Superati
abbondantemente gli anta sono ritornata a scuola.
In verità
personalmente non l'ho mai lasciata, ho la fortuna di avere ancora,
preservata ed intatta, la scintilla della curiosità che, insieme alla
voglia di mettersi in gioco e al desiderio di conoscenza, mi ha
portato a un percorso anche di vita, oltreché di cucina e fotografia, assolutamente impensabile, almeno per me.
Proprio
quest'anno non avrei avuto il tempo di studiare, tanto lo studio che
pratico costantemente ogni giorno, poi c'è una parte di vita che mi prende tanto ed esula dal cucinato, e quella viene prima, mi ci applico tanto 😊.
Insomma sono a scuola h 24 come si dice formazione continua 😊
Di questo la
mia capa deve aver avuto sentore tanto che ha pensato di iscrivermi
alla sua scuola, non una scuola di cucina qualunque come tante cucine
che ho frequentato ma la più figa del web, dove mi trovo sistemata
in classe con le più migliorissime blogger del web, dove mi giro non
posso che imparare :-)
Potevo
rifiutare?
A scuola si
studia, si impara e si fanno i compiti.
Studiamo le
basi della cucina, prima lezione: il pane.
Il nostro
compito era, seguendo lezioni, dispense ed insegnanti, comporre un
cestino da pane completo costituito da un pane classico, nel nostro
caso un biove, dei panini, un pane condito, la focaccia, dei pani
croccanti, crackers e/o grissini, che potesse accompagnare un menù
ideale.
Anche il
menù bisognava studiare perche non è che ogni pane si accompagna ad
ogni pietanza.
Provate a
mangiare una parmigiana di melanzane accostandola tipo ad un panino
per hamburger e poi mi fate sapere.
Io ho
pensato a un menù di mare, di quelli che sono spesso proposti nei
ristoranti dalle mie parti.
Un
antipasto non necessariamente solo di mare con tanti piccoli sfizi,
un cuoppo di terra e di mare, un assaggio di parmigiana, di caprese,
formaggi e affettati misti, verdure grigliate e imbottite, e tanto
altro … assaggini ovviamente altrimenti il pasto sarebbe
finito qua :-)
Come primo
scialatielli ai frutti di mare o mari e monti, per secondo del pesce
(dentice, ricciola o pezzogna) all'acqua pazza o anche gamberi
(gamberetti o gamberoni) cucinati nel medesimo modo con un pò di peperoncino, però, poi una bella
insalata mista anche con frutta, quindi il dolce, se c'è posto.
Come vedete
ho pensato a quello che piace a me, io cucino per piacere, adoro
mangiare ma solo quello che mi piace, il resto, solo calorie
sprecate!
Il cestino è
quello che amerei trovare apparecchiato al centro del tavolo del mio
ristorante, meglio dire osteria, preferito.
Un insieme
di pani con cui posso accompagnare ogni portata con piacere e, con lo
stesso, sbocconcellarli da soli.
Ho variato
il mio cestino come piace a me, giocando sulla tipologie di farina ed
usando pochissima aromatizzazione.
Ho pensato
al sapore del pane, ai suoi sentori e consistenze.
Questo vi
presento nel mio cestino, sapido, onesto pane da portata con cui
accompagnare pure il vino che nel mio menù ideale potrebbe essere un
Nero a Metà.
Ora le
ricette.
Il biove
delle sorelle Simili
Da: Sorelle
Simili – Pane e roba dolce – A. Vallardi Editore
Per 4-6
persone
500 g di
farina 0
280 ml di
acqua
20 g di
strutto (o burro o olio extravergine di oliva)
20 g di
lievito di birra (anche 10 o 5)
10 g di
malto
8 g di sale
fino (un cucchiaino da tè colmo)
Attrezzatura:
Setaccio
Spianatoia
di legno
1 raschia a
trapezio
2 canovacci
puliti
2 supporti
per aiutare lo sviluppo dell’impasto verso l’alto al momento
della lievitazione
(vedere
procedimento – vanno bene anche 2 pacchi di zucchero o farina)
Setacciate
la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta
su un lato
e mettetevi
il sale. sbriciolate il lievito di birra nel centro.
Versate
l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
Raccogliete
un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e
cominciate a
impastare,
aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il
malto,
continuando
a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una
pastella
abbastanza
consistente,
quindi
coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi
con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima
della
montagnetta;
proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in
modo
da fare
assorbire l’acqua dalla farina.
Cominciate a
impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro
poco diacqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non
appiccicoso. Lavorate e battete la
pasta con
forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla
con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare
per 20 minuti.
Trascorso
questo tempo dividete l’impasto in due (ma anche 4 pezzi per
ottenere dei panini più piccoli), formate due filoni stretti e
stendeteli grossomodo
in un rettangolo, arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato
lungo ottenendo due salsicciotti lunghi circa 35 cm, stendeteli per
il lato lungo e arrotolateli formando due filoni stretti che
stenderete per il lato corto in rettangoli molto lunghi
(1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm.
A mano a
mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza:
otterrete
due grossi
rotoli.
Infarinate
abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di
lavoro
uno dei due
supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo
del
canovaccio
infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo.
Adagiate sul
canovaccio
un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la
chiocciola
contro il
lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto
dall’altra parte della
chiocciola
creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di
pasta
contro il
divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza
della seconda
chiocciola e
appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione
consentirà di
dare
all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Coprite gli
impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da
correnti d’aria,
per 30-40
minuti.
Preriscaldate
il forno a 200 °C in modalità statica.
Prendete
delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo
(la chiocciola
dovrà
risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello
a lama liscia.
Sistemate i
pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo
ulteriormente
con una
lametta per 1 cm di profondità.
Infornate il
pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
Estraetelo
dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto,
altrimenti
rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e
rimettetelo in forno
fino a
cottura ultimata.
Fatelo
raffreddare su una gratella prima di servirlo.
Un pane classico che va su tutto, io ci farei la scarpetta nel sughetto del pesce ma anche in quello della pasta
I cazzotti
di semola
300 g di
farina di semola
200 g di
farina tipo 0
2 g di
lievito di birra
1 cucchiaino
di sale
350 ml di
acqua
1 o 2
cucchiai di olio, facoltativo
Sciogliere il
lievito in due dita di acqua.
In una
bacinella grande mescolare la farina con il sale (e l'olio),
aggiungere tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolare
velocemente con una forchetta.
Coprire con
pellicola lasciare questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per
circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12/15).
Dopo il
riposo l'impastosi sarà alzato e riempito di bolle.
Rovesciarlo
su un piano di lavoro infarinato e spolverarlo di farina.
Con una
spatola dividere l'impasto in 7 pezzi e procedere alle 3 o 4 pieghe
per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungarlo
verso l'esterno e poi ripiegarlo al centro, prendere un lembo opposto
di impasto, tirarlo e ripiegarlo al centro, e fare lo stesso con un
altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.
Disporre un
canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverare con
farina o semola rimacinata (io preferisco quest'ultima perchè viene
assorbita meno dai panini) e aggiungere i semi se scelti, e mettere
ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo
si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverare
ogni panino con della semola, coprire con un altro canovaccio e
lasciare riposare un paio di ore.
Scaldare
bene il forno e la leccarda a 230°. Velocemente ribaltare ogni
panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e
cuocere i panini per circa mezzora. Dopo 15/20 minuti abbassare il
forno a 210° e disporre i panini sulla griglia.
La ricetta di Jim Lahey è presa dal blog della mia
amica nonché maestra Cinzia.
Superlativi, sanno di pane cafone, con questi si fa scarpetta come sopra ma si accompagna anche il pomodoro della caprese, la parmigiana, le verdure, penso alle melenzane a funghetti o ai peperoni saltati ... e non dimentichiamo il vino ....
Focaccia con
pomodorini e origano
600 g di
farina 0
340 g di
acqua
8 g di malto
d’orzo
48 g olio
extravergine
6 g lievito
di birra fresco
In un
ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene,
poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta.
Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi
velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.
Versate la
restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli
idratate incorporando la farina.
Appena la
farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate
l’impasto su un piano non infarinato.
Massaggiate
l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre
punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se
stesso aiutandovi con la spatola.
Fate questo
passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che
l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un
polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a
rialzarsi) vi dovete fermare.
Adesso date
all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad
arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate
l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’
ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete
sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un
impasto a palla.
Trasferite
l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con
pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un ora
rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente
infarinato.
Con
delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si
formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso
partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite
l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo
lievitare coperto per un ora
Ripetete
questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un
ora.
Prima della
terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete.
Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete
preparare anche una teglia più piccola da 25x30
Trascorsa un
ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo
nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno.
Rovesciate
con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli
picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro
angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un
po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza
allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un
lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto
ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra
che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi
riuscirete a stenderla bene.
Coprire e
fatela riposare per 30 minuti.
Al termine,
con una forbice leggermente unta fate delle piccole incisioni sulla
superficie dell’impasto parallele al piano, alzate leggermente la
pelle, appoggiate il pomodorino e copritelo con la pasta alzata
servirà a non far bruciare i pomodorini, irrorate la focaccia con un
emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e con un po’
di sale, spolverate con origano, coprite e mettete a lievitare per
un’ora
Cuocete in
forno a 250 °C per 13 minuti circa
Appena cotta
spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia
Biografia:
Sorelle
Simili “Pane e Roba Dolce”
Corsi
Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica
La vedo bene con gli antipasti, ma anche da sola ha il suo perché :-)
Grissini di
farro al rosmarino
300 g di
farina di farro
200 g di
farina 0
230 ml di
acqua
60 g di olio
extra vergine d’oliva
15 g di sale
5/10 g di
lievito di birra
1 cucchiaio
di rosmarino
Procedimento
Setacciare
la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua
in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato,
sopra la farina, il sale.
Impastare
fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle
mani unendo alla fine il rosmarino.
Trasferire
in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare
l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza
sgonfiarlo e conuna spatola ricavarne dei tronchetti.
Rotolare e
contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di
semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferire
nella teglia rivestita di carta da forno.
Infornare a
200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura
uniforme.
Togliere
dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un
contenitore a
chiusura
ermetica.
Per me vanno su tutto!!!
Crackers
integrali con olive nere e finocchietto
200 g di
farina integrale
200 g di
farina 0
100 g di
crusca
230 ml di
acqua
60 g di olio
extra vergine d’oliva
15 g di sale
5/10 g di
lievito di birra
1 cucchiaio
di olive nere sott'olio private di semi e tritate
1 cucchiaino
di semi di finocchietto
poco
peperoncino tritato
Setacciare
la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua
in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato,
sopra la farina, il sale.
Impastare
fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle
mani unendo alla fine l'aromatizzazione (olive tritate, finocchietto
e peperoncino).
Trasferire
in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare
l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad
ottenere una sfoglia molto sottile.
E’
possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e
stenderlo con la macchina per la pasta.
Formare i
crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e
bucherellare lasuperficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire
nella teglia rivestita di carta da forno.
Fare
un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i
crackers;
spolverizzare
con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10
minuti,
fino ad
ottenere una doratura uniforme.
Togliere
dalla teglia e lasciar raffreddare completamente.
Riporre in un
contenitore achiusura
ermetica.
Li vedo magnificamente con i formaggi e le verdure.
Vi devo
confidare il quid pluris dei miei crackers, ho usato delle
olive vere sott'olio home made già aromatizzate al finocchietto e
peperoncino.
Vi assicuro,
mai mangiati crackers così, una roba da svenimento :-)
Li ho accompagnati a del fior di ricotta, una ricotta di panna che si prepara dalle mie parti, morbida e leggera, un accostamento quasi struggente ... che devo fare per me il cibo è poesia :-)
