Alberelli dolci

Natale, tempo di biscotti!

La mia proposta sono dei deliziosi pasticcini a strati, come nella migliore tradizione tedesca, delicati, armoniosi evocativi, si innalzano come tanti alberelli in un innevato paesaggio invernale.

Denominati con una concretezza tutta teutonica Terrassenplätzchen, letteralmente biscotti terrazza, mi è piaciuto ribattezarli alberelli, che ne dite, omen nomen ma anche no :-) 

300 g di farina 00

100g di zucchero

1 uovo medio

150 g di burro morbido

2 cucchiaini di lievito per dolci

1 semini di mezza bacca di vaniglia

per completare

confettura di frutta meglio se rossa

per decorare

2 cucchiai di zucchero a velo

Mescolare la farina con il lievito, trasferire nella ciotola della planetaria, unire gli altri ingredienti, impastare con la frusta a gancio brevemente, giusto il tempo di compattare l'impasto, prima a velocità minima aumentando poi a velocità 1- 2. Formare una palla, lasciare riposare in frigo avvolta da una pellicola per alimenti per circa 30 minuti.

Al termine stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm, con dei coppapasta rotondi di diametro diverso, uno più grande dell'altro (4, 3, 1,5 cm) tagliare i biscottini di tre diverse dimensioni.

Sistemarli su una teglia protetta da cartaforno.

Infornare in forno statico già a temperatura a 180°, cuocere per circa 10 minuti attenzione a non farli scurire come ho fatto io.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Sistemare i biscottini delle tre diverse misure l'uno sull'altro partendo da quello di diamtero più grande, glassare gli strati con la confettura. Spolverare con zucchero a velo.
 La ricetta è presa qui

Gli spaghetti a vongole della vigilia

Quando viene Pasqua, Natale queste feste ricordevoli, religiose … Capodanno… allora ci arinuriamo …. (da Natale in Casa Cupiello di Eduardo De Filippo)

Il freddo del primo mattino, interrotto dai caldi vapori della cucina, l'aroma silvestre delle pigne che scricchiolano sul braciere unito a sprazzi a quello più deciso dell'incenso. 

I preparativi iniziano presto, l'immenso menù pianificato da tempo, le tavolate da preparare, le ultime spese, i regali, lo struscio, le luci …. è quasi Natale!

La cena della Vigilia a Napoli è una tradizione forse più sentita dello stesso pranzo di Natale, una celebrazione collettiva dell'attesa, conviviale ed inclusiva.

Chiacchiere, risate, vociare, lavoro comune, manine piccole che si allungano curiose, golose di scoperta; il sontuoso cenone, più parlato, decantato, sviscerato che consumato, un mezzo, non il fine della celebrazione.

.....

Signori, chapeau, oggi si celebrano le nostre radici, la nostra storia, le nostre tradizioni è la Giornata Nazionale degli Spaghetti con le Vongole di cui ho l'onore di essere ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano AIFB che ormai volge al termine.

Il mio articolo con la ricetta è qui.

Questa Giornata mi ha consentito non solo di approfondire e condividere le tradizioni in cui sono stata immersa sin dall'infanzia, che sono radicate nella mia anima e che amo profondamente, ma soprattutto di celebrare personalmente, nel mio piccolo e nel mio blog  mia nonna  che preparava, tra le altre migliaia di prelibati manicaretti, gli spaghetti a vongole più buoni del mondo  che mi ha insegnato con amore a cucinarli.

In questi giorni nella sua cucina, che a Natale amava profumare con resina di pino ed incenso, ci sarebbe stato fermento; da stamattia presto avrebbe spignattatto, spadellato, fritto, lessato, condito, infornato e sfornato, spacchettato, apparecchiato tutto per tutti e messo a tavola con un sorriso, nella consapevolezza che l'unità della famiglia si custodisce anche intorno a una tavola imbandita, metafora di attenzione, cura e accoglienza.

Auguri di un sereno Natale in famiglia

 

Ziti spezzati con baccalà arrecanato e biscotto di Agerola

Sono in ritardo per il cenone? Avete già pensato al menù?

Personalmente sono tradizionalista, allo spaghetto a vongole della vigilia non rinuncio, sono troppi i ricordi legati proprio a questo piatto simbolo di aggregazione, di festa, di famiglia, ma non è detto che tutti debbano fare come me.

Anzi, si può rispettare la tradizione in maniera alternativa ma sicuramente altrettanto prelibata e simbolica condendo la pasta, nel nostro caso in uno dei formati che più napoletano non si può, gli ziti, con il baccalà arrecanato, un classico della vigilia di Natale e in generale della cucina di magro.

Il resto lo fanno gli aromi, il condimento, la croccantezza ruvida del biscotto di Agerola, la dolcezza del pomodorino del piennolo, un'alchimia da provare ….

300 g di ziti di Gragnano

3 pezzetti di filetto baccalà già ammollato, circa 300 – 350 g

250 g. di pomodorini meglio se del piennolo

due cucchiai di olive di Gaeta

1 spicchio d'aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

origano

finocchietto

farina per indorare il baccalà

Lavare i pomodorini e tagliarli a pezzetti.

Sciacquare i pezzetti di baccala, asciugarli, infarinarli leggermente.

Friggere il baccalà in qualche cucchiaio di olio a fuoco medio rigirandolo in modo che s'indori bene. Prelevare il baccalà dalla padella, mettere da parte, conservare l'olio di cottura.

A parte in una capiente padella soffriggere l'aglio in due cucchiai di olio, unire i pomodorini, le olive, il peperoncino, un pizzico di semi finocchietto e uno un po' più grande di origano, salare moderatamente. Cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 10 – 15 minuti, il sughetto deve restringersi. Unire i pezzi di baccalà e un po' del loro olio di cottura, mescolare delicatamente, coperchiare, lasciare insaporire una decina di minuti. Eliminare l'aglio e regolare di sale.

Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente, trasferirli nella padella col sugo, insaporire a fuoco vivace.

Completare con una splverata di biscotto di Agerola sbriciolato.

I susamielli

Fra una settimana è Natale, la Cuochina ci invita a fare Natale insieme allestendo un menù comune con le nostre ricette preferite.

Era parecchio che ci pensavo ... prossimo anno devo fare i susamielli … prossimo anno ….. e prossimo ancora …. :-) ci voleva la Cuochina per farmi decidere.

I susamielli sono dolci antichi, frutto dell'inventiva delle suore cuciniere, le cui origini si perdono appunto nelle cucine dei monasteri, nella grande tradizione della pasticceria conventuale napoletana.

Le cucine dei conventi sono state infatti per secoli, almeno tra il il cinquecento e l'ottocento, le migliori e più grandi pasticcerie napoletane.

II conventi, operando di fatto in regine di concorrenza, si specializzarno nella produzione e vendita di prelibati pasticcini che divennero una delle loro principali fonti di reddito oltreché di vanto. Le ricette, segretamente custodite, garantivano l'esclusiva della produzione tant'è che spesso al dolce era dato il nome del convento.

Non è però questo il caso dei susamielli che pare si chiamassero così per la presenza sulla superfice di semi di sesamo, i sesamielli, forse il ricordo di una qualche derivazione araba pervenuta attaverso i contatti, la circolazione di ricette, frequente e comune nei monasteri del Regno di Napoli, con la cucina siciliana.

La forte presenza del miele unita alla decisa aromatizzazione, la struttura del dolce, nonché la tecnica di preparazione, testimonia la l'estrema risalenza della ricetta, sicuramente conosciuta, diffusa e praticata molto prima del 1500.

E' del 1509 infatti una prammatica del Regno di Napoli che cita i susamelli inseme a maccarune, ceppole (zeppole), vermicelli, taralli, prodotti di consumo comune per la popolazione napoletana attestandone quindi la radicazione nei costumi alimentari di Napoli.

Indovinate un po' chi si è laureata con una tesi proprio sulle prime consolidazioni prammaticali del '500 :-)

I susamielli hanno una consistenza particolare, quasi gommosa, 'nghiummuso, come si dice dalle mie parti, ed infatti il termine susamiello è anche utilizzato per indicare qualcosa di pesante, fastidioso da sopportare, in effetti ci vuole un po' per masticarlo :-)

È un dolce che si impara ad apprezzare col tempo, con l'età, forse diventando antichi pure noi :-)

I miei più sinceri auguri di un sereno Natale

200 g di farina,

200 g di miele

80 g di zucchero,

100 g di mandorle sbucciate

100 g di scorzette di arancia e mandarino candite

la scorza grattugiata di due mandarini

1 pizzico di pisto (un mix di cannella, pepe bianco, chiodi di garofano e noce moscata in polvere)

5 g di ammoniaca per dolci

Tritare le mandorle e i canditi separatamente.

Sulla spianatoia mescolare farina, zucchero, mandorle, canditi, pisto, scorza grattugiata e ammoniaca, formare una fontana. Sciogliere il miele, versarlo bollente nel mezzo della fontana. Mescolare prima con un cucchiaio di legno, poi impastare con l'aiuto di una spatola quindi, quando l'impasto si è un po' raffreddato, a mano. Dividere la pasta in tanti pezzi da circa 65 g, formare dei bastoncini piuttosto spessi, foggiarli ad esse, allinearli su una teglia protetta da carta forno, sistemare tre mandorle come decorazione, spennellare con acqua.

Infornare in forno statico a 180° per circa 15 minuti.

Attenzione come potete vedere scuriscono facilmente.

Lasciare riposare qualche giorno.

La ricetta è presa da La cucina della Campania di Anna e Piero Serra

La prammatica citata si trova qui

 

Sablés di mandorle e gorgonzola

Eccomi di nuovo all'appuntamento con The Recipe-tionist, questo mese sono riuscita a non mancare, era un po' che me lo ripromettevo, adoro sbirciare nella cucina degli altri, sperimentare ricette e assaggiare :-)

Del resto proprio la curiosità e la condivisione è stata la molla che ci ha spinto un po' tutte qui sulla rete, prima solo a sbirciare, cucinare e mangiare :-) poi a pubblicare, fotografare ...

Questo mese siamo da Francesca, nel blog Ricette e Vignette, quanto c'era da vedere e da assaggiare!

Ho scelto questi sfiziosissimi biscottini salati, i sablés mandorle e gorgonzola, mi intrigava molto l'accostamento del gongonzola alle mandorle tanto che ho pensato di accentuarlo usando del gongonzola piccante, mi sa di non aver proprio sbagliato …. svaniti, finiti, volatilizzati in men che non si dica …. mi toccherà rifarli :-) magari per le prossime feste, già li immagino con una morbida mousse magari alla crescenza ed accompagnati da bollicine ….

Con questo post partecipo a The Recipe-tionist di Novembre Dicembre 2016  che è ospitato dal blog Ricette e Vignette.

125 g farina di riso

85 g farina di mandorle

30 g amido di mais

70 g gorgonzola piccante

60 g burro

50 g di mandorle tritate grossolanamente

1 cucchiaino di sale fino

pepe nero al mulinello q.b.

1/2 cucchiaino di bicarbonato

per decorare

qualche mandorla spellata

latte q.b.

sale fino q.b.

In una ciotola setacciare le farine e l'amido, unire il bicarbonato, il sale e pepe, mescolare, quindi aggiungere le mandorle tritate grossolanamente, mescolare ancora.

Sciogliere a bagnomaria il burro con il gorgonzola tagliato a pezzetti, versare nella ciotola con gli ingredienti secchi, mescolare con una forchetta fino a che il composto non comincerà a compattarsi, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda. Proseguire a mano sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto compatto.

Formare un rotolo lungo circa 30 cm con diametro circa 5 cm, avvolgerlo con una pellicola trasparente, lasciare riposare in frigo almeno 2 ore.

Trascorso il tempo prescritto estrarre il rotolo dal frigo, togliere la pellicola e tagliarlo a fette spesse circa mezzo centimetro. Sistemare i sablés su una teglia protetta da carta forno, spennellare con poco latte, decorare con una mandorla al centro, spolverizzare con un pò di sale fino.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 12-15 minuti finchè non sono ben dorati in superficie.

Quanti modi di fare e rifare i biscotti allo zenzero per Natale

È quasi Natale tempo di biscotti è biscottini, non possono mancare sotto l'albero, sono per Babbo Natale!

Meglio portarsi avanti col lavoro! Insieme alla Cuochina oggi siamo nella cucina di Vittoria, impareremo a fare suoi i biscotti allo zenzero.

Ehm … i miei proprio allo zenzero non sono, pensavo di averlo in dispensa, ho allungato la mano, cercato e cercato, ma niente :-(

Poiché trascinata come sono, precipitevolissimevolmente ma piacevolmente, da tanto, forse troppo, non ho possibilità di programmare ripetizione alcuna per cui deve essere buona la prima o ce la facciamo piacere :-) i biscotti li ho preparati solo con miele e cannella, erano tanto buoni lo stesso!

Chissà che da una dimenticanza non possa nascere una ricetta :-) intanto questi, insieme a quelli allo zenzero, di cui nel frattempo ho fatto scorte, certo non li lascio, li ripeterò sicuramente per Natale!

Quante cose impariamo con la Cuochina!

Ed ora vado a piluccare qualche biscottino dalle mie amiche dei QUANTI!

45O g di farina per torte (70% di farina 00, 30 % di amido di frumento)

2 cucchiaini e ½ di cannella in polvere

i semini di una bacca di vaniglia

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

60 g di zucchero semolato

60 g di zucchero di canna

160 g di miele millefiori

200 g di burro

1 uovo

In una capiennte ciotola mescolare con cura la farina, la cannella, la vaniglia, il lievito ed il sale.

A parte lavorare il burro e i due tipi di zucchero, unire, l'uovo e il miele amalgamando bene il tutto. Unire la farina con le polveri al composto di burro e miele lavorando fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Formare una palla, avvolgere con pellicola, trasferire in frigo fino al giorno successivo (deve riposare almeno 5 ore).

Il giorno successivo prelevare una parte dell'impasto lasciando l'altra al fresco in frigo. Stedere l'impasto ad uno spessore di circa 5 mm, ritagliare con le formine, adagiare su una placca protetta da carta da forno, continuare fino ad esaurimento dell'impasto. Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 8 minuti, attenzione colorano facilmente!

Ci vediamo a gennaio con i menù della Cuochina prepareremo le orecchiette con le cime di rapa, non vedo l'ora!!! 

 

Una formula futurista, antipasto intuitivo

Quest'anno il Calendario mi ha fatto viaggiare nel tempo e nello spazio partendo dal de re coquinaria di Apicio e via risalendo attraverso la Storia, dai ricettari medioevali alla cucina dei monasteri ma anche quella degli harem, fino alla scoperta delle origini della cucina francese in Caterina de' Medici.

Dai cuochi di corte a alla cucina di palazzo, e via discorrendo tra una portata ed un'altra e financo sulle origini della credenza fino ad arrivare all'arte cucinaria di Petronilla, un'arte che in breve si trasforma in resistenza per poi ridiventare pilastro della felicità casalinga ma anche fardello da cui liberasi.

Ma quante cose è stata questa nostra cucina del novecento?

Come sono grata al Calendario per avermelo fatto scoprire!

Negli stessi anni, o su per giù, in cui Petronilla svolgeva la sua opera didattica e divulgativa rivolta alle sue amichette, donnette alla buona, aspiranti angeli del focolare, Filippo Tommaso Marinetti propugnava la sua rivoluzione culinaria.

Un'ansia di innovazione e cambiamento, uno scontro ideale, metaforicamente rappresentato dall'impatto, dello stesso Marinetti, simbolicamente in bici con l'emblema della moderntà per l'epoca, il veicolo a motore.

All'alba del Novecento, il secolo del nuovo, la constatazione dei grandi mutamenti sociali e tecnologici in atto e la consapevolezza di nuove, imminenti, trasformazioni, si manifestò con un'esigenza di innovazione, di rottura, un drastico, forse e plateale, cambiamento delle forme espressive tradizionali per adeguarle l'accelerazione imposta dal dinamismo, dalla velocità, dei tempi moderni.

Quest'esigenza di innovazione si esprimeva in tutti i campi, arte, letteratura, musica, teatro, danza e anche in cucina.

Anche nella cucina bisognava rompere i ponti col passato, almeno questo postulava il Manifesto della cucina futurista pubblicato nel 1931 da Tommaso Filippo Marinetti.

Si rendeva necessario preparare “una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio” attraverso, tra l'altro “l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, “l'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale” e “la creazione dei bocconi simultanei e cangianti”.

Della cucina futurista fu redatto un manuale, appunto La cucina futurista, tra proclami, banchetti, pranzi, aneddoti e dissertazioni, ricette, o, per meglio dire, formule dai dosaggi volutamente sommari per eccitare la fantasia dei cuochi futuristi i cui eventuali errori potranno spesso suggerire nuove vivande.

Ricette particolarissime, per gli accostamenti forse solo all'apparenza azzardati, per la forma e l'originalità della presentazione, ma anche semplicemente per la denominazione innovativa: “paradosso primaverile”, “antipasto folgorante”,“profumi prigionieri”, “come una nuvola”, parole in libertà”.

Lo stesso Marinetti aprì il primo ristorante futurista in Italia, a Torino, la Taverna del Santopalato, che però ebbe vita breve.

Molto e molto altro ancora su Filippo Tommaso Marinetti, il futurismo e la cucina futurista nell'articolo del nostro ambasciatore Juri Badalini per la Giornata Nazionale della Cucina Futurista del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Meno di una settimana fa ne parlavamo, tanto per cambiare a tavola, dalle anticipazioni l'articolo mi sembra assolutamente imperdibile, io corro a darci un'occhiata.

Ed ecco la mia formula futurista, la ricetta è intuitiva.

Insieme a tante altre formule della cucina futurista sicuramente da studiare se non sperimentare, potete trovarla qui

http://www.academiabarilla.it/adv/libro/marinetti-cucina-futurista/1.aspx

http://www.treccani.it/enciclopedia/futurismo/

https://it.wikipedia.org/wiki/Futurismo

https://it.wikipedia.org/wiki/Manifesto_della_cucina_futurista
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_futurista

http://www.irre.toscana.it/futurismo/opere/manifesti/cucina.htm 

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/personaggi/La-Cucina-Futurista-di-Marinetti.html