Questa
volta ho davvero penato, il tema della sfida di MTC#61 era proprio
difficile.
Difficile
già realizzare un tiramisù.
Se
ci pensiamo bene il tiramisù è un dolce impegnativo, il confine tra
una voluttuosa, crema fatta sostanzialmente di uova e aria e un
miscuglio liquido spatasciato sul fondo del piatto è estremamente
sottile, un minuto, un movimento sbagliato ed è la fine.
Non
a caso che, come ci hanno insegnato in MTC, il tiramisù è stato
creato da uno chef, una ricetta nata per caso ma poi sapientemente
studiata, dosata ed equilibrata.
Ad
aggravare la situazione ho appreso che considerato
che il Tiramisù e’ uno dei dolci piu’ voluttuosi del pianeta e
considerata la grande passione per il Cinema che anima lei (Susy
May vincitrice di MTC#60) e suo marito,
perche’ non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona
sexy della storia del Cinema Mondiale.
Considerato
che questa associazione la dovrebbe fare la persona meno sexy che io
conosca, ossia io, la cosa peggiora.
Certo
come non negarlo ci sono icone della sexytudine che non possono non
essere ignorate
anche
lui non è trascurabile
ma
anche lui ha avuto il suo bel perchè
Non
so voi, sono assolutamente consapevole dell'attrattiva, financo
stupore, che può ingenenerare un un fisico scultoreo, uno sguardo
intrigante,un tono di voce profondo e seducente, ma un dolce
d'autore, in fondo tutti lo sappiamo, può essere altrettanto sensuale.
La
selezione, il contatto con gli ingredienti, il saper fare, il dosare
ed equilibrare sapientemente sapori e consistenze nella
consapevolezza di perseguire un effetto non puramente e semplicemente
organolettico ma sostanzialmente sensoriale è sicuramente sexy.
Il
pranzo di Babette rappresenta tutto questo.
La
cucina si sublima e trascende le mere esigenze di sostentamento per
divenire arte capace di trasformare un pranzo in una sorta di
avventura amorosa, nobile e romantica; in cui non si è più capaci
di fare distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima
(da Il pranzo di Babette di
Gabriel Axel)
Ed
ecco la mia interpretazione di un sensuale dolce d'autore.
Per
i savoiardi
160
g di tuorli (8 tuorli)
135
g di zucchero
½
baccello di vaniglia, i semini
240
g di albumi (7 albumi)
110
g di farina 00
40
g di fecola di patate
zucchero
a velo q.b
zucchero
semolato q.b
Per
il pâte à bombe
125
g di zucchero semolato
100
g di acqua naturale
125
g di tuorli (6 tuorli)
Per
la crema tiramisù
500
g di mascarpone
350
g. di pâte à bombe
500
g di panna fresca
½
baccello di vaniglia, i semini
Per
la salsa al cioccolato
120
g di acqua naturale
130
g di zucchero semolato
80
g di cacao amaro in povere
50
g di panna fresca di latteria
Per
comporre
6
tazzine di caffé
Per
completare
cacao
amaro in polvere q.b.
Nella
planetaria, frusta a filo, velocità 3, montare per 8 – 10 minuti i
tuorli con 75 g di zucchero. A parte montare gli albumi a neve ben
ferma con 60 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
A
mano con la spatola amalgamare le due masse montate,
delicatissimamente incorporare a pioggia la farina e la fecola
setacciate insieme, in precedenza, per almeno due volte. Attenzione
che il composto non smonti, alla fine dovrà risultare soffice e
sostenuto. Aromatizzare con la vaniglia.
Su
teglie protette da carta da forno con l'aiuto di un sac-à-poche con
bocchetta liscia n. 10 modellare dei bastoncini di circa 8 cm.
Spolverarli di abbondante zucchero semolato, lasciare assorbire,
spolverare con uno strato leggero di zucchero a velo.
Cuocerli
subito in forno già a temperatura a 180° abbassando la temperatura
a 160° al momento di infornare per circa 12 minuti (ma controllare
nel mio forno sono serviti 8 minuti) lasciando il forno leggermente
aperto.
Sfornare
mettere da parte.
In
una terrina che possa andare a contatto col calore mescolare con una
frusta a mano i tuorli con l'acqua e lo zucchero.
Sistemare
la terrina a bagnomaria in una pentola dalle dimensioni adeguate,
porre sul fuoco a temperatura moderata, sempre mescolando con la
frusta portare il composto di tuorli a 82°.
Attenzione
l'acqua della bagnomaria non deve bollire, il composto potrebbe
rapprendersi.
Trasferire
rapidamente lapâte à bombe nella ciotola della planetaria, montare
il composto con frusta a filo, velocità 1 per 2 minuti, poi
avelocità 4 per 10 minuti.
Nel
frattempo, a parte, semimontare la panna, deve risultare sostenuta ma
non montatissima, è pronta quando fa “il becco”.
Sempre
con la frusta a mano lavorare il mascarpone, unire delicatamente,
poco alla volta il mascarpone alla panna. Aggiungere delacissimamente
sempre a mano con la frusta la pâte à bombe al composto
aromatizzando con la vaniglia. Attenzione potrebbe smontare.
Coprire
la ciotola con pellicola, trasferire in frigo per almeno 2 ore.
Nel
frattempo in una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e
cacao, portare a 103°, cuocere per 1 minuto. Incorporare subito la
panna, raffreddare.
In
una coppa formare, meglio se con l'aiuto di un sac-à-poche, uno
strato di crema tiramisù, sovrapporre pezzetti di savoiardi bagnati
nel caffé e, sui savoiardi colare un po' di salsa al cioccolato,
coprire con altra crema tiramisù, completare con una spolverata di
cacao amaro.
Riporre
in frigo fino al momento di servire.
La
ricetta è di Salvatore De Riso in parte è presa in parte dai suoi corsi in parte qui
