L'estate
a casa mia è stagione di compleanni, così mi tocca preparare torte
a tutto spiano con temperature che poco facilitano preparazioni
lunghe ed elaborate ma anche la semplice utilizzazione di forno e
fornelli, ma tant'è bisogna sacrificarsi :-)
Il
dolce che vi presento oggi, preparato per accontentare il maritino
patito di dolci freschi al limone, in verità non è assolutamente
difficile da preparare soprattutto se si programma in step
successivi e davvero merita, da soddisfazione!
Sul
dolce c'è poco da dire, chi non conosce la delizia al limone, quella
sua freschezza delicata, vellutata e coinvolgente, non si spiega, si
assaggia.
Nomen
omen non poteva chiamarsi che delizia.
Nata
dal genio di un pasticciere sorrentino, Carmine Marzuillo, nel 1978,
in brevissimo tempo ha acquistato fama e notorietà quasi
impensabili,divenendo un classico della pasticceria napoletana, nazionale e internazionale.
Ed
eccola nell'interpretazione di Salvatore De Riso.
Per
il pan di Spagna
150
g di uova (circa 3)
90
g di zucchero
40
g di farina
25
g di fecola
1
pizzico di sale
25
g di mandorle pelate
1/2
limone
1/2
baccello di vaniglia
Setacciare
farina e fecola, unire le mandorle tritate finemente, mescolare bene,
mettere da parte.
Nella
planetaria, frusta a filo, velocità 3 - 4 montare i tuorli con 40 g
di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad
ottenere un impasto spumoso. A parte, montare gli albumi a neve con
un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. A mano, con la spatola,
incorporare ai tuorli gli albumi montati e aggiungere la miscela
degli ingredienti secchi.
Distribuire
il composto ottenuto in uno stampo a semisfere unto e infarinato.
Cuocere
in forno statico già a temperatura a 170 ° per 15 minuti.
Per
la crema al limone
40
g di tuorli d’uovo (circa 2)
40
g di zucchero
60
g di succo e scorza di limone
40
g di burro
Grattugiare
la buccia di limone e spremerne il succo. Lasciare la scorza di
limone in infusione nel succo per circa 20 minuti. In una pentola
dalle dimensioni adeguate con una frusta mescolare i tuorli con lo
zucchero, stemperare con 60 g di succo di limone precedentemente
filtrato. Porre a fuoco minimo, sempre mescolando con un cucchiaio di
legno portare il composto a 80°, cuocere per 1 minuto. Allontanare
dal fuoco e immergere immediatamente la pentola in una ciotola di
acqua fredda continuando a mescolare.
Raffinare
la crema con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto
liscio e vellutato. Lasciare raffreddare a 50°, unire il burro a
pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire la crema con
pellicola a contatto e conservare in frigo.
Per
la crema pasticcera al limone
180
g di latte intero
80
g di panna liquida
80
g di tuorli d’uovo (circa 4)
60
g di zucchero
15
g di amido di mais
1
pizzico di sale
la
scorza di 1 limone
1/3
di baccello di vaniglia
Portare
ad ebollizione il latte con la panna e la scorza del limone,
spegnere, lasciare in infusione per almeno 1 ora.
Con
la frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia,
l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporare il
latte filtrato. Cuocere a fuoco basso fino a 82 °C, raggiunta la
temperatura continuare la cottura per circa 1 minuto. Versare la
crema in una ciotola e ricoprirla con pellicola a contatto. Riporre
in freezer per 20 minuti quindi conservare in frigorifero a +4 °C.
Per
la bagna al Limoncello
30
g di acqua
30
g di zucchero
50
g di limoncello
1/2
limone
In
un pentolino stemperare lo zucchero nell'acqua, unire la buccia di
limone. Cuocere a fuoco basso, portare a bollore. Lasciare
raffreddare, unire il limoncello
Per
la farcitura
60
g di latte fresco intero
110
g di panna montata zuccherata
30
g di limoncello
Con
la spatola amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema
pasticciera, unire 30 g di limoncello e 30 g di panna montata
zuccherata, mescolare bene. Con l’ausilio di un sac-à-poche
farcire le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.
Con
delicatezza incorporare alla crema avanzata 80 g di panna montata,
poi diluire con 30 – 40 g. di latte si otterrà una glassa densa.
Adagiare
le delizie su un piatto, pennellarle con la bagna, ricoprirle di
glassa, completare con un panna montata e limone grattugiato. Riporre
in frigo fino al momento di servire.
Tratto
da alimentipedia .it
La
ricetta del Cavalier Marzuillo, a cui siamo tutti grati, è qui, io
la preparerò presto, bisogna sempre partire dall'origine per gustare
gli sviluppi :-)
