Risotto verde di Petronilla

Ho incontrato Petronilla prima di leggerla, attraverso i racconti della mia amica Francesca, piccoli episodi di vita scolpiti con parole eleganti, accurate, forbite, restituiti unici e nuovi, recuperati all'usura del tempo e all'ingiustizia della memoria.

Piccole gemme di una life teller.

Né io né lei sapevamo realmente chi fosse Petronilla ma ricordo perfettamente la piccola storia di vita legata ad alcune Perline, tenute come un bene prezioso, e della persona che gliele aveva fatti conoscere.

Perline che poi arrivarono a me e che conservo con tanto di nome della proprietaria vergato a mò di avvertimento affettuoso, “sono mie”.

Lei resta con me, con la sua firma sulle Perline, non la conosco, l'ha conosciuta Francesca, bella, giovane, ricca, ha vissuto quasi a disagio, un tempo anche questo accadeva, gli spazi che ora vivo io, respirato le grige stanze che ho reso rosa e azzurre e, per quanto possibile, luminose … era andata via da tempo quando sono arrivata, ormai quasi quindici anni fa. Restano le parole, un piccolo ricordo, reso per quanto possibile immortale in quella che è la nostra piccola storia.

Piccole storie di comuni donnette come quelle che ci ha regalato Petronilla.

Leggiamone una ….

Quando in primavera già verdeggiano rigogliose in ogni orto le buone erbe tutte aromi, e già si possono cogliere vivi, maturi e teneri i buoni pisellini, è sacrosanto dovere d'ogni massaia (che non voglia lesinare in quell'ottimo condimento per i pasti che è la varietà) ammannire un certo risotto che quelle erbe sanno rendere, oltre che gustosissimo, anche verdissimo e profumatissimo.

Volete dunque, da brave massaie, preparare pur di voi il piatto ch'è anche, ve l'assicuro, lesto a fare; e di spesa molto limitata?

***

Allora, se in famiglia siete 6 …

Mondate 7-8 etti di riso.

Sgusciate 7-8 etti di pisellini.

Affettate fina una cipolla e, ancor più fino, un gambo di sedano.

Tritate con la mezzaluna, una manciata di foglioline di prezzemolo, un pizzico di quelle di basilico ed un pizzichino di quelle di erba di timo (ma di foglioline naturalmente staccate dai relativi gambi; poscia lavate; e infine strizzate fra le mani).

Poco prima del pranzo, mettete a fuoco una pignatta di brodo già salato o, non avendo brodo vero, di brodo falso (acqua, poco burro, ed un dado per persona).

Mettete anche a fuoco la cipolla affettata ed 1 etto e ½ di burro, in una casseruola capace.

Tosto la cipolla accennerà ad imbrunire, unite il sedano e le foglioline di timo, di prezzemolo e di basilico trite; e fate un poco rosolare.

Versate nella casseruola il riso mondato ed i pisellini sgusciati; mescolate; lasciate ancora, per 3-4 minuti, rosolare.

Aggiungete un mestolo (per parlare alla perfezione bisognerebbe veramente dire « un ramaiolo ») del brodo che starà bollendo nella pignatta; mescolate; e continuate a mescolare ed ad aggiungere di tratto in tratto (ma sempre un solo mestolo alla volta, in modo che il riso rimanga sempre umidiccio) fino a che il riso lo vedrete quasi cotto.

Unite, allora, una manciata (meglio se sarà una manciatona) di parmigiano grattugiato; mescolate; assaggiate; ricordate che ogni risotto, per riuscire squisito, dev'essere di riso ancora al dente; aggiungete sale, se sarà necessario; versate il verde risotto profumato di primavera sul piatto; informaggiatene la superficie; e portate a tavola.

***

Se, da brave massaie, ricorderete il vostro sacrosanto dovere … eccovi dunque un'altra ricetta per un altro pizzichino di quel tale condimento che si chiama «varietà».

Da Altre ricette di Petronilla, Sonzogno, 1970 

... e buon compleanno Petronilla! 

Noi cerchiamo di non dimenticarti, sul Calendario del Cibo Italiano continuano i festeggiamenti  con tante sue ricette ...

I piselli come vedete sono proprio quelli un po' grossi e duretti che avrebbe trovato al mercato una comune donnetta resi teneri dalla lunga cottura e appetitosi da un pizzichino di quel tale condimento che si chiama «varietà».

Da oggi torno al mio blog, dopo un percorso di ricerca e conoscenza che mi ha riportato qui, saldamente radicata dentro di me, nuova e completa e per questo imperfetta, imprecisa, tremolante, felice e consapevole, e finalmente me stessa.

Una colazionona sciccona per Petronilla

Cosa si può organizzare di meglio per festeggiare un compleanno?

Mica una cosa qualsiasi?

Per celebrare una grande ricorrenza ci vuole un gran festeggiamento!

Oggi ricordiamo un compleanno importante quello di una di noi, la nostra Maestra, Petronilla.

Petronilla è uno pseudonimo, leggero e autoironico, oggi diremmo un avatar, dietro al quale si cela l'attività di comunicatrice, foodblogger ante litteram, di Amalia Moretti Foggia.

Ma chi era Amalia? Non certamente una qualunque donnetta come si rappresentava alle sue amichette.

Medico per vocazione, terzo medico donna in Italia, primo specializzato in pediatria, lavorò tutta la vita presso una struttura di pronto soccorso gratuito, mamma, moglie, padrona di casa, comunicatrice per passione, giornalista, unica donna nella redazione del Corriere della Sera, quante donne era Amalia! quante di noi!

Come Petronilla, Amalia tenne per quasi 20 anni una popolarissima rubrica di cucina sulle pagine della Domenica del Corriere, pubblicando anche numerosi libri, ora quasi introvabili, e soprattutto accompagnando, tra una chiacchiera, una confidenza, un consiglio e una ricetta le lettrici, le sue amichette, dai piccoli grattacapi dell'economia familiare ai difficili tempi di guerra sempre con delicatezza, attenzione ed empatia.

Amalia ha dato tanto alle sue amichette e ha dato tanto anche a noi e tanto ancora abbiamo da imparare dalla nostra Petronilla!

Oggi la vogliamo festeggiare a modo nostro, a modo suo, molto mangiando pubblicando e condividendo le sue ricette.

Sul Calendario, per la Giornata Nazionale di Petronilla, troverete la torta di compleanno che ho preparato per lei, nella nostra pagina facebook le ricette che abbiamo cucinato per lei e più tardi ancora sul Calendario un intervista imperdibile, altre ricette e un approfondimento, il mio, leggero non temete :-)

Ma la sorpresona più grande è il contest ideato dalla nostra Petronilla/Alessandra che ci ha sfidato e si è sfidata in una mission impossible, preparare un pranzo per due persone spendendo meno di tre euro.

Quale miglior omaggio per la nostra Amalia che nel corso della sua attività di comunicatrice si è tanto prodigata per alleviare la difficoltà del vivere delle sue amichette, come una qualunque donnetta, con una parolina, un espediente, una ricetta, insegnando a risparmiare cucinando bene e in maniera nutrizionalmente equilibrata.

Per il contest ho immaginato un pranzetto all'insegna di Petronilla realizzato tutto con sue ricette e strutturato come un suo desinaretto con una minestra, una pietanza e un dolce fine pasto che potesse servire non solo da piacevole confortino ma anche ad equilibrare il valore nutritivo del pasto oltreché a colmare ogni possibile eventuale vuoto con un prelibato riempitivo.

Minestra

Riso e prezzemolo 

 

Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di supersquisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch'è pur la base, il caposaldo, d'ogni nostro pasto!

È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, - e specie se quello sarà giorno di magro, - comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.

Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.

Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d'olio d'oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d'acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.

Quando mancheranno poco più di 20 minuti all'ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l'acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola.

Non vi ho detto?

Per nulla straordinaria la mia ricetta d'oggi! Quella, cioè, di una semplice minestra ma che, però, è lesta a fare, di poca spesa, di gusto veramente gustoso; e… quanto spesso una “buona minestra” casalinga è più apprezzata di un piatto costoso e complicato! E questa mia d'oggi è appunto la ricetta di una di quelle “buone minestre” delle quali ognuno sempre dice: “Qual saporita minestra è mai questa d'oggi!”.

Pietanza

Asparagi al prosciutto

Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch’è per portarmi una delle sue ricette, sempre complicate!

Infatti, proprio stamane, ella mi è piombata in casa, e…

- Non offenderti, cara (m’ ha detto) ma proprio ieri, mentre andavo sfogliando il grosso pacco delle mie ricette cucinarie, me n’è capitata sotto gli occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli amiche tue; e, dato che questa è la stagione degli asparagi… se ti degni… la ricetta, eccola qua.

Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe.

Scegliere asparagi belli; tagliarne alla stessa lunghezza di sei o sette centimetri tutte le parti mangiabili; lavarle; cucinarle (non troppo) in acqua salata, scolarle.

Avvoltolare, in ogni fetta di prosciutto, cinque o sei di quegli asparagi e appuntare con stecchini.

Sciogliere, in una piccola casseruola fonda, del burro.

Imburrare un tegame di rame o, meglio ancora, di porcellana o di terra che sopporti il forno.

Immergere, uno alla volta, gli involti nel burro fuso dentro la piccola casseruola.

Disporli subito, di mano in mano e per bene, nel tegame imburrato.

Cospargerli di buon parmigiano grattugiato.

Infornare il tegame, fino a che il parmigiano apparirà tutto quanto fuso.

Versare sopra, il burro rimasto nella casseruola dopo di averlo, riscaldando, un po’ imbrunito.

Servire.

La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l’ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma… costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano, sì che il piatto della cognata ha, oltre a un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!

Fine pasto

Coppe con lattemiele di mele (ghiacciate)

A un fine pranzo, a una festicciola pomeridiana, a un gran ricevimento serale, vuoi – e in qualunque stagione dell'anno – presentare piccole coppe ricolme di una certa crema ghiacciata che, pur avendo un aspetto lussuoso, verrà a costare proprio pochetto; che con la sua apparenza d'invernale lattemiele farà stupire, specie nell'estate, tutti quanti e per il suo sapore veramente stranetto, farà rimanere tutti proprio perplessi? Vuoi? Ebbene, t, avverto che solo se ti sentirai di poter disporre di tanta costanza e di tanta pazienza nello sbattere e risbattere, solo allora potrai accingerti all'impresa, altrimenti vi dovrai assolutamente rinunciare. E così, se ti sentirai di poter fare ….

Poni in forno, per dieci coppe, mezzo chilo di mele possibilmente renette, e per venti coppe cuocine un chilo, Setacciale raccogliendo il setacciato in un recipiente di terraglia ben capace. Unisci al setacciato un albume scarso e 100 grammmi di zucchero per dieci coppe; 2 albumi scarsi e 200 grammi di zucchero se le coppe saranno venti.

In ambiente possibilmente freddo e con l'apposito strumentino e dopo aver guardato l'orologio comincia a sbattere il setacciato, Sbatti sempre nello stesso senso e senza mai smettere (la crema in formazione un po' s'imbiancherà). Sbatti e sbatti (e la crema più s'imbiancherà e più anche si rassoderà). Sbatti, sbatti, sbatti (e la crema sempre più s'imbiancherà e rassoderà e anche aumenterà).

Sbatti, sbatti, sbatti e sbatti e quando le lancette dell'orologio ti avranno detto che da un'ora non hai cessato di sbattere … quando anche la crema sarà enormemente aumentata … distribuiscila nelle coppe, impiantavi sopra una rossa ciliegina candita, serba al fresco (fino al momento di presentarlo) il vassoio con sopra allineate le tazze e così …

Con una spesa veramente piccolina, ma con uno sbattimento veramente eterno un effetto veramente grandioso e all'assaggio prima lo stupore e, poi un plauso entusiastico e generale.

Per questa colazionona sciccona ho speso meno di tre euro utilizzando:

120 g di riso carnaroli, in questo periodo in offerta al supermercato sotto casa a 1,37 euro al chilo.

1 patata piccola che avevo in dispensa.

1 fetta di cipolla pure dalla dispensa.

1 cucchiaio abbondante di parmigiano.

1 manciata di prezzemolo raccolta personalmente dai vasi che ho sul balcone di casa.

qualche cucchiaino di passato di gambi di asparagina

250 g di asparagina comprata a 4 euro al chilo.

2 fette di prosciutto crudo che stazionavano in frigo 30 – 40 grammi, sempre al super sotto casa il primo prezzo per il prosciutto crudo è 18 euro al chilo.

2 cucchiaini di parmigiano

1 noce di burro

250 g (peso netto una volta mondate) di mele gloden acquistate a 0,61 euro

mezzo albume

50 g di zucchero

E questo è tutto :-)

I festeggiamenti continuano sul Calendario, buon appetito!

La foto di Amalia presa qui
https://futilipensieri.wordpress.com/2012/03/01/donne-straordinariepetronilla/
La foto de Le ricette di Petronilla presa qui
http://www.100casa.it/index.php?/archives/1600-Ricettari-in-cucina-le-ricette-di-Petronilla.html

Per le ricette di Petronilla:
http://web.tiscali.it/lacucinadipetronilla/peridxit.htm
Le “Perline” di Petronilla, liquori , bibite, sciroppi, coppe e tazzine, Sonzogno, 1975

Il ciambellone di crema

Una torta! Quale ghiotto fine pranzo e quale consolazione specie per i ragazzi, vederla comparire come dolce pietanza, in tavola!

Un panettone! Oh la bella sorpresa vedersene offrire una fettina con una tazzina di tè, una fetta con il caffè e latte del mattino, una fettona (e con qualche bicchierotto di vino spumeggiante e bianco) in un freddo pomeriggio e quale fine di un pranzettino.

Una ciambella! Con quale sorriso viene accolta una modesta ma sempre allettante ciambella, sia nel lieto giorno della sagra paesana, sia (come vogliono le tradizioni secolari) nella solenne festa primaverile nella quale la caratteristica ciambella non deve mai mancare, sia … sempre, in ogni giorno dell'annata, giacché più delle aristocratiche torte che dei lussuosi panettoni, sono proprio le casalinghe ciambelle che ci fanno rivivere i momenti gioiosi vissuti nella lontana infanzia.

Quali migliori parole di quelle della nostra Maestra per celebrare l'amorevole previdenza delle nostre mamme e nonne, e anche la nostra, che si concretizza in un dolcino, preparato per tempo e riposto, pronto per essere consumato al momento opportuno, che ci guarda e ci ricorda, la mamma … perché vi rallegri, mi ha posto qua (quelle di Petronilla sono sempre perle di saggezza!).

Una fetta di dolce rasserena, ritempra, accoccola e consola soprattutto se preparata con amore.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia i dolci da credenza, dolci semplici, senza crema, che per questo motivo possono essere conservati in casa per giorni, sempre che durino, in credenza appunto.

Per questa giornata seguendo le indicazioni di Petronilla ho preparato una ciambella dal gusto portentoso, che sa proprio della più sopraffina delle creme, una ciambella di crema!

Come si fa facciamocelo spiegare da Petronilla.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei dolci da credenza del Calendario del Cibo Italiano.

Squisita è la ciambella all'arancia, squisitissima è quella di crema e se tu per una festicciola familiare o per festeggiare amici cari, vorrai qualche volta allestirla …

Versa in una terrinetta 120 gr. di burro e lavoralo ben bene e lunghissimamente con altrettanti gr. di zucchero.

Sempre mescolando, unisci uno alla volta tre tuorli; e poscia (e sempre un po' alla volta e sempre mescolando) 180 gr. di fecola di patate, 70 gr. di fior di farina, il giallo grattugiato della scorza di ½ limone, due bicchierino di rum o di cognac, ed infine due albumi montati in soda neve. Ed una bustina di lievito dolce e profumato che sappia quanto il mio , ben ben lievitare al calor del forno.

Mescola ancora bene bene e sappi che se poco mescolerai forse forse un brutto fiasco non ti potrà mancare.

Imburra e impana una tortiera … meglio se potessi disporre di un “tortiera per ciambelle”; inforna in forno non troppo caldo ...sforna la ciambella quando la vedrai ben cotta e rigonfiata; sformala sul piatto; cospargila di zucchero a velo finché sarà tutta imbiancata; ed offrendola e gustandola giudicherai se questa ciambella non è veramente squisitissima.

Da Collana di Perline della Petronilla, Torte Panettoni Ciambelle, editrice Sonzogno, 1954

L'insalata russa alla maniera di Petronilla

Strani ed articolati sono i percorsi della storia quanto quelli cucina.

Si da il caso che sia diffusa in tutto il mondo un'insalata di verdure e ortaggi, fondamentalmente a base di patate, che in Italia chiamiamo insalata russa, in Spagna è denominata insalata imperiale, in Germania e Danimarca insalata italiana, in Russia insalata Oliver, come il cuoco francese che la introdusse alla fine dell'800, mentre in Francia è conosciuta anche come insalata piemontese.

Un bel mistero!

Quali siano le sue origini, di certo l'insalata russa è un piatto della cucina italiana noto e diffuso almeno dalla seconda metà dell'800.

Il Re dei Cuochi, già dalla prima edizione (1868) annovera tra i piatti a base di uova un'insalata alla russa, che successivamente, è inserita nei principali ricettari della cucina italiana del primo '900, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene e Il talismano della felicità.

E Petronilla?

Attenta com'era alla salute delle sue “amichette” e delle loro famiglie proponeva un'insalata russa economica e spiccia, piena piena di verdure, quasi un espediente per convincere anche i ragazzi più riottosi a mangiarne, che però è poteva, all'occorrenza, trasformarsi in una pietanza sopraffina.

Scopriamo l'insalata russa economica e spiccia di Petronilla …...

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dell'Insalata Russa del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo sella nostra ambasciatrice Serena Bringheli molto di più sull'insalata russa e sulla sua sua storia e, sicuramente, una buonissima ricetta.

Ora gustiamoci Petronilla

Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

***

Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata. Mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdfure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

***

Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.

Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…

Carissima, me lo sto procurando, appena lo stampo sarà fatto, proveremo anche la pietanza sopraffina :-)

La ricetta di Petronilla è presa qui

Per il post mi sono documentata: 

https://it.wikipedia.org/wiki/Insalata_russa

http://www.academiabarilla.it/adv/libro/cuochi/1.aspx

https://books.google.it/books?id=dWX5Ml8bNFUC&printsec=frontcover&hl=it#v=onepage&q&f=false

 

Il lattemiele alle fragole

Strawberry fields forever, cantavano i Beatles … c'è qualcosa di incantato in un campo di fragole, terapeutico e rasserenante :-)

Miti, leggende, magie sono fioriti nei secoli intorno a questo frutto che non è un frutto.

Infatti la fragola propriamente è un “falso frutto” o “frutto aggregato”, un morbido cuscino rosso e succulento (il ricettacolo ingrossato del fiore) su cui sono sistemati i i frutti veri e propri, dei piccoli puntini gialli, gli acheni.

Conosciuta fin dall'antichità come una prelibatezza tant'è che la sua stessa denominazione scientifica, fragraria, deriva dal latino fragrans, fragrante, profumato, buono.

Per i romani le fragole sarebbero nate dalle lacrime di Venere alla morte Adone, lacrime rosse come l'amore che, cadute a terra, si sarebbero trasformate in tanti piccoli cuori dolci e profumati.

Nei secoli le fragole sono state associate a valori positivi, bellezza, candore, semplicità.

“La fragola, che cresce sotto l´ortica, rappresenta l´eccezione più bella alla regola, poiché innocenza e fragranza sono i suoi nomi. Essa è cibo da fate” (W. Shakespeare)

Dolce in sé, rossa e profumata, golosa come il più bello dei pasticcini, la fragola è anche estremamente salutare, ricca di vitamina C, potassio, acido folico e xilitolo, è ”un bene di Dio” (C. Linneo) dalle notevoli proprietà depurative, diuretiche e antireumatiche..

Insomma a mangiare fragole non si sbaglia!

Ed oggi ne vedremo delle belle, è la Giornata Nazionale delle Fragole del Calendario del Cibo Italiano AIFB!

Nell'articolo della nostra ambasciatrice Stefania Pignoni che troviamo qui tanto altro ancora sulle fragole, e sicuramente, meravigliose ricette che ora corro a leggere :-)

Per questa giornata ho preparato il lattemiele alle fragole di Petronilla che vi propongo con le sue parole, non ve ne sono di migliori!

Quanto è bello prendere il tè con le amiche (specie se di sopraffina qualità sono i biscotti nei piattini): e chiacchierar così, insieme, sul più e sul meno ….sulle mode … sull'eccessivo studiare al quale la scuola costringe i poveri figlioli …. sulla negra ballerina che in visibilio ha mandato persino i nostri mariti … sulle donne di servizio ….. sul modo personale di imbandire un piatto prelibato!

Di cucinaria appunto si parlava ieri al tè che ogni giovedì offre la alle amiche la bionda “generala; di cucinaria relativa alla stagione …. e parlando di verdure, il discorso è caduto sugli asparagi; parlando di frutta, sulle fragole.
Disse l’una: “Le fragole io le preferisco genuine e con solo zucchero condite!”.
Disse l’altra: “Noi preferiamo con il vino bianco!”-“Noi invece con quello nero,
ma di bottiglia vecchia!”.

“Io (così una zitella gialla e allampanata) io le fragole le mangio solo condite con zucchero e succo dell'arancio o del limone!”

“Io (ho concluso, e quando parlo io tutte stanno a sentirmi, che ben sanno quando io me ne intenda di piatti sopraffini!) io soglio ogni anno preparare il lattemiele di fragole! Anche loro lo vorrebbero signore? Non sono gelosa io delle ricette che combino nella mia cucina; e ... se vogliono le accontento!”

Si deve comperare mezzo chilo di fragole; lavarle (come sempre si deve fare) in un po’ di vino bianco; e lasciarle poi bene scolare sopra uno straccio.
Una trentina, tra le più belle e grosse si mettono in una tazza e si coprono con un po’ di quel tal liquore che, in ogni casa, si tiene sempre alla mano.
Tutte l’altre si schiacciano invece su di uno staccio raccogliendone di mano in mano in una larga insalatiera il passato; a questo, si aggiungono due cucchiai di zucchero e un quarto di panna; indi (in ambiente freddo o circondato di ghiaccio l’insalatiera) si monta ben bene il tutto, per farlo diventare uno spumoso lattemiele. Si aggiungono, infine, due cucchiai di quel tal liquore e si mette il profumato piatto al freddo perché geli.

Al momento di servirlo, si versa, a cucchiaiate, il soffice e rosato lattemiele su di un piatto, in modo da formare con esso una piramide appuntita e, secondo i vari gusti, lo si guarnisce con quelle tali fragole serbate nel liquore.
“Ora, che è la stagione adatta, provino, signore, e mi sapranno poi dire…”.
Ebbene, credereste? Tutte quelle dame mi hanno in coro così telefonato:

“Signora Petronilla che squisito quel lattemiele!”.

“Che figurona ho fatto, quando in famiglia lo hanno assaggiato!”.

La ricetta riesce e anche bene, con l'unica accortenza di lavorare, come dice Petronilla, in ambiente freddo quindi purea fredda, panna fredda, ciotola della planetaria e frusta fredde e montare benissimo.

Il peso delle fragole non è indicato nel mio lattemiele ho messo 200 g. di purea e 250 g. di panna.

La ricetta è presa qui

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.colturaecultura.it/content/aspetti-storici-e-artistici

https://it.wikipedia.org/wiki/Fragola

http://benessereacolori.it/magazine/fragola-storia-poesia/

Marmellata dura di mele cotogne, la cotognata di Petronilla

“Se non paga del tuo vaso di dolce cotognata, volessi avere una scatola di latta piena di cotognata soda, di quella a perfetti rettangoli, o a forme di pasticcini, e tutta zucchero cristallino alla superficie, di quella, insomma che nel tardo autunno fa venir l'acquolina in bocca a chi sbircia nelle vetrine delle pasticcerie, ti basterà ...”

Ancora una volta Petronilla con un linguaggio semplice, diretto, familiare propone le ricette adatte alle necessità del momento.

Niente ingredienti introvabili o piatti complicati e irraggiungibili, ma ricette fattibili che rasserenano e, anche in tempi difficili, fanno sognare ricordando che anche con pochi o pochissimi mezzi è possibile ancora “ammanire una colazioncina od un pranzettino per degnamente ospitare ... e far così molto bene figurare la casa del marito, e tener ben alta la rispettabilità della famiglia”.

Pensiamo a queste cotognate, solo mele e zucchero, e saper fare :-)

Una prelibatezza possibile per far felice i propri bambini, inorgoglire il maritino e, magari, stupire amichette e cognatine … “una consolazione della quale potrà sempre godere ogni signora che non si rifugga dallo spignattare parecchio”.

mele cotogne

zucchero

Sistemare le mele cotogne in una capiente pentola, coprirle appena appena di acqua, cuocerle a fuoco moderato coperto fino a che la buccia non inizia a screpolarsi. Scolare le mele cotogne, tagliarle a pezzi, con un frullatore ad immersione ridurle in purea.

Sistemare la polpa frullata in una pentola e farla bollire lentamente, mescolando spesso, fino a che la polpa non sarà ben addensata.

Pesare la polpa di mela così ottenuta.

Pesare lo zucchero nella proporzione di 70 grammi di zucchero ogni 100 grammi di polpa, versarlo in una pentolina e coprirlo appena di acqua, lasciarlo bollire per 2 o 3 minuti, unirlo alla polpa che starà ancora lievemente bollendo e lasciare ancora bollire fino a che una cucchiaiata della cotognata ricadrà in un sol pezzo dal cucchiaio nella pentola.

Oliare gli stampi, riempirli con la cotognata, attendere che raffreddi bene (anche qualche giorno), capovolgerli.

“Se non possiedi stampini, versar la marmellata in uno strato alto un dito, su un asse, e ritagliarla in piccoli rettangoli prima che si rassodi”

Rivestire con zucchero semolato.

La ricetta ovviamente è tratta da una “perlina” di Petronilla.

Marmellata di mele cotogne

“Potendo disporre di mele cotogne, già ti appresteresti ad allinearle sulla cornice del camino o sul canterano per averne così un po' profumata la cucina o la camera? No, non sperperarle così le tue cotogne ma, se puoi disporre di zucchero, fanne invece cotognata”

Questo è l'esordio di Petronilla nella perlina dedicata alla marmellata di mele cotogne che ci riporta ad altri tempi, quando l'alimentazione non era quasi mai questione di volontà (scelta, gusti, mode, diete) ma di disponibilità.

Anche una semplice marmellata poteva rappresentare una vera prelibatezza e, magari, un anche composto medicamentoso, tutto dipendeva dalle capacità della massaia di utilizzare al meglio le disponibilità della famiglia per procurare, allestire, offrire, e conservare pietanze nutrienti e gustose e …. dopo tanto spignattare deliziare l'intera famigliola con una prelibata golosità senza troppo vuotare il borsellino del marito :-)

È sempre la cuoca che fa il piatto!

Le ricette sono semplici, essenziali, quasi scarne, come del resto i tempi, ma rese con un linguaggio colloquiale, affettuoso e leggero, anch'esso d'altri tempi, bello però!

mele cotogne

zucchero

Sistemare le mele cotogne in una capiente pentola, coprirle appena appena di acqua, cuocerle a fuoco moderato coperto fino a che la buccia non inizia a screpolarsi. Scolare le mele cotogne, tagliarle a pezzi, con un frullatore ad immersione ridurle in purea (il setaccio per Petronilla).

Sistemare la purea in una pentola, unire pari peso di zucchero. Porre sul fuoco e lasciar cuocere, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno, fino ad inizio del bollore. Continuare la cottura ancora per 10 minuti poi invasare.

Questa ricetta di Petronilla, io, d'abitudine sterilizzo i barattoli e i coperchi lasciandoli in forno a 130° per circa 15 minuti, quindi invaso la marmellata bollente nei vasetti appena tolti dal forno che, una volta chiusi lascio a raffreddare capovolti.

Ovviamene se si prevede l'utilizzo a breve della marmellata e, magari, la sua conservazione in frigo tutte queste cautele “moderne” non saranno necessarie :-)