Strudel di mele

pasta frolla

250 g. di burro (non freddo)

250 g. di zucchero a velo

2 uova e 1 tuorlo

un bel pizzico scorza grattuggiata di limone

un pizzico sale

1 bustina di vanillina

50 g. di latte

500 g. di farina

1 bustina di lievito

ripieno

600 g. di mele golden (3 – 4 mele)

50 g. di zucchero + 1 cucchiaio di zucchero e una bustina di vanillina

succo e scorza di un limone

50 g. di uvetta (precedentemente lavata e strizzata)

30 g. di pinoli

50 g. di biscotti grattugiati (in alternativa pangrattato saltato in padella con una noce di burro)

un cucchiaino di cannella

un cucchiaino di chiodi di garofano tritati

1 cucchiaio di rum

per servire

zucchero a velo

crema pasticcera

Nel kenwood, frusta K, vel. 2, impastare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungere la scorza di limone, le uova e il tuorlo e, quindi, sempre impastando il sale, la vaniglia e il latte. Unire la farina setacciata col lievito e completare l'impasto.

Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente schiacciandola in modo da conferirle forma rettangolare, trasferire in frigo per almeno un ora o di più.

Sbucciare e tagliare le mele a fettine sottili, trasferirle in una ciotola unire lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l'uvetta, i pinoli, i biscotti grattugiati la cannella e chiodi di garofano tritati, ed, infine il cucchiaio di rum. Mescolare.

Tirare fuori la pasta frolla dal frigo solo al momento di utilizzarla (risulta molto morbida), stenderla su un piano ben infarinato (meglio la stessa carta forno infarinata) non troppo sottile, circa 1/2 cm, formando un grosso rettangolo.

Riempire la parte centrale della frolla con il ripieno e richiudere lo strudel.(sovrapporre un lato vuoto alla farcia, aiutandosi con la carta forno) coprire con l'altro lato vuoto (sempre aiutandosi con la carta forno).

Infornare a 180°, statico, per 40 minuti.

Spolverare di zucchero a velo e servire accompagnato da qualche cucchiaiata di cremapasticcera.

Sformatini di bietine

Un modo alternativo e gustoso per servire le verdure magari anche a chi è un po' recalcitrante.

Un 'ottimo contorno che, aumentando le proporzioni, si può trasformare anche in secondo leggero.

La ricetta l'ho incontrata qui in questo bellissimo blog che ringrazio per aver arricchito la mia cucina, calibrata nelle dosi, esatta nei tempi di cottura, perfetta quanto ad equilibrio di sapori e consistenze. Da provare e rifare.

Nella versione originaria gli sformatini erano alle cicorie, ma la ricetta si presta ad essere impiegata per qualsiasi verdura (e, forse, anche solo con formaggi e salumi) l'ho provata con gli spinaci e molto di più apprezzata con le bietine.

Buon appetito.

per la besciamella

½ litro di latte

50 g. di farina

50 g. di burro

sale

noce moscata

200 g. di bietina già sbollentata

1 uovo

30 g. di parmigiano grattugiato

sale

Portare il latte a bollore. In una capiente pentola far fondere il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata, far assorbire completamente, riportare sul fuoco e far rosolare dolcemente per 1 – 2 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere poco alla volta il latte mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Appena sarà amalgamata ritornare sul fuoco. Riportare a bollore, far bollire per 2 – 3 minuti. Salare. Aromatizzare con la noce moscata. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto. Raffreddare per una mezz'ora.

Quando la besciamella sarà fredda unire la bietina strizzata e tagliata sottile (preferisco non frullare la verdura, mi piace trovarla a pezzettini nello sformato), il parmigiano e l’uovo, regolareblogger di sale e amalgamare bene gli ingredienti.

Imburrare ed infarinare 4 stampini monoporzione, riempirli con il composto di besciamella e verdura, infornare in forno già caldo a 180°, convenzione, per circa 20 minuti.

Riso con pomodori patate e cozze

Un piatto eccezionale da preparare anche a prescindere dall'impiattatura elegante.

Il risotto è buonissimo, l'incontro col pomodoro semplicemente scottato lo rende divino.

Riso con pomodori patate e cozze (Mauro Improta “La Prova del Cuoco”)

150 g. di riso

3 patate

300g di cozze

2 pomodori

1 cipolla rossa (piccola)

1 spicchio di aglio

brodo vegetale

rosmarino

erba cipollina

prezzemolo

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Pelare le patate, tagliarne due a rondelle abbastanza sottili. Disporre le patate in una teglia, cospargerle con olio, rosmarino e erba cipollina, sale e pepe. Infornare a 200°, convenzione, per 15 minuti.

Aprire le cozze in padella con olio e aglio, sgusciarle e mettere da parte il sughetto.

Tagliare i pomodori a fette e scottarli in padella con dell’olio senza coprire girandoli a metà cottura.

Affettare sottilmente la cipolla, farla appassire con qualche cucchiaio d'olio delicatamente e a lungo in una capiente pentola coperta. Aggiungere il riso e la restante patata tagliata a cubetti piccoli e il prezzemolo. Tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il brodo e il sughetto di cottura filtrato delle cozze, un mestolo alla volta. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando facendo attenzione a che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Quando il brodo sara quasi completamente assorbito aggiungerne un altro mestolo continuando a mescolare fino al termine della cottura. Regolare di sale e aromatizzare col pepe (se piace). Dovrà risultare un risotto bello denso ma morbido.

Disporre le patate nel piatto di portata formando una sorta di letto, sulle patate disporre pomodori, appoggiare sui pomodori un coppapasta , riempirlo col risotto, livellare per bene e sformare. Completare con le cozze e un po' del loro sughetto decorare con le foglie di prezzemolo.

Con le dosi indicate si realizzano 4 piatti da assaggio, considerata la bontà del piatto, è consigliabile raddoppiarle, magari realizzando la preparazione a strati su un unico piatto di portata. Laricetta è di Mauro Improta

Una torta di mele

Non preparo mai la stessa torta di mele.

Questo tipo di dolce mi piace così tanto che non riesco a replicarlo, devo sperimentare consistenze, sapori, versioni e varianti: la frolla, la sbriciolata, la brisée, impasto lievitato col burro, con l'olio, con lo yogurt, senza né burro, né olio, né yogurt, tutta mele senza (quasi) farina. Una volta ho persino provato una disgustossissima pseudotorta di tagliatelle (in definitiva una pizza di pasta) consigliata come deliziosissima, con contorno di allettanti ammiccamenti, in una nota trasmissione televisiva.

Questa è una delle ultime torte di mele che ho sfornato, la ricetta è presa, in tempo reale, dal numero di “Più Dolci ” gennaio 2013 :-)

300 g. di mele sbucciate e a fettine sottili

100 g. di burro morbido

140 g. di zucchero

2 uova

200 g. di farina

12 g. di lievito

2 pizzichini di sale

1 limone (la buccia grattugiata)

gelatina di albicocche per decorare (io non l'ho usata, ho spolverato con lo zucchero)

Nel Kenwood, frusta k, vel. 2 montare il burro con lo zucchero per almeno 5 minuti, aromatizzare con la buccia grattugiata del limone.

Unire all'impasto un uovo alla volta, senza aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. Impastare a velocità massima per 6 – 7 minuti (la ricetta dice di unire i tuorli all'impasto e montare a parte gli albumi da aggiungere alla fine a mano con la spatola, utilizzando il Kenwood il procedimento si semplifica con lo stesso risultato). Sempre impastando, vel. 2, unire alla massa la farina setacciata col lievito e il sale.

Rivestire uno stampo da 20 cm di diametro con carta forno bagnata e strizzata (ho la fissa per la carta forno, non imburro quasi mai lo stampo, trovo che sia un'inutile aggiunta di calorie). Versare l'impasto nello stampo, distribuire sulla superficie le fettine di mela una accanto all'altra ( per la verità 300 g. sono molto abbondanti per uno stampo di quel diametro). Spolverare con un cucchiaio di zucchero.

Infornare a 180° statico per 45 minuti.

Scaloppine al cartoccio con patate e funghi

“ Ma questo è un piatto della domenica!” è l'esclamazione del mio impagabile consorte seguita all'apertura del cartoccio e all'assaggio del suo contenuto.

In effetti non potevo aspettare il fine settimana per provare questa ricetta.

Lo spunto è di Francesca ma questa volta la ricetta è tutta mia.

4 fettine carne per scaloppina tagliate sottilmente

2 – 3 patate

200 g. circa di funghi già lessati (ho usato quelli in barattolo)

50 g. di funghi porcini (surgelati)

qualche fetta di pancetta

½ carotina

cipolla

aglio

prezzemolo

farina

olio

sale

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle abbastanza sottili. In una capiente padella scaldare un cucchiaio d'olio, unire le patate disposte in un unico strato, aromatizzare con l'aglio a pezzetti, cuocere coperto per circa 20 minuti. Girare a metà cottura. Se necessario unire un cucchiaio d'acqua. Le patate non devono sfaldarsi, ma cuocersi lentamente formando da entrambi il lati una crosticina. Al termine, aromatizzare con il prezzemolo e salare. Trasferire in un piatto.

Nel frattempo, preparare un trifolato con qualche fettina di cipolla e la carotina tritate finemente i funghi sciacquati bene, scolati e ridotti a pezzettini, i porcini a fettine, l'aglio intero (che verrà eliminato alla fine) e olio. Regolare di sale, cuocere a fuoco basso coperto. Al termine unire il prezzemolo tritato.

Infarinare le fettine di carne passarle in padella, cuocerle in olio già caldo a fuoco vivo facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire la carne su carta assorbente e salare .

Adagiare la singola scaloppina su un rettangolo di carta da forno, coprire con uno strato di patate, sulle patate sistemare la pancetta e ricoprire con qualche cucchiaio di funghi.

Chiudere la carta forno a pacchetto.

Infornare a 180, convenzione, per circa 10 minuti.

L'accostamento degli ingredienti è davvero eccezionale.

Ho già sperimentato una versione più digeribile e leggera (compatibilmente con la presenza di pancetta e carne fritta) cuocendo e patate in forno, convenzione a 200°, per circa 15 minuti.

Tartine di pasta frolla salata

Potevo mai comprare una confezione di frolle salate, magari sfornate sei mesi prima, e privarmi del piacere di possedere un un set di stampini acquistati quasi a pari prezzo?

La scelta era obbligata.

Alla ricerca di una ricetta affidabile la scelta è caduta qui.

Frolla salata

250 g. di farina

250 g. di burro freddo

100 g. di parmigiano grattugiato

2 tuorli (io ho aggiunto circa 2 cucchiai di acqua fredda)

Nel kenwood, frusta k, vel. 2, impastare velocemente farina e burro ridotto a pezzi fino ad ottenere uno sfarinato. Unire i due tuorli, impastare pochissimo, fermarsi appena il composto sta insieme. Rispetto alla ricetta, per far compattare l'impasto, è stato necessario aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, forse per la grandezza delle uova che ho usato. Il risultato è stato comunque ottimo per consistenza e sapore. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente schiacciandola in modo da conferirle forma rettangolare, trasferire in frigo per almeno un ora o di più.

Per la farcia sono andata un pò ad occhio, ho preparato una sorta di mousse di formaggio amalgamando 1 philadelpia (80 g.) con un cucchiaio di ricotta e sale q. b. Ho diviso il composto in tre ciotole, ad una ho unito un cucchiaio circa di prosciutto cotto tritato finemente, all'altra 1 cucchiaino di pesto (anche un po' in più , secondo i gusti, bisogna assaggiare), all'ultima un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Amalgamare bene.

Per la mousse al salmone ho seguito la ricetta consigliata qui. A circa ½ confezione di philadelphia ho unito ½ fettina di salmone affumicato tritato, sale e qualche goccia di limone. Ottimo.

Decorazione

erba cipollina

mandorle

semi di papavero

semi di sesamo

zenzero n polvere

Adagiare su ciascun biscottino un ciuffo di farcia. Completare con la decorazione.

Io ho associato a ciascuna farcia un decoro aromatico.

Alla mousse di salmone: erba cipollina e una spolverata di zenzero in polvere.

Alla mousse al formaggio mandorle a lamelle e semi di papavero.

Alla mousse al prosciutto: semi di sesamo (peccato avevo dei pistacchi in casa che ci sarebbero, anche visivamente, stati meglio, ma, nella fretta li ho dimenticati).

Alla mousse al pesto: semi di coriandolo e pinoli.

Da provare sono finiti in un attimo.

E con questo ho completato con i piatti delle passate festività , o, almeno, quelli che ho fotografato.

Fra poco si inizia col Carnevale.

Timballo di rigatoni in crosta

La ricetta l'ho vista alla Prova del cuoco, mi ha colpito e l'ho voluta rifare. Le dosi non sono precisissime: gli ingredienti consigliati sono troppi per un solo timballo e troppo pochi per due. Per il resto, il piatto è ottimo e d'effetto.

Preso lo spunto, ho preferito andare sul sicuro ed utilizzare la brisée, la besciamella e il ragù che normalmente faccio e che funzionano sempre.

Sono necessari 350 g. di rigatoni, un ragù fatto con 500 g. di carne e ½ litro di besciamella e 500 g. di pasta brisée del parmigiano grattugiato.

Per la pasta brisée

375 g. di farina

187 g. di burro freddo

112 g. di acqua fredda

7,5 g. di sale

Nel Kenwood, frusta k, vel. 2, impastare velocemente la farina, il sale e il burro ridotto a pezzi, fino ad ottenere un composto granuloso, unire l'acqua, impastare pochissimo, fermarsi appena il composto si compatta. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente schiacciandola in modo da conferirle forma rettangolare, trasferire in frigo per almeno un ora o di più.

Per la besciamella

500 g. di latte

30 g. di burro

30g. di farina

sale

noce moscata

Nel timballo la besciamella dovrebbe essere densa, in modo da non colare troppo, ma non densissima perché deve inumidire e condire i rigatoni, per questo motivo ho pensato ad una dose intermedia tra besciamella velante e besciamella classica ovviamente delle sorelle Simili. Il procedimento è qui.

Per il ragù

500 g. di carne di manzo macinata

1 litro di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

3, 4 giri d'olio

1 cipolla piccola

1 carota piccola

2 rametti di sedano

sale

Tritare finemente (è importante, io uso il mixer) sedano, carota e cipolla. Rosolare il trito delicatamente e a lungo a fuoco basso in una capente pentola coperta. Quando il trito sarà ben cotto unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa tre ore.

Per completare

parmigiano grattugiato

Lessare in abbondante acqua bollente salata (nella quale io aggiungo un filo d'olio) i rigatoni, scolarli a metà cottura, riempirli con il ragù utilizzando un sac à poche con bocchetta grande (ovviamente quanto più grande è il formato dei rigatoni tanto più semplice sarà l'operazione).

Stendere la pasta brisée abbastanza sottile. Con una parte, foderare uno stampo da plumcake di carta da forno bagnata e strizzata e rivestirlo con la brisée eliminando la pasta in eccesso ma avendo cura di lasciarne qualche centimetro oltre il bordo (nella ricetta originale la carta forno non era prevista perché il timballo andava semplicemente rivoltato, ma io, ovviamente, non potevo resistere alla tentazione di sformarlo mantenendo le decorazioni, la crepina lo testimonia).

Sul fondo della brisée stendere qualche cucchiaio di besciamella, allineare i rigatoni formando tre file parallele cercando di accostarli quanto più possibile, ricoprire con tre cucchiai di besciamella e qualche manciata di parmigiano grattugiato. Continuare con uno strato di rigatoni, uno di besciamella, parmigiano, ancora rigatoni, completare con besciamella e parmigiano. Ricoprire con altra brisée tenuta da parte, chiudere i margini premendo e arrotolando la pasta in modo da ottenere una decorazione

Praticare sul timballo dei fori per permettere che fuoriesca il vapore ( io li ho circondati con dei fiorellini di brisée).

Cuocere in forno già caldo a 180° (funzione convenzione) per circa 1 ora.

Attendere circa 10 minuti prima di sformare il timballo sollevando i lembi carta forno.

Prima di tagliarlo ho aspettato ancora 10 minuti.

una fetta

Struffoli

Quest'anno per chiudere in bellezza le festività natalizie ho preparato il mio dolce preferito.

Per la verità gli struffoli si iniziano a preparare per l'Immacolata, ma io, per una serie di vicende che non sto a raccontare, non ultima la necessità di avere un intero pomeriggio a disposizione, non ho potuto provvedere prima della befana.

Come per la pastiera anche la ricetta degli struffoli cambia di famiglia in famiglia, c'è chi li ama piccoli e croccanti, chi, invece, più morbidi, chi unisce all'impasto dell'alcool (puro o sotto forma di liquore), chi preferisce usare il lievito chimico, chi il liquore lo aggiunge al miele.

Le opzioni sono tante, dipende dai gusti, per carità, si può cucinare e mangiare di tutto, purché piaccia, ma lo struffolo gnocco mollicoso giallino pallido spacciato come la summa dell'arte culinaria proprio no! Per me lo struffolo deve essere piccolo e croccante.

Ecco il motivo del pomeriggio (o più) a disposizione, per gli struffoli, infatti, non ci sono alchimie particolari: la quantità di uova e alcool nell'impasto (io ho usato l'anice, ma può essere utilizzato anche un liquore agli agrumi) ma, soprattutto, la pazienza nel tagliarli piccoli piccoli, fa si che in frittura si gonfino diventando croccanti e leggeri. Assolutamente bandito il lievito chimico. Quest'anno, seguendo il consiglio di una mia amica, ho unito all'impasto una puntina di cucchiaino (davvero poco poco) di ammoniaca che ha reso gli struffoli ancora più leggeri e croccanti.

La ricetta è presa da “La cucina napoletana” di J. C. Francesconi, e realizzata con poche variazioni, l'ammoniaca è una mia aggiunta.

 

400 g. di farina

4 uova

1 piccola noce di burro (circa 30 g.)

1 cucchiaio di alcool (io ho usato l'anice)

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

1 la scorza grattugiata di un limone

la puntina di un cucchiaino da caffè di ammoniaca (poco, poco)

olio di semi per friggere

per completare

miele

diavolini (piccoli confettini colorati)

Nel Kenwood, frusta K, vel. 2 impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma compatto e lavorabile. Far riposare coperto per almeno un'ora. Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, ricavarne dei pezzi. Allungarli sul piano prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita formando bastoncini sottili,che andranno tagliati a pezzettini piccoli (attenzione: gli struffoli vanno adagiati, in un solo strato, su un vassoio spolverato di farina e, man mano, spolverati con (poca) farina altrimenti rischiano d'incollarsi tra di loro).

Friggere in una capiente pentola (deve essere a bordi alti) in abbondante olio ben caldo pochi struffoli alla volta. Trasferire man mano la frittura su carta assorbente e armarsi di santa pazienza e schiumarola per le ultime fritture!

Riscaldare in una capiente casseruola circa 200 g. di miele (unendo, se piace, qualche cucchiaio di anice, non è indispensabile, io lo ometto, ma ad es. mia nonna lo faceva), non deve cuocere, appena sarà fluido unire gli struffoli, mescolare delicatamente, al termine unire i diavolini, togliere subito dal fuoco altrimenti i confettini possono stingere. Versare gli struffoli su un piatto da portata cercando di dare al dolce una forma piramidale (o altra adeguata al vassoio, come nel mio caso) spolverare con altri diavolini.

Lo scrigno di venere delle sorelle Simili

Un'altra eccezionale ricetta della inimitabili Sorelle.

La preparazione è un po' lunga, ma non difficile. Tutto sta ad organizzarsi: la sfoglia l'ho preparata qualche giorno prima e congelata, così come in anticipo ho preparato le due besciamelle, per il resto ho avuto il tempo di svegliarmi con calma, aprire i regali, procedere con la consueta passeggiata, e portare a tavola, senza troppo affanno, questi scrigni, caldi, fumanti, per il pranzo di Natale.

Scrigno di venere delle sorelle Simili (da “Sfida al mattarello” ed. Vallardi)

Scrigni di venere delle sorelle Simili (da “Sfida al mattarello” ed. Vallardi)

50 g. di funghi porcini secchi

50 g. di burro

100 g. di prosciutto cotto a dadini sottili

300 g. di fettuccine verdi

2 cucchiai di cipolla tritata sottile

6 dischi di sfoglia gialla di circa 20 cm di diametro

250 ml. di panna fresca oppure una besciamella velante fatta con

250 g. di latte

10 g. di burro

10 g. di farina

6 cucchiai di besciamella classica fatta con

250 g. di latte

20 g. di burro

20 g. di farina

1 cucchiaio d'olio

sale, pepe, parmigiano, burro fuso

Ammollare i funghi in acqua tiepida, lavarli e tritarli. Lessare i dischi di sfoglia, passarli in una ciotola di acqua fredda salata e asciugarli su di un canovaccio. Rosolare la cipolla nel burro e olio, unire i funghi, mescolare e portare a cottura, circa 4 – 5 minuti. Unire il prosciutto cotto e la panna (o la besciamella velante, io ho usato la besciamella), scaldare bene, salare, pepare e togliere dal fuoco. Cuocere in acqua salata le fettuccine verdi tenendole molto al dente, raccoglierle e metterle su di un grande piatto. Condirle con quasi tutto il sugo sgranandole bene e lasciandole aperte perché si raffreddino velocemente.

Mettere sui dischi una cucchiaiata di besciamella, spargendola bene al centro, inserirli nelle ciotoline precedentemente unte con poco burro.

Prendere le fettuccine (se si fossero asciugate troppo unire un poco di acqua di cottura) sgranarle di nuovo e tenerne da parte 6 forchettate. Distribuire le rimanenti nelle ciotoline e mettere sopra il sugo tenuto da parte.

Chiudere i dischi: raccogliere la pasta che sporge dalle ciotoline e fare tante pieghe verso il centro e fissarle con uno stuzzicadenti. Con una forchetta arrotolare un poco delle fettuccine tenute a parte e disporle alla base dello stuzzicadenti.

Pennellare con un poco di burro fuso.

Mettere in forno a 180° per 12 -15 minuti (ho usato la funzione convenzione).