Eccoci
alla seconda lezione della scuola di cucina più figa che c'è:
MTC S-COOL.
Prepariamo
la pasta, un bel primo piatto fumante, confortevole, appetitoso e ben
mantecato.
Perché
la mantecatura, insieme alla cottura, è il cuore della preparazione
di un buon piatto di pasta.
E
ci vuole tecnica, applicazione e tanto olio di gomito :-)
Una
volta imparato tutto si può mantecare, anzi si deve, non è
possibile farne a meno :-)
La
pasta cotta e corposa, soda ma cedevole, avvolta dal sottile, setoso,
succulento lucido intingolo è solo poesia.
Ed
abbiamo studiato, ci siamo applicate ed abbiamo mantecato.
L'esame
prevedeva due prove.
La
cacio e pepe.
La
mantecatura di un piatto al sugo.
Se
mantechi una cacio e pepe poi mantechi tutto, perchè dietro
l'apparente semplicità del piatto, due soli ingredienti, si nasconde
la summa delle tecniche di preparazione e della difficoltà
culinaria. Non è facile trasformare del pecorino in un sugo cremoso,
anche chi lo sa fare può sbaglare.
Ma
non noi di MTC S-COOL perchè
abbiamo insegnanti brave e preparate che ci hanno rivelato una
ricetta infallibile.
Imparata
quella mantechi tutto.
Nel
mio caso poi ho mantecato un sugo di casa, chiamiamolo ragù, nonna
lo chiamava genovese, non ho mai capito il perché
La
cacio e pepe di Greta
per
4 persone
Attrezzatura:
una
pentola capiente per bollire la pasta
Una
padella per mantecare
Una
bastardella d’acciaio
Una
pinza
Una
frusta
400
g di spaghetti
120
g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe
nero
Lessate
la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce
sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta,
aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete
in caldo.
Tirate
su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura
nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per
permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e
agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra
amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal
fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di
pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e
pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul
piatto prima di servire.
Il
mio ragù di casa
per
4 persone
500
g di carne macinata mista tra manzo e maiale
350
g di passata di pomodoro
1
cipolla media
2
carote
un
bel gambo di sedano
olio extravergine di oliva
sale
½
bicchiere di vino bianco (o vermouth se volete provare)
parmigiano reggiano grattugiato
250
g di tripolini di Gragnano
olio
extravergine di oliva
Tritate
finemente la cipolla, le carote e il sedano, trasferite tutto in una
capiente pentola e lasciate appassire in olio extravergine di oliva a
fuoco medio.
Unite
la carne, mescolate, aumentate leggermente la fiamma e lasciate
insaporire per 5 minuti quindi aggiungete la passata di pomodoro,
regolate di sale. A bollore riducete la fiamma a minimo e lasciate
cuocere per circa 2 ore, il sugo deve inspessirsi dolcemente. A
questo punto la nonna univa un mezzo bicchiere di vermouth e lasciava
evaporare. So che è eretico ma lo faccio anch'io unendo però vino
bianco. A cottura mettere da parte.
Cuocere
la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente cioè 4
– 5 minuti prima dei quanto indicato sulla confezione. Usare una
buona pasta di Gragnano ovviamente mi è stato utile a ciò.
Scolate
la pasta con un mestolo forato direttamente nella padella già a
fuoco medio alto, unire il sugo. Posizionate le pinze al centro della
padella e cominciate a far roteare la padella in sendo orario in modo
che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Non staccare
mai la padella dal fuoco, non abbassare mai la fiamma. Per i primi
tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche
asciugarsi troppo.
Un
minuto prima della fine della cottura regolate il condimento,
aggiungete un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua …
quello che serve nel mio caso ho aggiunto il parmigiano. Poi si salta! spingete la pasta verso la testa
della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro
fatela riavvolgere su se stessa.
Servire
subito
