I peperoni imbottiti di nonna

Mia nonna non sapeva scrivere, solo il suo nome e poco altro.
Il nome lo storpiava volontariamente, non le piaceva, scriveva Sandra, non Santa, "ma che volete, ho sbagliato, non so scrivere tanto bene" :-)
Di ricette sue non ne ho, non poteva annotarle, preparava tutto ad occhio, sentiva gli impasti nelle mani, riconosceva le sfumature di colore e consistenza, percepiva il cibo, neppure lo assaggiava.

Se chiedevi ti spiegava seria seria, olio di gomito diceva, un po' ti faceva provare poi impaziente ti sostituiva. Mai che il lavoro andasse male, che non riuscisse, niente si deve sprecare.

Avevamo ampiamente superato gli anni del boom economico, che avevano in qualche modo sollevato anche la sua famiglia, eravamo all'inizio dell'edonismo rampante degli anni '80. Anche nonna aveva la sua TV a colori e la dispensa piena piena, ma il cibo continuava ad essere sacro, non andava sprecato, neppure una briciola, ma utilizzato e bene.

Si metteva in cucina, seria e pensosa come sempre, all'alba, lavorava, cucinava.  
Per lei la cucina era un lavoro, uno dei suoi tanti lavori. Se le facevi i complimenti per qualche suo piatto delizioso, non si scherniva neppure, seria seria continuava i suoi discorsi, però le brillavano gli occhi :-)

Il cibo è cibo serve a nutrire, costa fatica, alzatacce e denaro, non è un gioco.

Cucinare era un dovere, il duro dovere alimentare.

Nonna non conosceva Petronilla, non sapeva leggere, le signore ben vestite, quelle si, si potevano permettere la cuoca, la cameriera e pure il tempo per leggere i libri di cucina.

Anche per lei, come per le amichette di Petronilla, la cucina non era un piacere, un divertimento, ma solo fatica e preoccupazione, un dovere, a cui necessariamente assoggettarsi.

Farlo e farlo bene.

Nel tempo aveva affinato una routine nei menù e nelle conserve, ruotava come le amichette di Petronilla i piatti su base settimanale, alternando ingredienti e pietanze in maniera ragionata ed assennata.

La prelibatezza dei suoi piatti, frutto di anni di fatica ed affinamenti e, sicuramente, anche di errori e di affanni,  era funzionale al nutrimento dei suoi cari, non alla gioia del palato.

Aveva imparato a cucinare avanzi e alimenti di poco pregio,  non particolarmente gustosi in sé, trasformandoli in piatti buoni e prelibati, sempre più buoni e prelibati.

Nonna voleva nutrire, non stupire o estasiare  e per nutrire deliziava.

Quando poi le disponibilità economiche glielo concessero continuo a preparare gli stessi piatti, mantenendo gli stessi ritmi e la stessa routine ma utilizzando ingredienti di primissima qualità, il meglio per la famiglia, ora che poteva, e in abbondanza, creando così un vero paradiso sensoriale.

Tutto era buono nella sua cucina, la genovese, la bolognese come diceva lei con la vermutta dentro, il cattò di patate, la pasta al forno, la parmigiana, un pesto che, con buona pace dei genovesi, neppure i genovesi :-) la pasta con la salsa della domenica con tanto di braciole e polpette, e che erano le sue  polpette mitiche, uniche, inarrivabili, indescrivibili.

Tutto buono perché fatto con amore.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia i nonni, ovviamente in cucina, io non potevo esimermi dal ricordare mia nonna che preparava delizie non amando, forse, neppure più di tanto il cucinare.

Amava la sua famiglia, a modo suo, come noi faceva del suo meglio, come poteva, con quello che aveva.

Lei non mi ha trasmesso la passione per la cucina che non aveva.

Nella sua cucina i miei occhi da bambina hanno visto oltre il mero adempimento dell'obbligo alimentare, scoprendo bellezza e magia  dove forse non c'era.
Forse era quello che la bambina voleva vedere. 

La cucina è libertà, divertimento, scoperta, voglia di mettersi in gioco e sperimentare.

Tutte cose che nonna non sapeva ma che grazie anche al suo piccolo mattoncino io ho potuto vivere e realizzare.
Cucino quando voglio, se voglio e cosa voglio, cucinare è scelta e passione.
Noi siamo le nipotine di Petronilla e le figlie della rivoluzione culinaria, siamo cresciute col Manuale di Nonna Papera e le ricette di Lisa Biondi, abbiamo vissuto l'edonismo culinario degli anni '80 e siamo sopravvissute, ora panifichiamo col lievito madre, ma anche no, come ci va, se ci va :-)
Cuciniamo per passione, per gioco, per scelta.
Ci piace cucinare e mangiare.
Non ricordo di aver mai visto mia nonna mangiare, cucinava delizie ma non le gustava. Mangiava poco e a parte. Forse non le piaceva.
La sua cena preferita: pane e arance. 

Per la giornata ho preparato i suoi peperoni imbottiti.

Suoi perché per quanto ne so io li faceva solo lei, nell'orbe terraqueo e webesco di uguali non ce ne sono che io sappia.
Un piatto di riciclo ma gustosissimo.

Ecco come trasformare due peperoni, magari stortarelli, in una nutriente e prelibata portata.

Noi diremmo piatto unico, per nonna era un secondo e lo offriva corredato da almeno due contorni da mangiare rigorosamente col pane.

Altre epoche, altri tempi, altre abitudini. L'amore si esprimeva col cibo, il nutrimento sostituiva coccole e attenzioni, nonostante tutto questo cibo (ehmm amore) ero magrolina come bambina, e per fortuna!

per 6 persone (due peperoni a testa)

12 peperoni

300 g di pane raffermo

2 taralli di Agerola tritati

6 uova

200 g di salame a fette piuttosto spesse e poi a pezzetti

300 g di olive verdi

400 g di provoloncino

100 g di parmigiano grattugiato

100 g di pecorino romano grattugiato

1 bicchiere di olio extravergine di oliva (circa 200 g)

sale

pepe

Ammollare il pane raffermo tagliato a fette, sgocciolarlo , spremerlo benissimo e sistemarlo in una capiente ciotola. Unire il tarallo tritato, le uova battute con il sale, i formaggi, il pepe e poco alla volta l'olio, impastare a lungo e con forza, olio di gomito come diceva la nonna. Il pane non si dovrà più sentire. L'impasto è pronto quando si otterrà un composto perfettamente amalgamato e omogeneo, unire il salame, il provoloncino e le olive tagliate a pezzetti. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Mettere da parte.

Lavare i peperoni, tagliare la calotta superiore preservandola, ci servirà da coperchio, svuotare dai semi, sciacquare bene, lasciare asciugare capovolto, riempire i peperoni con il composto, chiudere con una scorza di pane raffermo, coprire con la calotta superiore del peperone.

Sistemare i peperoni in una teglia protetta da carta forno,condirli con un filo d'olio.

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa un'ora.

I peperoni dovranno cuocere perfettamente.

Sfornare. Lasciare leggermente intiepidire prima di servire.

Gli spaghetti a vongole della vigilia

Quando viene Pasqua, Natale queste feste ricordevoli, religiose … Capodanno… allora ci arinuriamo …. (da Natale in Casa Cupiello di Eduardo De Filippo)

Il freddo del primo mattino, interrotto dai caldi vapori della cucina, l'aroma silvestre delle pigne che scricchiolano sul braciere unito a sprazzi a quello più deciso dell'incenso. 

I preparativi iniziano presto, l'immenso menù pianificato da tempo, le tavolate da preparare, le ultime spese, i regali, lo struscio, le luci …. è quasi Natale!

La cena della Vigilia a Napoli è una tradizione forse più sentita dello stesso pranzo di Natale, una celebrazione collettiva dell'attesa, conviviale ed inclusiva.

Chiacchiere, risate, vociare, lavoro comune, manine piccole che si allungano curiose, golose di scoperta; il sontuoso cenone, più parlato, decantato, sviscerato che consumato, un mezzo, non il fine della celebrazione.

.....

Signori, chapeau, oggi si celebrano le nostre radici, la nostra storia, le nostre tradizioni è la Giornata Nazionale degli Spaghetti con le Vongole di cui ho l'onore di essere ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano AIFB che ormai volge al termine.

Il mio articolo con la ricetta è qui.

Questa Giornata mi ha consentito non solo di approfondire e condividere le tradizioni in cui sono stata immersa sin dall'infanzia, che sono radicate nella mia anima e che amo profondamente, ma soprattutto di celebrare personalmente, nel mio piccolo e nel mio blog  mia nonna  che preparava, tra le altre migliaia di prelibati manicaretti, gli spaghetti a vongole più buoni del mondo  che mi ha insegnato con amore a cucinarli.

In questi giorni nella sua cucina, che a Natale amava profumare con resina di pino ed incenso, ci sarebbe stato fermento; da stamattia presto avrebbe spignattatto, spadellato, fritto, lessato, condito, infornato e sfornato, spacchettato, apparecchiato tutto per tutti e messo a tavola con un sorriso, nella consapevolezza che l'unità della famiglia si custodisce anche intorno a una tavola imbandita, metafora di attenzione, cura e accoglienza.

Auguri di un sereno Natale in famiglia

 

Tapas domenicali per MTC n° 60

Ebbene si, sono cresciuta a tapas, a mia insaputa.

La cucina di nonna era il paradiso delle tapas, sempre un manicaretto delizioso, avanzato ad arte, pronto alla bisogna, un cozzetto di pane da riempire con ogni possibile ben di dio al minimo accenno di languorino, un murzillo saporito, insomma, infilzato o meno, per ogni necessità.

Ed è così che all'annuncio sfida delle tapas, proposta da Mai Esteve vincitrice con le straordinarie gnocozze di MTC#59, sono rimasta folgorata da una visione, quella che ho cercato di rendere nella foto del piattto, che non mi ha più abbandonato, non c'era storia bisognava che rendere onore alle tapas di nonna.

La domenica era tutta un'attesa del ragù, la signora Sarza, dalla mattina presto l'odore del soffritto di cipolla invadeva la cucina suscitando appetiti poco soddisfacibili con una semplice tazza di caffellatte, la prima tapa il pezzetto di carne soffritto, “bambini, chi ne vuole, presto, prima che aggiunga il pomodoro, dopo non si può mangiare, bisogna aspettare!”.

Poi, mentre il sugo pippiava gioisamente sul fuoco, l'assalto alle polpette, assaggiate e dispensate calde calde, altra tapa, le superstiti desinate a finire nel sugo più avanti....

E per puntellare l'appetito nell'attesa che si fosse pronta la pasta, la pasta di Gragnano si sa è lunga a cuocersi, che c'è di meglio di un cuzzetiello di pane croccante, appena sfornato, intinto nel sugo, un montadito, oppure un veloce pincho pescato con furtiva compiacenza dal sugo, la bracioletta col suo spiedino.

E questo solo la domenica, non ne parliamo poi di parmigiane, peperoni 'nbuttunati, melenzane a funghetti, salsiccia e broccoli, fagioli a zuppa, cattò di patate, pasta e fagioli, favetta, …. e tanto altro …. tutte tapas, tutto tapas :-)

Perchè poi il tris?

Sarà la suggestione del banner della sfida, lo schermitore associato al pincho, sarà che sto attraversando il periodo più strategico della mia vita e proprio in questi giorni ho tracciato la fatidica diagonale sul mio personalissimo tris, sarà che la domenica si ingannava l'attesa giocando, carte, domino, tris …. così, non potendo servire le tapas su una carta da gioco napoletana … 

Insomma, compatite :-) 

Con questo post partecipo alla sfida n° 60 diMTChallenge.

Tapas di ragù napoletano

Pincho di braciola

il ragù con le braciole

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro

750g di bianco costato (500 g intero per le braciole, 250g a grossi pezzi)

aglio e prezzemolo tritati, pinoli, pecorino, sale e pepe (per le braciole)

4 costine di maiale

1 cipolla

sale

olio extravergine di oliva

Aprire (o molto meglio farsi aprire dal macellaio) il bianco costato per ricavarne delle braciole.

Sistemare al centro di ciascuna braciola del prezzemolo tritato, qualche pezzettino di aglio, qualche pinolo, del pecorino a cubetti, sale e pepe

Arrotolare le braciole e chiuderle con gli spiedini.

In una capiente pentola far appassire in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fette sottili, unire le braciole, le costine, e il bianco costato a pezzi. Rosolare bene la carne facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Unire la passata di pomodoro, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per due - tre ore.

Al termine, sistemare la carne in un altro tegame in modo da poterla scaldare al momento, lasciare solo il sugo nella pentola.

Tapa polpetta al sugo

750 g di macinato misto di manzo e maiale

4 uova

mezzo pezzo di pane raffermo (circa 300 g)

parmigiano e pecorino grattugiato (almeno 100g)

In una capiente ciotola impastare vigorosamente e a lungo la carne con il pane precedentemente ammollato e ben strizzato, le uova, il formaggio grattugiato il sale e il pepe.

Ricavare dall'impasto delle polpettine, friggerle in abbondante olio ben caldo, sistemarle su carta assorbente, raffreddare e mettere da parte.

Trasferirle nel sugo del ragù e lasciarle insaporire per 15 - 20 minuti a fuoco lento si ammorbidirammo e gonfieranno deliziosamente.

Montadito cuzzetiello dint' a sarza

Ragù

pane caldo croccante appena sfornato

Servire il sugo, anche in cottura, a generose cucchiaiate nel cozzetto di pane, meglio ancora se ci capita un succulento pezzetto di carne.

 

Zuppa di fave, piselli e patate, una vignarola campana

 

La vignarola è una fresca, invitante zuppa romana preparata con ortaggi primaverili, fave, piselli  e gli ultimi carciofi.

E' tipico della cucina contadina, povera e di sussistenza, concentrarsi su ciò che offre la terra, utilizzando gli ingredienti disponibili, magari raccolti al momento, seguendo la stagionalità.

Una zuppa di primizie di primavera esiste anche nella tradizione contadina campana dove insieme o, spesso, al posto dei carciofi sono inserite le patate, i carboidrati, che danno sostanza alla preparazione, rendendola piatto unico e, insieme, stemperano il gusto asprigno delle fave fresche, maggiormente evidente in quelle più mature e grosse destinate, appunto, alla zuppa.

Questa è la versione di casa mia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della vignarola del Calendario del Cibo Italiano AIFB, origini, storia, ricette e tradizioni nell'articolo della nostra ambasciatrice Sara Sguerri che possiamo leggere qui, nella pagina dedicata al Calendario.

 
200 g. di fave sgusciate

200 g. di piselli sgusciati

3 patate grandi

100 g. di pancetta in una sola fetta ridotta a cubetti

1 cipolla bianca

sale

pepe

olio evo

In un capiente tegame lasciare appassire la cipolla affettata sottilmente in qualche giro di olio unire la pancetta, continuare ancora per qualche minuto quindi aggiungere le fave e i piselli. Lasciare insaporire delicatamente per 5 minuti, unire un bicchiere di acqua bollente quindi le patate tagliate a tocchetti, salare.

Cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa mezz'ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda per ottenere, al termine, un composto umido ma assolutamente non brodoso.

Completare con una bella spolverata di pepe, 
servire.

Il casatiello dolce per il Calendario del Cibo Italiano

“A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo"

Come non condividere questo stupore ..... ecco il casatiello dolce, non è bellissimo? ..... quasi un peccato mangiarlo :-)
Nonostante l'apparenza maestosa, è un dolce povero e semplice, un pane dolce vestito a festa, buono di una bontà unica e sorprendente … un soffio di primavera!!!!

Non si può spiegare .... si deve solo provare :-)

Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

 

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre attivo

130 g. di zucchero (il mio è già vanigliato)

5 uova

70 g. di burro morbido

3 g. di sale

80 g. acqua

1 fialetta di millefiori

1 bustina di vanillina

120 g. di frutta candita a pezzetti

copertura

1 albume

zucchero a velo q. b.

diavolini e anicini

Nel kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, per 5 minuti, prima a velocità minima, poi a velocità 1 quindi a velocità 2.

Continuando ad impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla volta.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a velocità 2 per 2 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro di base di 16 cm. unta di burro.

Lasciare lievitare coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta, circa 6 – 7 ore. 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!) decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 70 - 90°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.
La glassa è inesorabilmente destinata a sgretolarsi .... ma è tanto buona ...

Se lo provate i raccomando non aumentate le dosi dello zucchero, deve addolcire e non coprire esaltando il dolce dolce del candito e della glassa.

 

Il brano tra virgolette è di Giovan Battista Del Tufo" Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" citato da Leyla Mancusi Sorrentino qui.

Il casatiello di nonna per il Calendario del Cibo Italiano

La mia Pasqua ha il profumo di vaniglia, millefiori e cannella, il tepore del primo sole di primavera che illumina e riscalda gli stampi allineati in attesa di essere infornati, il sapore robusto e deciso del lievito.

Nonna iniziava ad impastare i casatielli, dolci e salati, e, tra l'uno e l'altro, le pastiere, il mercoledì.
La sua cucina era un turbinio di ruoti, di tutte le dimensioni e fogge, alcuni improvvisati, allineati su ogni ripiano utilizzabile, nei quali crescevano i casatielli, protetti e riscaldati dall'abbraccio delle coperte.

Era tutta una crescita.

Nonna impastava, riscaldava, controllava, infornava, riponeva, sistemava ed incartava, poi ti mostrava con orgoglio il pezzo più alto e riuscito, accarezzandolo con gli occhi “guarda, guarda che bello”.

Pastiere e casatielli erano doni graditi, attesi, pensati e preparati con cura ed amore, destinati a persone care.
Questi che vedete qui e nei successivi post dedicati alla Giornata Nazionale del Casatiello sono i casatielli che si preparano a Castellammare di Stabia, alti, soffici, ricchi e maestosi, in queste ore gia affollano le vetrine delle panetterie, invogliando all'assaggio .... 
Prepararli in casa è un pò lungo ma semplice, la ricetta varia da famiglia a famiglia, e, in mancanza, viene fornita anche in panetteria insieme con la dose di criscito, elemento essenziale dell'impasto, questa è la ricetta della mia famiglia, sono i casatielli di mia nonna ....
Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

1kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre molto attivo

½ cubetto di lievito di birra

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

250 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati (nella proporzione 2/3; 1/3)

100 g. tra pecorino e parmigiano a pezzetti

200g. di salame a pezzetti

150 g. di cicoli a pezzetti

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre e il lievito di birra in circa 130 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta, e, quindi, il formaggio grattugiato. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, e la sugna, in due, tre riprese, continuare a lavorare. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro (cosa che può dipendere dalla capacità di assorbimento della farina o dal peso delle uova usate) aggiungere la restante acqua. L'impasto dovrà risultare compatto, sodo ma morbido. Impastare a vel 2 per 10 minuti, al termine l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Incorporare a velocità 1, brevemente, il salame, i cicoli e il formaggio a pezzetti.

Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto ancora per qualche minuto. Formare una palla.
Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro superire di 24 cm (diametro base 18 cm altezza 13 cm) unta di sugna, o in 3 teglie per casatielli dal diametro di base di 16 cm.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non si affacci dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 6 ore).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per circa  50 minuti  ruotando la teglia a metà cottura, ovviamente fa fede la prova stecchino.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il lievito madre conferisce morbidezza, sapore ed aroma al casatiello e ne prolunga la durata, ovviamente se molto in forza contribuisce alla lievitazione. Da solo però, anche se molto attivo, non è consigliabile usarlo perchè il casatiello, lo dice la parola stessa, è un casatiello, un impasto pesante pieno di uova, sugna, formaggi, pezzi di salumi (mica uvetta e canditi), hai voglia a sollevare tutto!

Non a caso tutte le ricette di questo tipo di casatiello (che ovviamente variano da famiglia a famiglia), prevedono l'utilizzo combinato di criscito e lievito di birra, yna lievitazione mista.

Se non si dispone di lievito madre molto attivo si può utilizzare del lievito madre semplicemente rinfrescato o una pasta di riporto, una pasta acida, il criscito, che da noi è venduto comunemente in tutte le panetterie, soprattutto nel periodo di Pasqua, aumentando la dose di lievito di birra a 1 pezzetto e ½ (37,5 g.).

 

 

Minestra trovata per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB è la giornata del pancotto e dell'acqua cotta.

Nell'articolo della nostra ambasciatrice Tamara Giorgetti storia, notizie e tradizioni  e fantastiche ricette. Tamara è toscana, ci spegherà tutto su questi meravigliosi piatti della tradizione contadina.

Oggi infatti si celebrano le nostre origini.

Un tempo il cibo era scarso e prezioso, non si buttava nulla, ogni cosa  andava conservata e consumata con attenzione.

Un pò di pane raffermo, secco, con pochi aromi e tanta cura poteva acquistare nuova vita e trasformarsi in un piatto confortevole, sostanzioso e, perché no, a suo modo prelibato.

L'uso di riciclare il pane, rifacendolo, tipico della tradizione contadina, risale probabilmente al medioevo ed era diffuso in tutta l'Italia, ovviamente con varianti regionali, legate, fondamentalmente, al tipo di pane utilizzato, al procedimento di cottura e alle artomatizzazioni,  "pancotti" se ne trovano in Lombardia, Toscana, Lazio, Puglia, Calabria ...

Il mio è un "pancotto campano" tipico della tradizione contadina dei Monti Lattari.

La ricetta è antichissima ... un cibo di altri tempi …. da cuocere sul focolare lentamente, girando e rigirando, tra un racconto e l'altro …

Un tempo la verdura si cercava cioè si cucinava quello che si trovava, ciò che offrivano i campi secondo la stagionalità, …. da qui la denominazione di minestra trovata.

Tarassaco, borragine, cicorietta, portulacca, finocchietto selvatico, qualche cimetta di ortica e … tante altre erbe di cui non so il nome e che, purtroppo, io non riesco a distinguere ma  mia zia,  per fortuna, ancora  si :-)

Ecco quello che ci hanno offerto i campi a metà febbraio, principalmente tarassaco, cicorietta e finocchietto selvatico, questo abbiamo trovato e questo ho cucinato ...

una ciotolina di erbette lessate in acqua salata e ben strizzate

una ciotolina di fagioli lessi

2 biscotti di grano duro (o integrali) di Agerola

qualche cucchiao di sugna

aglio

peperoncino

In una capiente padella dal fondo spesso sciogliere la sugna (volendo un piatto più leggero olio e sugna, più pesante, proprio invernale, sugna e cicoli) a fuoco medio, unire l'aglio e il peperoncino a pezzetti e lasciarli soffiggere lentamente, aggiugere le erbette, lasciandole insaporire dolcemente nella sugna, quindi i fagioli lessi con un po' del loro sughetto di cottura e continuare la cottura a fuoco basso coperto per circa 20 minuti. Nel frattempo bagnare leggermente i biscotti. Dopo una decina di minuti di riposo si saranno gonfiati e ammorbiditi così da poterli ridurre in grosse briciole, attenzione non devono ammollarsi troppo. Eliminare l'aglio, unire i biscotti, salare, Continuare la cottura a fuoco basso, coperto, per almeno mezz'ora girando di tanto in tanto. Al termine la minestra risulterà dorata e dolcemente rosolata.

Per il post mi sono documentata qui e qui. 

La genovese

Si può descrivere un'emozione, dissertare sulle radici di un sentimento, analizzare le origini di una passione?

Impossibile, i sentimenti si sentono, si vivono, si trasmettono, non si spiegano.

Che sia arrivata a Napoli da Ginevra insieme a un Monzù, o da Genova a bordo di una nave, o che ci sia sempre stata, la genovese resta un moto dell'anima, la sublimazione della napoletanità.

Non si spiega, si assapora.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Genovese del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice Sandra Vallifuoco, il cui articolo possiamo trovare qui.

1 kg. di lacerto (girello)

100 g. di sugna

½ dl. di olio extravergine di oliva

½ kg. di cipolle

50 g. di pancetta

1 carota media

1 costa di sedano

¼ l. di brodo

1 bicchiere di vino bianco secco

sale

pepe

300 g. di ziti di Gragnano

Legare (o farsi legare dal macellaio) il lacerto. In una capiente pentola sciogliere la sugna a fuoco medio, unire l'olio, rosolare il lacerto rigirandolo spesso in modo che possa sigillarsi in ogni sua parte.

Tritare finemente, anche col mixer, le cipolle, la carota, il sedano e la pancetta, unire il trito alla carne in cottura e lasciarlo delicatamente appassire a fuoco lento per qualche minuto, quindi allungare con il brodo caldo, salare e pepare. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 2 – 3 ore. Quando il brodo sarà asciugato unire poco alla volta il vino bianco, continuare la cottura fino ad ottenere un sugo color caramello chiaro, denso, corposo ed insieme evanescente.

Mettere da parte la carne con un po' di sugo, servirà per il secondo :-)

Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua salata per 12 minuti (il tempo di cottura consigliato per i miei), scolarli, condirli la genovese nella quale,volendo, avremo spezzettato un po' di carne del lacerto.

Per la ricetta, Anna e Piero Serra “la cucina della Campania”. 

Questa la ricetta tradizionale, io però di solito la genovese la faccio più light, con molto meno grassi, usando però al posto del girello il biancocostato che è un pò più grasso ma più saporito, oppure con la ricetta di nonna con carne macinata (spesso mista) e al posto del vino bianco del vermouth.

 

Per questo post mi sono documentata qui, qui e qui.