Il casatiello sugna e pepe per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB è la Giornata Nazionale del Casatiello, apriamo adesso le celebrazioni che in verità non possono concretizzarsi prima di sabato santo, quando,  intorno a mezzogiorno, tradizionalmente "si scioglie la gloria", il suono delle campane segna la fine dell'astinenza  dalla carne e l'inizio delle celebrazioni della vita che rinasce.
Questa rinascita in Campania è rappresentata anche dal casatiello, un lievitato, vita che cresce,  nel quale si sostanzia la natura stessa attraverso ingredienti simbolici quali grano, uova, formaggio ....
L'uso di festeggiare il risveglio della natura attraverso la preparazione di pani speciali, arricchiti, sacrificali, è molto antico, risale alle origini greche di Napoli ed è successivamente proseguito con i romani prima di assumere implicazioni religiose col cristianesimo, soprattutto dopo la Controriforma, ora molto più sfumate .... ed è arrivato a noi che ancora aspettiamo Pasqua per festeggiare la vita.
Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

1Kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre attivo (rinfrescato tre volte)

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre in circa 150 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, e la sugna continuare a lavorare. Impastare a velocità 2 per 10 minuti, poi, a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato.

Trasferire su una spianatoia e continuare ancora per un po', a mano, praticare le doppie pieghe, formare un panetto lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti, una un po' più grande dell'altra (1.200g. e 900 g. circa), quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 600 g. serviranno per la base, quelli più piccoli (450 – 500 g.) per la cupola.

Prendere un pezzo di pasta da 600 g., lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata.

Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.

Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.

A parte con i pezzi da circa 500 g. seguire con lo stesso procedimento ottenendo 2 strisce da intrecciare.

Sovrapporre la treccia piccola su quella grande.

Procedere allo stesso modo con gli altri due pezzi di impasto.

Adagiarli in due teglie per casatielli di diametro superiore di 16 cm (diametro base 14 cm altezza 13 cm) unte di sugna.

In alternativa disponendo di teglie per casatielli più basse di diametro 18 cm è possibile (ed esteticamente anche più bello) formare con lo stesso procedimento solo due trecce di circa 1kg. l'una.

 Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 12 ore). 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. 

 

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

 

 

Per il post mi sono documentata qui e qui.