La pasta di MTC S-COOL

Eccoci alla seconda lezione della scuola di cucina più figa che c'è: MTC S-COOL.

Prepariamo la pasta, un bel primo piatto fumante, confortevole, appetitoso e ben mantecato.

Perché la mantecatura, insieme alla cottura, è il cuore della preparazione di un buon piatto di pasta.

E ci vuole tecnica, applicazione e tanto olio di gomito :-)

Una volta imparato tutto si può mantecare, anzi si deve, non è possibile farne a meno :-)

La pasta cotta e corposa, soda ma cedevole, avvolta dal sottile, setoso, succulento lucido intingolo è solo poesia.

Ed abbiamo studiato, ci siamo applicate ed abbiamo mantecato.

L'esame prevedeva due prove.

La cacio e pepe.

La mantecatura di un piatto al sugo.

Se mantechi una cacio e pepe poi mantechi tutto, perchè dietro l'apparente semplicità del piatto, due soli ingredienti, si nasconde la summa delle tecniche di preparazione e della difficoltà culinaria. Non è facile trasformare del pecorino in un sugo cremoso, anche chi lo sa fare può sbaglare.

Ma non noi di MTC S-COOL perchè abbiamo insegnanti brave e preparate che ci hanno rivelato una ricetta infallibile.

Imparata quella mantechi tutto.

Nel mio caso poi ho mantecato un sugo di casa, chiamiamolo ragù, nonna lo chiamava genovese, non ho mai capito il perché

La cacio e pepe di Greta

per 4 persone

Attrezzatura:

una pentola capiente per bollire la pasta

Una padella per mantecare

Una bastardella d’acciaio

Una pinza

Una frusta

400 g di spaghetti

120 g di pecorino stagionato grattugiato fino

Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

Il mio ragù di casa

per 4 persone

500 g di carne macinata mista tra manzo e maiale

350 g di passata di pomodoro

1 cipolla media

2 carote

un bel gambo di sedano

olio extravergine di oliva

sale 

½ bicchiere di vino bianco (o vermouth se volete provare)

parmigiano reggiano grattugiato

250 g di tripolini di Gragnano

olio extravergine di oliva

Tritate finemente la cipolla, le carote e il sedano, trasferite tutto in una capiente pentola e lasciate appassire in olio extravergine di oliva a fuoco medio.

Unite la carne, mescolate, aumentate leggermente la fiamma e lasciate insaporire per 5 minuti quindi aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale. A bollore riducete la fiamma a minimo e lasciate cuocere per circa 2 ore, il sugo deve inspessirsi dolcemente. A questo punto la nonna univa un mezzo bicchiere di vermouth e lasciava evaporare. So che è eretico ma lo faccio anch'io unendo però vino bianco. A cottura mettere da parte.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente cioè 4 – 5 minuti prima dei quanto indicato sulla confezione. Usare una buona pasta di Gragnano ovviamente mi è stato utile a ciò.

Scolate la pasta con un mestolo forato direttamente nella padella già a fuoco medio alto, unire il sugo. Posizionate le pinze al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in sendo orario in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Non staccare mai la padella dal fuoco, non abbassare mai la fiamma. Per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo.

Un minuto prima della fine della cottura regolate il condimento, aggiungete un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua … quello che serve nel mio caso ho aggiunto il parmigiano. Poi si salta! spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa.

Servire subito

 

Menù Libero, i primi piatti di vegetariani: spaghetti zucchine e scamorza

Oggi per i piatti vegeteraniani del nostro Menù lib(e)ro vi porto direttamente negli anni 90.

Vi ricordate la miriade di libricini allegati alle riviste?

Io ne ho una collezione, compravo le riviste per i libricini :-)

Ma quanti ne tengo, molti dispersi, sistemati metodicamente chissà in quale remoto anfratto dal mio consorte partito per l'ordine … li troveranno i miei bis bis nipoti e ci faranno una fortuna su ebay :-)

Quello che va a comporre in nostro menù è il mio preferito. L'ho consumato a forza di usarlo, non ricordo mai le ricette devo sempre leggerle, ed è andato in tournée con mia sorella nei suoi tirocini itineranti.

Poi è tornato, diciamo che l'ho sollecitato intensamente :-)

Da qui vengono i miei cavalli di battaglia delle cene in terrazza negli anni '90 e di tanti pranzi casalinghi.

Tra questi in miei preferiti che vi presento per il menù.

Gli spaghetti zucchine e scamorza una versione altra degli spaghetti alla Nerano, non sono di Nerano e possono arricchire le nostre cucine ogni giorno.

Provateli e fatemi sapere.  

 

La ricetta è per il nostro chef dei primi vegetariani la carissima Sabrina da lei potrete trovare tutte le ricette dei nostri primi vegetariani.

ingredienti per 4 persone

300 g di spaghetti

300 g di zucchine

200 g di scamorza affumicata

1 mazzetto di basilico

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio extravergine

sale e pepe nero

Tagliate a fiammifero le zucchine e fatele rosolare in una capace padella con l'olio, l'aglio e il basilico tritati, aggiungendo un po' d'acqua calda se necessario e cuocendole per una decina di minuti in modo che restino croccanti. Salate poco a fine cottura perché la scamorza è già saporita. Cuocete e scolate gli spaghetti, fateli insaporire nella padella con le zucchine e aggiungete all'ultimo momento la scamorza tagliata a cubetti di ½ centimetro di lato. Sempre sul fuoco mescolate bene e spolverate di pepe nero prima di servire in piatti individuali.

La ricetta è presa da 130 spaghetti all'ultimo minuto di Giò Pozzo

 

Easy pumpkin mac and cheese per il Club del 27

Mentre in MTC si affumica nel Club del 27 si spadella!

Questo mese approfondiamo le tecniche di cottura in padella attraverso una serie di ricette  one - pot meals.

Proprio così pasti preparati, in padella in casseruola, in pentola, fast and easy, dalle pietanze al dolce.

Ricette internazionali, alcune anche classiche, rivisitate quanto a modalità di preparazione.

E che bel lavoro nel Club del 27! abbiamo rifatto meraviglie, non perdetene nessuna!

Io mi sono voluta togliere uno sfizio, dopo tanto studio su Elena Spagnol, lo sdoganamento del precotto e preconfezionato, l'apriscatole della felicità, la cucina istantanea …. ho voluto riprodurre in casa, spadellando, la nostra Elena spadellava e tanto, un pasto preconfezionato.

Si proprio di quelli che apri la busta versa in una pentola con 4 cup d'acqua, copri, cuoci e mangia.

L'odore era identico, il sapore in parte.

E che ne so io mi chiederete.

Anna, come fai a conoscere il profumo e il sapore del cibo precotto tu che sei una foodblogger, ti fai il pane in casa col lievito madre, prepari tutti quei piatti della tradizione italiana rigorosamente home made per il Calendario del Cibo Italiano? ma come, hai fatto pure i macaron?

Io assaggio, tutto, sempre assaggiato.

Gli anni '80 me li ricordo, al culmine dell'edonismo gastronomico fu lanciata la prima pasta surgelata che si spadellava … pronta in 5 minuti … mia mamma a sua insaputa incarnava il modello di donna da cucina istantanea … forse per questo io cucino e bene.

Quei noiosi pomeriggi in cui avevi voglia di qualcosa di dolce, un ciambellone, una crostata … lei non ne capiva un'acca, non sapeva, non voleva, tu andavi li col manuale di nonna papera in mano …. se non te lo cucinavi tu mo te lo mangiavi il ciambellone :-) … così a 15 anni preparavo la crème caramel e la pasta sfoglia ...

Comunque in tutto questo ho fatto felici due adolescenti che passano il tempo a sbavare sui video di cibo americano … mamma quando ce li fai i mac and cheese?

Ecco qua, i signori sono serviti.

Mamma ma ha il sapore del ristorante in vacanza … i miei conoscono i villaggi non la pasta surgelata :-)

Con la tessera n° 37 anche questo mese partecipo al Club del 27. 

Ingredienti per 6 persone

400 g di fusilli

330 g di salsa Alfredo

300 g di zucca a dadini cotta in forno

1 tazza di peperoni arrostiti

4 tazze d'acqua

¼ di cucchiaino di sale

⅛ di cucchiaino di pepe nero tritato

170 di fontina sminuzzata

per la salsa Alfredo

½ tazza di burro

2 tazze di panna

120 g di formaggio cremoso spalmabile

½ cucchiaino di aglio tritato

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di aromi misti secchi (origano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana …)

¼ di cucchiaino di salernitana1/4 di cucchiaino di pepe

1 tazza di parmigiano grattugiato

Preparare la salsa Alfredo. In una pentola unire burro, panna, e crema di formaggio, cuocere a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire l'aglio, tritato e in polvere, gli aromi, il sale e il pepe. Mescolare bene, aggiungere il parmigiano, portare a bollore e cuocere per 5 minuti o, comunque fino ad ottenere una salsa bella consistente

Per i mac and cheese

Sistemare una capiente pentola antiaderente i primi sette ingredienti. Aggiungere mezza tazza di fontina. Cuocere a fuoco medio-alto mescolando spesso fino ad ebollizione quindi ridurre il calore a medio. Cuocere a fuoco lento, coperto, per il tempo di cottura della pasta mescolando spesso. Quando la pasta sarà cotta ma non sfatta e il liquido tutto assorbito, regolarsi con l'intensità dei fuochi, spostare la padella dal fuoco, cospargere con il formaggio, mescolare, coprire, lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Completare con una spolverata extra di pepe nero

La ricetta è tratta da Wonder Pot di Better Homes Gardens, 2018.

Gli spaghetti al pomodoro

Da alcuni mesi il Calendario del Cibo Italiano collabora, attraverso i blogger della sua Community, con la trasmissione Popogusto, in onda su Radio Popolare il venerdì pomeriggio dalle 17.00 alle 18.00.

Ogni settimana un ingrediente della nostra tradizione culinaria è protagonista della trasmissione.

Se ne parla, si acquista al mercato, si cucina.

Questa settimana si parlerà della pasta, un argomentone, potremmo partire dai romani o spostarci nella lontana Cina … ne parleremmo per mesi ... diciamo che in qualche modo è arrivata a Napoli e li si è radicata nell'animo di un popolo connotandolo, mangiamaccheroni.

Cotti e consumati in strada con le mani a branca, guardando il cielo con una gestualità che è entrata nell'immaginario collettivo, uno street food povero e necessitato.

Non tutti potevano permettersi i cucinare, ci si arrangiava in strada dai tanti ambulanti.

Erano venduti a roje o a tre, per due soldi una porzione di maccheroni, in bianco, ancora grondanti dell'acqua di cottura, con una spolverata di formaggio e pepe, per tre soldi il condimento si arricchiva con il sugo di pomodoro, il fiammante oro giunto dalle Americhe a suggellare il piatto simbolo dell'italianità nel mondo.

Proprio nel Regno di Napoli il pomodoro era stato sdoganato dai presunti effetti velenosi, si sa la fame aguzza l'ingegno, quelle bacche polpose e sode erano troppo dolci e deliziose per essere velenose, perché non condirci la pasta.

Avete indovinato, in trasmissione parleremo della pasta al pomodoro, un piatto semplice, sano, appetitoso e perfetto nella sua essenzialità, una delle icone della italianità nel mondo.

Il Calendario ha dedicato a questa meraviglia una Giornata presentando la tradizione e l'innovazione.

In trasmissione ne vedremo una versione cucina casalinga, semplice, appetitosa, profumata e confortevole.

Sintonizziamoci su Radio Popolare venerdì pomeriggio alle 17.00, sentiremo parlare di pasta, di spaghetti al pomodoro e di tanto altro … dimenticavo, ci sarò anch'io :-)

Spaghetti al pomodoro

ingredienti per 4 persone

300 g. di spaghetti

1 kg. di pomodori (freschi o in conserva home made)

1 cipolla media

olio extravergine di oliva

sale

basilico

parmigiano

In una capiente pentola lasciare imbiondire delicatamente la cipolla affettata sottilmente, unire i pomodori passati (o la conserva home made), sale e baslico abbondante. Far cuocere fin quando la salsa si sarà ben addensata.

Nel frattempo lessare in acqua bollente salata gli spaghetti, scolarli al dente, condirli con il sugo, servirli con una spolverata di parmigiano e una fogliolina di basilico.

La ricetta è tratta con qualche variazione da Maccheronea di Lejla Mancusi Sorrentino, Grimaldi & C. Editori, 2000. 

 

Vesuvio con cavolfiore pere e lardo

O famo strano?

Così senza neppure un punto esclamativo, piatto e monocorde epilogo di una conformista e annoiata trasgressione epilogo del nulla.

No non siamo ancora arrivati alla frutta oggi la frutta la celebriamo.

Oggi il Calendario del cibo Italiano festeggia la pera con un giro a tutto tondo sulle sue innumerevoli sfaccettature e impieghi in cucina.

Dolce ma non solo …

La versione salata collaudata e intrigante ripropone il connubio tra pere, stavolta sode e non troppo mature, ma comunque decisamente dolci e formaggio sapido e robusto in un piacevole e seducente contrasto di sapori e consistenze che si esaltano, si equilibrano e si fondono

Per niente strano, ma antico: al contadin non far sapere ...

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Pera del Calendario del Cibo Italiano

300 g di pasta di Gragnano formato vesuvio

1 cavolfiore piccolo

200 g di lardo

2 pere abate

1 limone

0,5 dl di vino bianco

4 cucchiai di pecorino grattugiato

olio extravergine di oliva

sale

pepe

Pulire il cavolfiore conservando le foglie più piccole e tenere e dividendo le cimette.

Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi il cavolfiore insieme ai vesuvio per 10 minuti circa.

Nel frattempo tagliare a grossi dadi le pere senza pelarle e bagnarle col succo di limone perché non anneriscano. In una padella antiaderente rosolare il lardo a cubetti fino a che diventa trasparente e croccante, scolarlo su una carta da cucina ed eliminare il grasso.

In un'altra padella ben calda fate dorare le pere con un cucchiaio di olio. Quando sono colorite salare, sfumare col vino e lasciare ammorbidire 2 - 3 minuti a fuoco moderato. Scolare la pasta e il cavolfiore e passare in padella con pere e lardo. Completare con una spolverata di pecorino e una macinata di pepe nero.

La ricetta proviene da un vecchio numero della Cucina Italiana

Il mio cacio e pepe per il club del 27

A un pranzo e tra amiche poteva mancare la pasta e che pasta!

le migliori ricette di pasta italiane selezionate da alcune tra le più brillanti cuoche di MTC e realizzate dalle più volenterose ed animate cuciniere che possiate immaginare.

La brigata di cucina del Club del 27.

Abbiamo chiacchierato per settimane su quale pasta proporre, discusso, provato e riprovato e tanto mangiato.

Che ricette quelle prese dal tema del mese della sfida n° 48, la pasta al pomodoro, non perdetene neppure una sono favolose! Le trovate tutte qui.

Questo è il senso del nostro club condividere il piacere del cibo e il piacere di stare insieme.

Ecco la mia cacio e pepe che è stata preparata sempre tra amici, sempre noi siamo, per il Calendario.

Con la tessera n° 37 partecipo anche questo mese al Club del 27. 

Spaghetti con cacio e pepe

Per 6 persone

600 g di spaghetti

100g di pecorino

sale

pepe abbondante

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione.

Appena giunti a cottura, scolateli, ma non completamente lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.

Conditeli quindi col pecorino grattugiato e con abbondante pepe macinato e mandateli caldissimi a tavola

Il segreto del piatto è la cremina, un segreto che non si svela ma si apprende e non sempre riesce.

La pasta una volta scolata, unita a un po' della sua acqua di cottura, va mescolata velocemente in un piatto o in una ciotola, mai in padella sul fuoco, con il pecorino e il pepe.

Il calore della pasta consente al formaggio di sciogliersi senza filare creando, insieme all'aria inglobata, quella vellutata, dorata, scioglievole cremina che ricopre accarezzando gli spaghetti in una vera poesia organolettica.

La ricetta è tratta da:

Ada Boni, il talismano della felicità.

Vesuvio con cozze e patate

Lo scorso mese abbiamo vissuto una meravigliosa esperienza comunitaria di conoscenza e condivisione con il raduno MTC, per me il primo.

L'ho vissuto proprio come bambina incantata in un luccicante e colorato negozio di caramelle, occhi a cuoricino e sorriso a 360° ben stampato.

Al termine del raduno, dove ha brillato la perfetta, attenta e sollecita organizzazione di Fabio, “santo subito” perché ha fatto miracoli, è arrivato anche il regalino, è che regalino …. poteva mancare la bomboniera!

Deliziosi assaggi di Napoli tra cui un prodotto d'eccellenza con cui misurarsi, la rinomata pasta Gentile.

Come resistere a tanta bontà bisognava subito provare!

Durante il raduno abbiamo assaggiato pasta patate e provola, poi ne abbiamo parlato per un po', mi è sembrato carino riprendere il tema della pasta e patate proponendola in un'altra versione, napoletanissima e molto goduriosa, con le cozze.

Per 4 persone

250 g di Vesuvio Gentile

500 g di cozze

200 g. di patate

limone di Sorrento non trattato

aglio

prezzemolo

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Lavare e pulire con attenzione le cozze, farle aprire con pochissima acqua a fuoco medio coperto. Raffreddare. Sgusciare le cozze, filtrare e conservare il sugo di cottura.

In una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l'aglio sarà dorato unire le cozze e il loro sughetto. Cuocere per qualche minuto giusto per insaporire il sughetto, attenzione a non farlo asciugare troppo. Eliminare l'aglio.

Cuocere le patate in abbondante acqua salata, lasciare leggermente raffreddare, pelarle. Emulsionarle con olio extravergine di oliva q. b. per ottenere una crema morbida e vellutata, salare, aromatizzare con la scorza grattugiata del limone. Tenere al caldo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolare a cottura.

Saltare delicatamente la pasta in padella nel sugo delle cozze, impiattare su crema di patate, spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

Vermicelli aglio e olio, cibo da re e da lazzaroni

Inizia oggi nel Calendario del Cibo Italiano la settimana dedicata alla pastasciutta che si apre con la Giornata Nazionale degli SpaghettiAglio Olio e Peperoncino, un vanto della cucina napoletana di cui rappresenta uno dei piatti più antichi e semplici.

La pasta lunga essiccata, definita maccarone, da maccare, ammaccare, era già conusciuta nel medioevo, ma il suo consumo rimase per secoli relegato alle mense dei più ricchi, una leccornia da servire come dessert, condito con zuccaro, cannella e mele.

Solo alla fine del seicento, con l'invenzione del torchio per la trafila della pasta, lo nciegno, la produzione dei maccheroni potè essere massificata e, il maccarone, divenendo a buon mercato, entrò nell'alimentazione del popolo.

Proprio sul finire del '600 si realizzo un mutamento nelle abitudini alimentari dei napoletani che da mangiafoglia divennero mangiamaccheroni, cibo economico, disponibile, abbondante e, diciamocelo pure, buono! 

Non che i cavoli e broccoli non lo siano ma vuoi mettere un fumante piatto di pasta un comfort food che,  preparato con cura e attenzione, devozione, può andare anche davanti a un re :-)

E' proprio il caso della nostra pasta aglio e olio che dai bassi di Santa Lucia entrò direttamente nelle cucine del Palazzo.

Pare che Ferdinando I, il re lazzarone, nelle sue frequentazioni popolane avesse conosciuto ed apprezzato i maccaroni aglio e olio, così volle che gli fossero preparati anche a corte, dove si radicarono così profondamente da prendere il nome della casata, vermicelli alla borbonica.

All'epoca di Ferdinando I gli spaghetti si mangiavano con le mani, non esisteva una posata dedicata e, così, probabilmente,  li consumava  il sovrano insieme alla corte, come aveva appreso dal popolo. Col tempo, però, l'uso pasta lunga  dovette divenire tanto frequente a corte da richiedere l'apprestamento di una posata adeguata alla bisogna, naque così la forchetta come la conosciamo oggi.

Quanta storia in un piatto di pasta!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino del Calendario Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Francesca Antonucci tanto ancora sugli spaghetti aglio e olio e bellissime ricette.

300 g. di vermicelli di Gragnano

2 spicchi di aglio

peperoncino
prezzemolo

100 g. (circa) di olio extravergine di oliva

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tritare l'aglio e farlo soffriggere in abbondante olio, gli spaghetti alla fine devono risultare sciuliarielli, sciuliarielli :-)

Attenzione l'aglio deve imbiondirsi ma non bruciare.

Unire qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, il peperoncino e il prezzermolo tritato. Continuare la cottura ancora qualche minuto.

Scolare la pasta, trasferirla nella padella col sugo, mescolare, servire subito con, eventualmente, altro prezzemolo tritato.

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta

https://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_aglio_e_olio

https://it.wikipedia.org/wiki/Forchetta

http://www.ilportaledelsud.org/ferdinandoquarto.htm

http://www.ordinecostantiniano.it/hm-ferdinando-iv-re-di-napoli-e-sicilia-ferdinando-i-come-re-delle-due-sicilie/

http://www.vesuvioweb.com/it/wp-content/uploads/Gianna-De-Filippis-e-Salvatore-Argenziano-I-napoletani-da-mangiafoglia-a-mangiamaccheroni-vesuvioweb.pdf  da cui provengono le citazioni in corsivo