Le zeppole antiche

Antiche sono antiche, lo erano già quando ero piccola, negli anni '70, visto che già allora, qui da me, le preparavano, per quanto possa ricordare, solo due pasticcerie.

Spiccavano aeree, sinuose e colorate, speciali, tra le altre rivestite solamente di crema e amarene.

Una meraviglia per noi bambini, smaniosi di affondare nella deliziosa glassa colorata per immergerci nella cedevole meringa …..

Forse per questo non le ho mai dimenticate :-)

In effetti già di per sé la zeppola è un dolce antico, le sue origini sarebbero addirittura da ricercare delle frictilia, frittelle di frumento preparate dai romani durante i liberalia, rito di passaggio celebrato il 17 marzo.

Probabilmente l'usanza di preparare frittelle in questi giorni non fu mai abbandonata e, forse, dopo l'abolizione dei culti pagani trasmigrò, appoggiandosi, nel tempo, alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo.

La zeppola come oggi la conosciamo nacque sicuramente a Napoli, probabilmente in un convento, frutto dell'ingegno delle suore pasticciere.

In qualche modo trafugata al segreto dei conventi, la ricetta fu pubblicata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato di cucina napoletana “La cucina teorico - pratica”.

La zeppola di Cavalcanti, piuttosto diversa da quella moderna, fu poi perfezionata da Pasquale Pintauro che, per primo, pensò di friggere per il giorno di San Giuseppe la pasta bigné decorandola con crema pasticcera ed amarene. Le zeppole del Cavalcanti, infatti, erano non solo più durette ma rivestite solo di naspro, proprio come le mie zeppole ripiene di meringa.

Come ci sia finita la meringa sulla zeppola resta un mistero, che ci sia, magari lo zampino di un monzù?

Di fatto, per tantissimo tempo le due tipologie di zeppole sono convissute, me lo ha confermato il giovanissimo pasticciere, 70 anni di lavoro in pasticceria, che mi ha spiegato come farle “ ci sono sempre state … si facevano quelle e quelle”.

Le zeppole di Pintauro sono ancora un'istituzione, chi non è passato almeno una volta per il suo negozio? profuma di storia … ma di questo e di tantissimo altro sicuramente ci racconterà la nostra ambasciatrice.

Nella pagina dedicata del Calendario l'articolo della nostra ambasciatrice Cecilia Mazzei insieme a magnifiche ricette.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale delle Zeppole del Calendario del Cibo italiano AIFB.

Per le zeppole al forno

250 g. di acqua

150 g. di burro

300 g. di farina

5 g. di sale

5 – 6 uova intere

In una capiente pentola scaldare l'acqua, il sale e il burro. Quando il liquido raggiunge l'ebollizione versare a pioggia la farina setacciata, rimestare subito con un cucchiaio di legno, continuare la cottura, sempre mescolando, fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti.

Trasferire la pastella nella ciotola della planetaria, frusta k, impastare a velocità bassa (minimo) fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 50°, aumentare la velocità, incorporare le prime 5 uova, una alla volta, ed eventualmente, alla fine il sesto uovo.

Per capire se è necessario aggiungere il sesto uovo fare un segno sulla pasta se il segno resta aperto è necessario unire un altro uovo.

Trasferire il composto in un sac á poche, formare le ciambelline su una teglia protetta da carta forno, cuocere in forno statico, già a temperatura, a 180° circa 15 minuti, devono gonfiarsi e dorare.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la meringa

125 g. di albume

125 g. di zucchero

250 g. di zucchero a velo

Montare l'albume nella planetaria vel. 3, frusta K, aggiungendo lo zucchero in tre tempi. Deve montare circa 20 minuti. Quando l'albume sarà ben montato unire delicatamente a mano, con la spatola lo zucchero a velo.

Assemblaggio

zeppole cotte al forno e fredde

meringa cruda

125 g. di zucchero fondente

Sistemare le zeppole su una placca da forno protette da carta da forno, dressare su ciascuna con l'aiuto di un sac á poche un ciuffo di meringa. Infornare a 50° – 60° in forno statico già a temperatura, giusto il tempo che si formi, sulle meringhe una sottile crosticina, 10, 15 minuti L'interno deve rimanere morbido, spumoso e scioglievole.

Raffreddare.

In una pentolina sufficientemente larga sciogliere a bagnomaria lo zucchero fondente unendo poca acqua, qualche cucchiaio, quanto basta per ottenere un composto fluido che possa accarezzare le meringhe ma non colare troppo. Attenzione non deve mai bollire e restare sempre bianca, se diventa trasparente è inutilizzabile.

Unire qualche goccia di colorante fino ad ottenere il punto di colore desiderato.

Io le ricordo bianche, rosa, gialle, al cacao ...

Passare velocemente la parte meringata delle zeppole nello zucchero fondente a bagnomaria o, se non si vogliono correre rischi, ricoprire velocemente le meringhe con l'aiuto di un cucchiaio … lo zucchero fondente indurisce in fretta.

Raffreddare su una gratella.

Il fondente può essere preparato in casa è semplice una volta capito il meccanismo ma faticoso, soprattutto in grosse quantità, come ricorda Maria Grammatico che di fondente ne ha fatto tanto in vita sua, io ho preferito usare quello pronto, già fatto :-)

Per il post mi sono documentata:

https://it.wikipedia.org/wiki/Zeppola

http://www.zeppola.it/

https://books.google.it/books?id=M_vYmUgN3e0C&pg=PA853&lpg=PA853&

http://www.fabbri1905.com/it/481/150/zeppole-di-san-giuseppe

http://www.lucianopignataro.it/a/la-zeppola-di-san-giuseppe-di-raffaele-bracale-storia-origine-del-nome-e-ricetta/10064/

"La cucina teorico - pratica"  di Ippolito Cavalcanti, ed Gregorio Capasso che ho trovato qui

Interessante per comprendere la differenza tra le zeppole di Cavalcanti e quelle moderne è l'aneddoto che possiamo leggere qui.