mostrava con orgoglio il pezzo più alto e riuscito, accarezzandolo con gli occhi “guarda, guarda che bello”.

Pastiere e casatielli erano doni graditi, attesi, pensati e preparati con cura ed amore, destinati a persone care.
Questi che vedete qui e nei successivi post dedicati alla Giornata Nazionale del Casatiello sono i casatielli che si preparano a Castellammare di Stabia, alti, soffici, ricchi e maestosi, in queste ore gia affollano le vetrine delle panetterie, invogliando all'assaggio .... 
Prepararli in casa è un pò lungo ma semplice, la ricetta varia da famiglia a famiglia, e, in mancanza, viene fornita anche in panetteria insieme con la dose di criscito, elemento essenziale dell'impasto, questa è la ricetta della mia famiglia, sono i casatielli di mia nonna ....
Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

1kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre molto attivo

½ cubetto di lievito di birra

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

250 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati (nella proporzione 2/3; 1/3)

100 g. tra pecorino e parmigiano a pezzetti

200g. di salame a pezzetti

150 g. di cicoli a pezzetti

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre e il lievito di birra in circa 130 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta, e, quindi, il formaggio grattugiato. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, e la sugna, in due, tre riprese, continuare a lavorare. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro (cosa che può dipendere dalla capacità di assorbimento della farina o dal peso delle uova usate) aggiungere la restante acqua. L'impasto dovrà risultare compatto, sodo ma morbido. Impastare a vel 2 per 10 minuti, al termine l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Incorporare a velocità 1, brevemente, il salame, i cicoli e il formaggio a pezzetti.

Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto ancora per qualche minuto. Formare una palla.
Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro superire di 24 cm (diametro base 18 cm altezza 13 cm) unta di sugna, o in 3 teglie per casatielli dal diametro di base di 16 cm.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non si affacci dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 6 ore).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per circa  50 minuti  ruotando la teglia a metà cottura, ovviamente fa fede la prova stecchino.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il lievito madre conferisce morbidezza, sapore ed aroma al casatiello e ne prolunga la durata, ovviamente se molto in forza contribuisce alla lievitazione. Da solo però, anche se molto attivo, non è consigliabile usarlo perchè il casatiello, lo dice la parola stessa, è un casatiello, un impasto pesante pieno di uova, sugna, formaggi, pezzi di salumi (mica uvetta e canditi), hai voglia a sollevare tutto!

Non a caso tutte le ricette di questo tipo di casatiello (che ovviamente variano da famiglia a famiglia), prevedono l'utilizzo combinato di criscito e lievito di birra, yna lievitazione mista.

Se non si dispone di lievito madre molto attivo si può utilizzare del lievito madre semplicemente rinfrescato o una pasta di riporto, una pasta acida, il criscito, che da noi è venduto comunemente in tutte le panetterie, soprattutto nel periodo di Pasqua, aumentando la dose di lievito di birra a 1 pezzetto e ½ (37,5 g.).