Soupe au pois ardennaise per l'abbecedario culinario europeo

L'abbecedario culinario europeo questo mese ci porta in Belgio alla scoperta di una delle cucine migliori d'europa.

Devo riconoscere la mia ignoranza :-) legavo il Belgio ai famosi ma non particolarmente gustosi cavolini e, dunque, non immaginavo che la cucina belga fosse ricca di piatti appetitosi e saporiti e soprattutto di altissimo livello gastronomico, dagli antipasti ai dolci!!!!

Complice il freddo degli ultimi giorni, la scelta è caduta su una zuppa energetica e robusta, incredibilmente adeguata a questa stranissima primavera che sa d'inverno !!!!

Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per il Belgio, è ospitato dal blog mangiare è un po' come viaggiare.

500 g. di piselli secchi

1 gambetto di prosciutto

250 g. di pancetta affumicata a cubetti

2,5 litri di acqua

4 porri

4 cipolle

1 cucchiaio di burro

1 gambo di sedano

timo

alloro

pepe

qualche fetta di pane raffermo

Lasciare i piselli e il prosciutto in ammollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua almeno un paio di volte.

Affettare la cipolla, porri e il sedano sottilmente.

In una capiente pentola sciogliere il burro a fuoco medio, unire le cipolle e lasciare soffriggere delicatamente, quindi aggiungere il sedano, i porri, la pancetta e il prosciutto, lasciare insaporire per qualche minuto e unire i piselli ammollati. Aggiungere l'acqua, insaporire con il timo, l' alloro e il pepe.

Non salare, il prosciutto e la pancetta sono già abbastanza salati.

Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco moderato, coperto, per circa 1 ora e mezza.

Nel frattempo tagliare le fette di pane raffermo a fettine o cubetti e farle rosolare in padella nel burro. Trasferire i crostini su un foglio di carta assorbente.

A cottura ultimata, regolare di sale, rimuovere dalla zuppa la pancetta, il prosciutto e gli aromi.

Passare la zuppa con il frullatore ad immersione.

Tagliare il gambetto a cubetti e, insieme con la pancetta, unirlo alla zuppa.

Strofinare con uno spicchio di aglio nel fondo di una zuppiera e versare la zuppa molto calda.

Decorare con i crostini e fettine di gambetto tostate in padella.

Servire immediatamente.

Per la ricetta ho preso spunto qui

Ziti ripieni su finta genovese

 

In questi giorni sono stata poco presente sul blog perchè ancora debole per i postumi dell'influenza che ormai trasciniamo da Pasqua …. comunque, deve pur passare!!!!

Stasera vorrei presentarvi una ricettina che ho assaggiato alle Axidie in occasione dell'ultimo corso di pasticceria di Salvatore De Riso. 

Si tratta di una gustosissima e fantasiosa rivisitazione della genovese napoletana di cui, tra una chiacchiera e l'altra, sono riuscita a ricostruire l'alchimia, o, almeno spero :-)

Un piatto davvero godurioso che mi ha piacevolmente colpito per l'indovinato accostamento dei sapori.

Bello per gli occhi, allettante per il palato, da provare!!!!

300 g. di ziti

300 g. di mozzarella

300 g. di ricotta

20 – 30 g. di pecorino grattugiato

pepe

4 cipolle bianche

½ bicchiere di vino bianco

olio evo

sale

per completare

pecorino e parmigiano grattugiati

fiocchetti di burro

Pulire le cipolle, affettarle sottilmente, sciacquarle in abbondante acqua fredda, scolarle.

In una capiente padella far appassire in 3 – 4 giri di olio le cipolle, cuocendole a lungo a fuoco medio – basso, coperto. Attenzione, le cipolle non devono soffriggere, ma disfarsi in un delicato sughetto. Al termine, passare il sughetto con il frullatore ad immersione.

Con un coltello praticare sugli ziti delle incisioni equidistanti in modo da ottenere tanti pezzi di uguale grandezza. Spezzare gli ziti, le incisioni ci aiuteranno ad ottenere un taglio regolare.

Cuocere gli ziti in abbondante acqua salata per 12 minuti, scolare, trasferirli su una spianatoia a raffreddare.

Nel mixer frullare la ricotta e la mozzarella, aromatizzare con il pecorino, regolare di sale e pepe. Assaggiare, nel ripieno il pecorino non deve prevalere ma solo esaltare il sapore degli altri formaggi.

Trasferire il ripieno in un sac à poche. Imbottire gli ziti con il ripieno. L'operazione è meno complicata di quanto si possa credere, l'ha fatta mio figlio di 11 anni, basta farci la mano.

Sistemare gli ziti in un solo strato in una teglia protetta da carta forno e cosparsa leggermente con fiocchetti di burro. Spolverare leggermente con un mix pecorino e parmigiano grattugiati cospargere di fiocchetti di burro.

Cuocere a 180° in forno ventilato già a temperatura per 20 – 30 minuti o, comunque fino a doratura.

Riscaldare la finta genovese, se necessario, versarne qualche cucchiaio sul fondo del piatto e, sulla genovese, sistemare gli ziti ripieni.

Servire.

La ricetta, per la verità, prevedeva il completamento del piatto con una leggera colata di fonduta di provolone del monaco che, però, non avevo a disposizione …. se volete provare ….. :-)

Buon appetito!!!!

 

La ricetta è dello chef Giacomo De Simone

La colomba di Roberto Rinaldini e una buona Pasqua

Come sapete sono un po' larga con gli aggettivi :-) ma questa colomba è davvero sublime, anzi di più, incommensurabile.

Leggerissima, morbida, scioglievole, aromatica, uno straordinario prodotto di alta pasticceria, assolutamente da provare!!!!

La ricetta è di Luciana del blog Testarda che partendo dalla ricetta pubblicata sul profilo facebook del maestro Rinaldini ha elaborato una puntuale ed efficace procedura che ha permesso anche a me di realizzare un lievitato “non esattamente facile ma non impossibile”.

Grazie Luciana per la simpatia, competenza e disponibilità.

La ricetta originale è pubblicata qui nel suo bellissimo blog insieme ad altri splendidi lievitati che mi riservo di provare, uno ad uno :-)

Auguri di una serena Pasqua a tutti!!!!

Primo impasto

120 g. di lievito madre ben in forza

172 g. di acqua

116 g. di zucchero semolato (il mio è già vanigliato)

120 g. di tuorli

466 g. di farina

190 g. di burro a temperatura ambiente

Nella ciotola del Kenwood mescolare con un cucchiaio acqua e zucchero finché quest'ultimo non sarà completamente sciolto. Unire il lievito madre a pezzetti ed iniziare ad impastare con la frusta a gancio a velocità minima, aumentando gradualmente la velocità fino a 2, unire la farina. Continuare ad impastare a velocità 2 per 10 minuti, l'impasto deve incordarsi. L'impasto risulterà molto sodo, ma lavorabile, non aggiungere altra acqua.

Continuando a velocità 2 unire i tuorli poco alla volta (prendendoli con il cucchiaio), far assorbire e ripristinare l'incordatura prima di aggiungerne un altro cucchiaio di tuorlo. L'impasto mette a dura prova il Kenwood, è sodo e colloso, di tanto in tanto, per qualche secondo, ho aumentato a velocità 3 per poi ritornare a 2, eventualmente usare la spatola per staccarlo dalle pareti e favorire l'assorbimento.

Unire il burro a più riprese ripristinando ogni volta l'incordatura. In questa fase il kenwood fatica di meno, solo a tratti, per velocizzare la ripresa dell'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per qualche secondo per poi ritornare a 2. Dopo l'ultima aggiunta, raggiunta l'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per 3 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare a mano per qualche minuto. Il contatto con l'impasto è stupendo, non si è scaldato, è morbido e setoso liscissimo, una seta, un velluto!!!!

Trasferire in un contenitore leggemente unto di burro, coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e leggermente unto).

 Lasciare lievitare in luogo caldo 28° (forno con la lucetta accesa) per 10 - 12 ore. Deve triplicare.

Secondo impasto

130 g. di farina

86 g. di zucchero

44 g. di miele di acacia

86 g. di tuorli

la scorza grattugiata di un'arancia

i semini di un baccello di vanigliato

190 g. di burro morbido

86 g. di acqua

215 g. di canditi ( io 110 g. di canditi e 110 g. di gocce di cioccolato fondente fredde)

Trasferire delicatamente il primo impasto nella ciotola del kenwood, unire la farina e impastare con la frusta a gancio, aumentando man mano la velocità fino a 2, continuare a 2 per 10 minuti. Quindi, aggiungere una parte di zucchero e una parte di tuorli, 1 cucchiaio e 1 cucchiaio, fare assorbire e ripristinare l'incordatura. Ripetere fino ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero.

Aggiungere sale e aromi (i semini della vaniglia, l'arancia e il miele) lavorare a 2 per 3 minuti.

Se l'impasto lo consente inserire l'acqua, poco alla volta, ripristinando ogni volta l'incordatura, lavorando a velocità minima, 1 poi 2.

Aggiungere il burro a più riprese a velocità 2, ripristinando ogni volta l'incordatura. Una volta inserito tutto il burro e ripristinata l'incordatura lavorare l'impasto 3 minuti a velocità 3. Quando l'impasto sarà perfettamente incordato inserire i canditi impastando per 2 – 3 minuti a velocità 2.

Con questo impasto oltre alla colomba tradizionale ho realizzato anche una colomba (e una colombina) al cioccolato. Ho prelevato l'impasto dall'impastatore, l'ho pesato e diviso a metà una parte l'ho rimessa nell'impastatore impastandola con 110 g. di canditi, l'altra l'ho impastata brevemente e delicatamente a mano con le gocce di cioccolato fondente fredde di frigo.

L'impasto a questo punto è una nuvola!!!!

 Lasciare riposare coperto per 1 ora a 30° (l'ho rimesso in forno con la lucetta accesa) quindi, sempre coperto 1 ora a temperatura ambiente . Dividere l'impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo. Formare le colombe negli stampi, coprire (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e leggermente unto), lasciare lievitare in luogo caldo a 28° (forno con la lucetta accesa) per 6 – 7 ore o, comunque, fino a 2 cm dal bordo.

Riportare a temperatura ambiente e lasciare le colombe scoperte per 15 minuti per far si che si formi la pelle. 

 

Per la copertura purtroppo non ho potuto provare la glassa di Montersino suggerita da Luciana che si prepara almeno 24 ore prima dell'utilizzo (non ho fatto in tempo!!!) ripiegando su quella, comunque ottima e collaudata, delle sorelle Simili

glassa

75 g. di mandorle pelate e tritate

130 g. di zucchero

50 g. di chiara d'uovo

mescolare tutto battendo con un cucchiaio di legno

copertura

40 g. di mandorle non pelate intere (lavate e asciugate)

2 cucchiai di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero a granella

Glassare le colombe con un sac à poche con beccuccio piatto, cospargere di zucchero a granella e mandorle intere, spolverare con zucchero a velo.

 Cuocere in forno statico già a temperatura a 165° per 54 minuti di cui gli ultimi 10 a fessura, avendo cura di ruotare la teglia (sulla quale è appoggiato lo stampo della colomba) a metà cottura.

Trafiggere da parte a parte (ala/ala) le colombe con due spiedi lasciare raffreddare capovolte, sistemando gli spiedi su degli appoggi, per 6 – 12 ore.

Un particolare della colomba con gocce di cioccolato fondente.

Il lievito è stato rinforzato con 5 rinfreschi e legature: due il venerdì, tre il sabato. E' stato lasciato a sviluppare 3 ore in luogo caldo (forno con lucetta accesa) e 1 a temperatura ambiente.

Il casatiello dolce

Continuo la mia personale carrellata sui lievitati pasquali con il casatiello dolce anche questo sempre presente sulla mia tavola a Pasqua.

Proprio così!!! tutti i lievitati che avete visto adesso sono nella mia cucina: qualcuno fa già bella mostra di sé, qualcuno è in forno, qualche altro in lievitazione ma ci sono proprio tutti!!!!

La ricetta è ancora una volta è di mia nonna, l'unica che ho trascritto completamente, perchè riusci a pesare gli ingredienti man mano che impastava. Nonna aveva acquisito una tale competenza negli anni che non aveva bisogno di bilance, “sentiva” l'impasto!!!!

Il casatiello, nonostante l'apparenza, è un dolce povero e semplice, buono di una bontà unica, sorprendente … un soffio di primavera!!!!

Una bontà che non si può spiegare a parole si deve solo provare …..

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre attivo

130 g. di zucchero (il mio è già vanigliato)

5 uova

70 g. di burro morbido

3 g. di sale

80 g. acqua

1 fialetta di millefiori

1 bustina di vanillina

120 g. di frutta candita a pezzetti

copertura

1 albume

zucchero a velo q. b.

diavolini e anicini

Nel kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, per 5 minuti, prima a velocità minima, poi a velocità 1 quindi a velocità 2.

Continuando ad impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla volta.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a velocità 2 per 2 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro di base di 16 cm. unta di burro.

Lasciare lievitare coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta, circa 6 – 7 ore. 

 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!) decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 100°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.
La glassa è inesorabilmente destinata a sgretolarsi .... ma è tanto buona ...

 Se lo provate i raccomando non aumentate le dosi dello zucchero, deve addolcire e non coprire esaltando il dolce dolce del candito e della glassa.

Il lievito è stato preparato con 5 rinfreschi e legature nell'arco di un giorno e mezzo (i rinfreschi per le colombe), quindi rinfrescato nuovamente, legato, la mattina seguente nuovo rinfresco e legatura, quindi riposo e impasto

La pizza di Pasqua al formaggio a lievitazione naturale

Mio figlio l'adora, appassionato di formaggio com' è …. è stato amore al primo assaggio :-)

Così la pizza al formaggio è entrata prepotentemente a far parte delle nostre abitudini pasquali.

La ricetta, se volete, è qui.

A domani con un altro lievitato pasquale :-)

Il casatiello di Antonino Esposito (a volte ritornano)

Stasera vi ripropongo uno dei miei più buoni lievitati pasquali, forse il migliore, e, a giudicare dalle visualizzazioni, il più richiesto: il casatiello di Antonino Esposito.

La ricetta è qui, nel post a cui vi rimando ho già detto tanto, cosa dire di più?

 provatelo, provatelo, provatelo!!!!

Le foto sono quello che sono, quest'anno, se riesco, le aggiorno :-)

Il casatiello salato

Pasqua è ormai alle porte, si sperimenta, s'impasta, si condivide …. e, soprattutto si cerca ….

Anche il mio blog da un po' di tempo ha visto aumentare le visualizzazioni dei post sui lievitati pasquali, post che che avevo pubblicato in un periodo in cui, per una serie di motivi, non potevo dedicarmi molto al blog e, quindi, non avete ancora visto.

Così ho deciso di riproporli :-)

Inizio con il Casatiello di Nonna perche ci sono tanto affezionata, rappresenta un pezzetto della mia infanzia, e perchè effettivamente merita.

Se vi piace o vi incuriosisce la ricetta è qui

  

La foto è della scorsa Pasqua .... si nota? :-)

Le altre sono di quest'anno,  la macchina fotografica è la stessa :-)

La pasticceria mignon di Salvatore De Riso

Anche quest'anno ho ripreso a frequentare i corsi amatoriali di pasticceria di Salvatore De Riso. Ormai per me sono diventati un appuntamento irrinunciabile, una location suggestiva, cordialità, ottimo cibo, compagnia simpatica, affinità d'interessi, insomma una giornata di coccole a due passi da casa, che si può volere di più!!!

In questa occasione il Maestro con la sua consueta semplicità e disponibilità ci ha deliziato con una miriade di preparazioni di pasticceria mignon e monoporzione, realizzate tutte passo passo e al momento.

Ecco una parte dei dolci realizzati …. qualcuno è finito così rapidamente da sfuggire alla mia meticolosità fotografica :-)

Charlotte alle fragole e mascarpone

crema al mascapone e bavarese alle fragole su savoiardi con copertura di gelatina di fragole

Cuore di melannurca

mele annurche gelatinate su crema pasticcera e biscotto streusel

Santa Rosalia

tartellette di pasta frolla ripiene di una sublime crema di ricotta e pistacchio con briciole di croccante di pistacchio di bronte

Bavarese all'arancio

monoporzione di bavarese all'arancia di pan di spagna con copertura di gelatina d'arancia

tartellette con coulisse di frutta di stagione

pasta frolla ripiena di crema pasticcera sormontata da una sfera di coulisse alla frutta

Cioccolattoso alle nocciole piemontesi

bavarese alle nocciole e mousse di cioccolato, al latte intervallate da un croccante ripieno alle nocciole, su pan di spagna al cacao ricoperto di glassa al cioccolato al latte e cioccolato bianco

Prossimamente tutti, o quasi, nella mia cucina …. :-)

Quanti modi di fare e rifare: la torta pasqualina

Questo mese per QUANTI MODI DI FARE E RIFARE siamo ospiti della cucina di Carla Emilia del blog "Un'arbanella di basilico" che ci ha spiegato come fare la vera torta pasqualina.

Per me è stato un piacevole ritorno, ultimamente tra un contest e l'altro sto uscendo e entrando dalla sua cucina :-)

La pasqualina è stata un vero spettacolo, non solo per il palloncino che la sovrastava, morbida, gustosa, equilibrata nei sapori e nelle consistenze, buona, buona buona!!! ha conquistato tutta la famiglia, la rifaremo, certo che la rifaremo ….

per la pasta matta

600 g. di farina 00

6 cucchiai di olio

300 cc. di acqua

12 g. di sale

per il ripieno

1 kg. di bietole

500 g. di ricotta

4 uova

4 – 5 cucchiai di grana grattugiato

1 cipolla bianca

sale

pepe

noce moscata

Nel Kenwood, velocità 1 – 2, frusta K impastare la farina, l'olio e il sale, unire l'acqua a filo aumentando la velocità a 2. Impastare pochissimo giusto il tempo di compattare tutto. L'impasto dovrà risultare morbido. Fare una palla, riscaldare una pentola vuota sul fuoco medio fino a che non diventa caldissima, coprire l'impasto a campana. Il calore renderà l'impasto ancora più morbido permettendo di tirarlo sottile sottile.

Tritare la cipolla, tagliare a julienne le bietole.

In una capiente padella lasciare rosolare la cipolla in qualche giro di olio, unire le bietole e farle appassire. Lasciarle asciugare a fuoco medio, se dovessero risultare ancora bagnate, strizzarle un po' fra le mani. Battere in una ciotola 4 uova con il grana , sale, pepe, noce moscata, e, da ultimo, unire le verdure.

Lavorare la ricotta con qualche pizzico di sale.

Prelevare un pezzo di pasta, stenderla col mattarello cercando di renderla più sottile possibile, continuare ad allargarla con le mani.

Ungere una teglia di 28 cm di diametro, disporre la prima sfoglia lasciando debordare la pasta dalla teglia. Tirarne un'altra, ungere la prima e coprire con la seconda. Formare un primo strato con il ripieno alla bietola, livellare, coprire la ricotta. Ricoprire con altre 4 sfoglie sovrapposte ungendo sempre tra una sfoglia e l'altra. Sigillare i bordi di tutte le sfoglie facendo un cordoncino. Inserire una cannuccia da bibita al di sotto della sfoglia più esterna, soffiare per gonfiare la pasta, chiudere velocemente il buchino.

Infornare in forno statico già a temperatura a 190°C per 35 - 40 minuti.

Lasciare raffreddare, servire tiepida.