Risotto mimosa per MTC #69

Eccomi alla sfida alcolica, la scelta di Giulia, vincitrice con un megagalattico cannolo saint honorè di MTC # 68, era estremamente complicata ed intrigante, riprodurre in un piatto un cocktail, mica semplice, bisogna stare alle dosi, alle proporzioni, non dimenticare il carattere ...

Non sono molto addentrata nei cocktail, ne bevucchiavo ogni tanto, in occasioni particolari, eventi, cerimonie, così, giusto per non tenere le mani in mano.

Non bevevo, mai bevuto in vita mia, se non il lammiccato, il vino appena fatto, dolce e poco alcolico, e quello, corretto con zucchero, nel quale nonna affogava d'estate le percoche.

A casa sua tutti pressoché astemi, tranne il nonno, che beveva i suoi due, tre bicchieri a pasto, me lo ricordo a capotavola con il suo bel fiasco di vino, verde e rotondo, felice e un po' brillo.

Nonna disapprovava il vino, forse per questo non ho mai bevuto, e in fondo disapprovava un po' anche il nonno.

Nonno, gran lavoratore prima pompiere, poi, dopo la guerra, impiegato in un Ministero ma a Torino, emigrante fino alla pensione, si difendeva “è medicina”.

Il vino glielo aveva prescritto nel primo dopoguerra un dottore per curare quello che oggi definiremmo una sindrome postraumatica da stress. Nonno era un grande invalido di guerra.

Due bicchieri ai pasti non li berreste pure voi se usciste vivi, tra pochi, dall'affondamento della una nave su cui eravate imbarcati come semplici marinai, chissà il terrore sotto coperta, recuperando la memoria, dopo mesi di amnesia in un ospedale lontano, scampando al bombardamento del nosocomio e di lì tornare a casa, a piedi e con mezzi di fortuna. Era in Sicilia.

Insomma sono sempre stata lontana dagli alcolici, al cameriere che chiedeva “e da bere?” rispondevo come se mi avesse offerto la droga più devastante in commercio, vade retro, “acqua naturale non gasata”.

Poi ho assaggiato ...

Il primo bicchiere l'ho bevuto per curiosità, emulazione, anche il secondo e il terzo, il quarto per scelta, perché mi piaceva.

Ora bevo piacevolmente anche se non frequentemente, quando voglio, assaggio e gusto e, appena possibile, voglio approfondire la degustazione anche perché ho scoperto la magnificenza dell'accostamento del vino al cibo.

Dei cocktail mi piace il mojito, prendo sempre quello, che però, insieme con lo spritz è troppo comune, usuale, perciò escluso dalla sfida.

Così ho preparato un mimosa e l'ho messo nel risotto.

L'abbiamo trovato particolare e molto buono, del resto non poteva essere diversamente perché nasce come suggestione degustativa da una ricetta dello chef  Domenico Iavarone.

Con questo post partecipo alla sfida n. 69 di MTChallenge, la Sfida Alcolica!

Ingredienti per 4 persone

3 arance

2 buste di zafferano in polvere

200 g di riso carnaroli

100 g di burro

200 g di parmigiano reggiano

250 ml di spumante

Sale e parmigiano q.b.

Olio extravergine di oliva

per decorate

cubetti di spumante

menta

Sbucciare le arance, privare le bucce con attenzione della parte bianca che è amara.

Versare in un capiente contenitore 1 litro di acqua, unire due pugni di sale e le bucce, mescolare. Lasciare a bagno per almeno mezz'ora quindi scolare le bucce e sciacquarle perbene.

Portare ad ebollizione 1/2 litro di acqua, salare unire le bucce scolate e tagliate a julienne, lo zafferano, mescolare, lasciare in infusione per mezz'ora.

Nel frattempo spremere le arance, ridurre il succo a metà a fuoco medio.

Tostare il riso con olio extravergine di oliva, quando il riso e ben dorato bagnare con lo spumante, una volta assorbito assorbito unire poco alla volta l’infuso di bucce di arancia e zafferano. Continuare il passaggio per circa 13 minuti, al termine mantecare il riso con il burro freddo il parmigiano e la riduzione di arancia.

Lasciare riposare per due minuti, impiattare.

Decorare con i cubetti di spumante ottenuti sciogliendo 1 cucchiaino da te di agar agar in mezzo litro di spumante caldo, lasciandolo poi raffreddare negli stampi. Nella gelatina fredda ma ancora liquida, unire le foglioline di menta. 

 

Il mimosa IBA

Cocktail frizzante
 

7,5 cl di spumante
7,5 cl succo d'arancia fresco

Versare il succo d'arancia nel flauto e versare delicatamente lo spumante. Mescolare delicatamente.
Guarnire con un tocco arancione (opzionale).

credits IBA

 

Risotto ai due ori

Il risotto alla milanese è il risotto alla milanese, una celebrazione quasi una messa cantata, il ris giald, che ho tanto apprezzato nel mio soggiorno ad Abbiategrasso, accompagnato dallo stratosferico ossobuco.

E che era … chili messi bene :-)

Dalle trattorie all'alta cucina, Gualtiero Marchesi ne ha fatto una delle icone della Milano da bere così lucido, elegante e prezioso, con l'oro che ne è marchio di fabbrica.

Quando proprio ad Abbiategrasso, ospiti dell'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto la giovane e intraprendente titolare dell'azienda agricola Bramante è nata l'idea di realizzare un contest per valorizzare tanto il loro prodotto, lo zafferano, prodotto quanto il più famoso piatto lumbard realizzato proprio con lo zafferano.

Ci voleva un'idea particolare.

L'insolito risotto.

Non un famolo strano ma un percorso alla ricerca di contaminazioni territoriali.

Allora rifacciamo il risotto alla milanese utilizzando ingredienti con un chiaro riferimento regionale, pochi essenziali per saggiarne il sapore e nello stesso tempo non stravolgere la filosofia del piatto basata sulla centralità dello zafferano.

Io ho pensato ad una decisa impronta campana utilizzando per la cottura i succhi del pomodorino giallo e completando la mantecatura con del provolone del monaco, un formaggio di qualità specifico della mia terra.

Il provolone del monaco doc si produce infatti solo sui Monti Lattari e solo in alcuni comuni con il solo latte della mucca agerolese.

E della mucca agerolese vogliamo parlarne? Sapete che in qualche modo viene dall'Inghilterra passando per l'Afghanistan, premio per un soldato di ventura, il Generale Avitabile.

E ci sarebbe da scrivere sul Generale, la sua storia, il suo epilogo.

Una storia crudele e meravigliosa per gli snodi e le implicazioni storiche e culturali che ho letto grazie alla mia cara amica Francesca tanti anni fa.

Il Generale, al ritorno in patria al termine della sua spietata carriera, riporto in dono dal governo inglese dei bovini di razza jersey che incrociati e selezionati con le razze autoctone dell'Agerola del '700 diedero vita alla mucca agerolese, il cui latte particolarmente pregiato fu poi utilizzato per la produzione di provoloni particolari che grazie a quel latte assumono caratteristiche organolettiche specifiche.

Questi provoloni furono, poi, chiamati del monaco per la cappa simile ad un saio che usavano i casari per proteggersi dal freddo nel trasportare via mare da Sorrento a Napoli i loro prodotti. Non è meravigliosa la storia della cucina?

Anche la storia del Generale Avitabile merita un approfondimento, magari poi ci ritorneremo …

Intanto gustiamoci il risotto allo zafferano della mia terra, un risotto ai due ori.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese del Calendario del Cibo Italiano. 

 

Ho ripercorso la ricetta di Gualtiero Marchesi con le mie contaminazioni e chiaramente qualche modifica.

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli

80 g di burro

1 cucchiaio di provolone del monaco a scaglie sottili

stimmi di zafferano

50 g di cipolla tritata

1200 ml di succo di pomodorino giallo

sale

Riscaldare il succo di pomodorino giallo.

In una capiente pentola rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.

Aggiungere 1 mestolo di succo di pomodoro giallo, unire zafferano, lasciare assorbire bagnare con altro succo di pomodoro giallo e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Al termine, ci vorranno circa 18 minuti, regolare di sale e mantecare il riso con il restante burro e il provolone del monaco.
Trasferire nei piatti da portata, copletare con scaglie di provolone del monaco e una fogliolina di basilico.

Il succo di pomodoro giallo come ho imparato nella cucina dello chef Giulio Coppola si ricava lasciando sgocciolare attraverso un colino il contenuto delle conserve di pomodorino giallo intero al naturale in barattolo ovviamente meglio se home made. Salare leggermente e lasciare sgocciolare in frigo.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l'azienda agricola Bramante.