Pane con i cicoli

Il tema del breadbagking day di questo mese sono i pani regionali, pani locali, classici o dimenticati.

Così ho pensato di proporre un pane non notissimo ma che si trova frequentemente nelle panetterie campane in inverno e nel periodo pasquale, il pane con i cicoli.

Per chi non lo sapesse il cicolo è quello che si ottiene dalla produzione della sugna.

Il grasso di maiale, debitamente pulito e tagliato a pezzetti, viene fatto cuocere a lungo, con qualche foglia di alloro, a fuoco medio fino al rilascio in forma liquida della materia grassa, la sugna, i pezzetini di grasso, dolcemente ambrati dalla cottura nella sugna, sono scolati e premuti e conditi.

Questi sono i cicoli, croccanti pezzettini di grasso cotti nel grasso, premuti e conditi con sale e alloro.

Caldi, caldi, semplicemente spruzzati di sale sono irresistibili, uno tira l'altro.

Il massimo è gustarli nel pane caldo e croccante, una goduria !!!

Dall'associazione pane e cicoli nasce l'idea di preparare il pane con i cicoli, un pane condito, da gustare caldo o appena tiepido, buonissimo da solo, spettacolare accompagnato da ricotta e un pizzico di pepe.

Certo non è proprio il pane più adatto alle attuali condizioni climatiche :-)

Aspettiamo il prossimo autunno ….. provate, e fatemi sapere ….

Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day# 69 organizzato da Zorra ed invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.

230 g. di lievito madre attivo (rinfrescato la sera prima, legato e rinfrescato la mattina)

350 g. di farina tipo 00 di forza (ho usato la farina per la pizza)

200 g. di acqua

10 g. di sale

150 g. di cicoli

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità minima – 1, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando per circa 5 minuti. Unire la farina e il sale ed aumentare la velocità a 2, continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano per qualche minuto. Formare una palla e lasciare riposare coperto per circa un'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente, ricoprire con i cicoli e schiacciare dolcemente. Praticare un giro di pieghe a tre quindi ancora un giro di pieghe a tre.

Lasciare riposare coperto per 20 minuti.

Formare dei filonconi allungati.

Trasferire i filoncini su una teglia protetta da carta forno, cospargerli con farina di semola, coprire con uno strofinaccio inumidito. Ricoprire il tutto con con un foglio di plastica formato da più stati di pellicola sovrapposti.

Far lievitare al caldo (forno con la lucetta accesa) per 4 - 6 ore.

Preriscaldare il forno statico a 220°, praticare sui filoni dei tagli paralleli, inumidire leggermente e delicatamente il pane pennellandolo con acqua. Infornare 220° per i primi 10 minuti poi a 190° per i successivi 25 – 30 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura. I filoni dovranno risultare ben cotti.

Tomaten rosmarin dip

Stasera vi propongo una deliziosa salsina.

Da un po' di tempo sono iscritta alla newsletter di una famosissima multinazionale tedesca del settore alimentare. Evidentemente le numerosissime mail che ogni giorno affollano i miei indirizzi di posta elettronica non erano sufficienti a tenermi aggiornata :-)

Così, di tanto in tanto, ricevo, delle news, rigorosamente in lingua tedesca, sulla cucina internazionale, per fortuna c'è google traduttore :-)

E' molto simpatico vedere come sono interpretati e rivisitati in chiave teutonica dei classici della cucina italiana come la pizza, il pesto, il risotto ….

Del resto, sono sicura che più un sorrisino sarà scappato all'ipotetico blogger autoctono, imbattutosi per caso in una delle mie rivisitazione, per l'Abbecedario, di classici d'oltralpe come il gugelhupf, la linzer torte …

Le ricette però sono proprio buone e affidabili, come questa salsina che, credo, abbia origini anglosassoni essendo destinata ad accompagnare le jacket potato.

Che intrigo internazionale …

Abbiamo iniziato con le jacket potato e …. siamo finiti a spalmarla sulle bruschette …. :-)

Insomma, la bontà non ha confini!!!!

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da KalynKitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Torta di rose.

100 g di pomodori secchi sott'olio

250 g. di panna acida

30 g. di mandorle tritate

2 cucchiaini di succo di limone

2 cucchiaini di rosmarino tritato

sale

pepe

Scolare i pomodori e tagliarli a pezzetti.

Mescolare la panna acida con pomodori, mandorle, succo di limone, rosmarino e pepe, regolare di sale.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

La ricetta è presa qui

Parmigiana fresca destrutturata

Questa ricetta nasce da una felice intuizione ….

Si parlava di buffet, di contorni …. di melenzane, a funghetti, fritte, di parmigiane, … il passo successivo è stato breve … e se provassi a destrutturare la parmigiana?

Destrutturare, stravolgere i canoni, da caldo a freddo, da cotto a crudo, da lineare ad asimmetrico.,

Questa è la mia personale interpretazine della destrutturazione.

La forma è diversa ma il gusto è lo stesso, anzi più sfizioso, più fresco.

Il risultato è un irresistibile accostamento di sapori e consistenze …. assaggiate e fatemi sapere!!!!

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Tutto a occhio.

melanzane

pomodorini datterini

pecorino

basilico

farina

olio evo

Lavare le melanzane, eliminare la buccia e con essa la parte amara, tagliarle a fette abbastanza spesse, ridurre le fette in bastoncini.

Impanare leggermente i bastoncini di melanzana nella farina, friggerli in abbondante olio a fuoco medio – alto eventualmente coprendo la padella nei primi minuti di cottura.

Le melanzane dovranno risultare morbide dentro e croccanti fuori.

Disporle man mano su carta da cucina per asciugare l'olio in eccesso.

Se ci fermiamo qui abbiamo già un signor contorno da leccarsi i baffi, quasi meglio delle patatine fritte :-)

Raffreddare.

Nel frattempo, tagliare a fettine i pomodori, condirli con sale e un filino di olio, tritare il basilico, grattugiare con una grattugia a fori larghi il pecorino,.

Unire alle melanzane i pomodori, il basilico e parte del pecorino, mescolare delicatamente, assaggiare ed eventualmente regolare di sale, spolverare con altro pecorino, decorare con qualche fogliolina di basilico.

Pochi ingredienti di qualità e il risultato è assicurato.

Shopska salata

Con questo caldo è proprio difficile avvicinarsi ai fornelli, così per la tappa bulgara delll'abbecedario culinario europeo ho pensato di preparare una freschissima insalata :-)

La shopska salata è uno dei piatti bulgari più conosciuti pur non essendo assolutamente tradizionale.

Infatti le insalate erano quasi del tutto sconosciute nella cucina tradizionale bulgara. Solo nel ventesimo secolo le insalate entrano nel panorama culinario bulgaro sotto la spinta dell'influenza della cucina europea.

In particolare la shopska, che prende il nome da una regione della bulgaria dove si produce il formaggio sirene componente principale dell'insalata, fa parte di un gruppo di piatti elaborati negli anni '50 dai migliori chef bulgari per ammiccare ai gusti dei turisti occidentali, che si volevano attrarre, e come tali serviti in tutti i ristoranti dedicati ai turisti.

Mentre gli altri piatti balkanturist si sono persi in un anonimo oblio la shopska, caratterizzata da accostamento particolarissimo di sapori, è rimasta, superando i limiti del menù turistico, diventando parte integrane della cucina nazionale bulgara.

Insomma la la bontà, il merito, paga, almeno in cucina :-)

Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per la Bulgaria, è ospitato dal blog Nastro di Raso.

300 g. di pomodori

1 cetriolo

2 peperoni rossi

1 peperoncino verde

½ cipolla

100 g. di formaggio feta

½ mazzetto di prezzemolo

olive nere

sale

olio e.v.o

Arrostire i peperoni, sbucciarli, pulirli privandoli dei semi, tagliarli a listarelle.

Tagliare i pomodori a fettine, i cetrioli prima a fettine poi a spicchi, le cipolle, sottilmente, ad anello. Tritare il prezzemolo.

In una capiente ciotola unire i peperoni, i pomodori, i cetrioli, le cipolle e il prezzemolo tritato, salare, condire con qualche giro di olio, mescolare bene. Trasferire in frigo fino al momento di servire.

Cospargere l'insalata con il formaggio sbriciolato, decorare con le olive e il peperoncino verde tagliato a rondelle

, servire fredda.

Per la shopska ho preso spunto qui, qui e qui

Le meringhe di De Riso

Ormai i corsi di Salvatore De Riso sono  una piacevole consuetudine.

Questa volta un full immersion nelle meringhe …. che c'è di meglio :-)

Mi sono sentita proprio come Paperino assaggiatore, non so se ricordate il fumetto, a me è rimasto impresso :-) meringhe da tutte le parti ...

Meringa classica, meringa italiana, meringa francese, meringa svizzera, tecnica del meringaggio, creme a base di meringa, e poi mousse, panna cotta, bavarese e …. chi più ne ha più ne metta!!!!

Insomma è stata un'esperienza deliziosa :-)

Abbiamo visto preparare e assaggiato:

Torta meringata alla frutta

meringa francese, crema pasticcera, pan di spagna, frutta e meringa svizzera

Torta di meringa al cioccolato e lamponi

meringa al cioccolato, mousse al cioccolato, pan di spagna, meringa svizzera e lamponi

Meringata alla vaniglia

meringa francese e crema meringata

una nuvola di bontà

Semifreddo alla pesca

meringa classica, pan di spagna alle mandorle, semifreddo alla pesca e pesche poché

Paradiso di fragole e menta piperita

meringa francese, pan di spagna, panna cotta alla menta piperita, bavarese alle fragole, il tutto ricoperto da una sontuosa glassa alle fragole.

Certo che quest'estate avrò da sperimentare :-)

Quanti modi di fare e rifare: i tortelli di San Giovanni

Questo mese la cuochina ci porta tutti nella cucina di Lucia per preparare i tortelli di San Giovanni.

Così con i miei bambini ci siamo messi al lavoro. Il loro aiuto è essenziale quando si tratta di sfogliare con la macchinetta: uno è addetto alla manovella, l'altro accomoda la pasta, io coordino …. e si fa in un attimo!!!

Per la pasta bicolore ho seguito la ricetta delle sorelle Simili, non essendomi mai addentrata in questo tipo di preparazioni volevo andare sul sicuro:-) e così è stato: la sfoglia rossa delle Simili ha quel tantino di umidità in più da garantire insieme sia la perfetta stesura che l'adesione.

Per il ripieno ho seguito le indicazioni di Lucia, una bontà!!! i miei bambini ne hanno fatto manbassa!!!

Ovviamente per San Giovanni li rifaremo ormai la squadra è collaudata :-)

per la sfoglia classica

220 g. di farina tipo 0

2 uova

per la sfoglia rossa

100 g. di farina 00

50 g. di farina di semola di grano duro

30 g. concentrato di pomodoro (io ho usato la passata)

1 uovo

ripieno

200 g. di ricotta ben sgocciolata

200 g. mozzarella ben sgocciolata tagliata a cubetti

60 g. spinaci sbollentati, strizzati e tritati

50 g. parmigiano grattugiato

sale

pepe

condimento

burro

parmigiano

Impastare separatamente i due panetti. Lasciarli riposare coperti 20 – 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti nel mixer.

Con la macchinetta tirare la sfoglia gialla fino al 3° o 4° passaggio. Coprirla con una pellicola. Tirare dello stesso spessore la sfoglia rossa. Con una rotellina dentellata tagliare la sfoglia rossa per lungo in strisce di circa 1 cm di spessore. Appoggiare la striscia sulla sfoglia gialla. Premere leggermente col mattarello per far penetrare la striscia rossa nella sfoglia gialla. Riportare i rulli della macchinetta all'apertura massima passare di nuovo la sfoglia attraverso tutti i passaggi fino alla penultima.

Formare i tortelli.

Lessarli pochi alla volta in acqua bollente salata.

Condirli pochi alla volta, delicatamente, con burro fuso e parmigiano.

..... il prossimo mese tutti da Fr@

Freselle delle sorelle Simili

Questo mese il tema del Bread Baking Day è l'antico, ricette tradizionali, originarie specie di cereali o vecchie tecniche di cottura.

In famiglia non abbiamo ricette di pani (se non i pani pasquali di cui ho ampiamente riferito) quindi mi sono concentrata sui pani tipici della mia Campania alla ricerca di quello più “antico”.

Così ho pesato di proporre per il Bread Baking Day le freselle non solo perchè sicuramente pane antico, diretta derivazione del cafone napoletano, ma soprattutto perchè questo tipo di pane riporta una cultura alimentare effettivamente d'altri tempi.

Le freselle sono dei pani parzialmente cotti, tostati in modo da farli disidratare completamente per garantirne al massimo la conservazione, proprio per questo molto usati soprattutto da pescatori o i marinai che, dovendo stare per lungo tempo lontano dalla terraferma, avevano bisogno di alimenti non facilmente deperibili.

Proprio questa tiplogia di pane, soprattutto nella versione integrale, biscotti o vascuotti, filoni di pane sommariamente ridotti in grosse fette e tostati, è stata, per secoli, parte dell'alimentazione di sussistenza delle famiglie, soprattutto le più povere, garantendo il sostentamento e la sopravvivenza di intere generazioni con piatti come la minestra trovata.

Un pane dei poveri da mangiare, bagnato, condito con sale e, se possibile, olio o arricchito con qualche pomodoro, diviso a metà, strofinato sopra o altro, secondo la stagionalità.

 Successivamente le freselle sono passate dai pasti dei pescatori o dei contadini alle tavole dei turisti quando nel nostro sud i borghi di mare hanno cominciato ad affollarsi di turisti, cosa c'era da offrire negli anni '50 a questi “forestieri” affamati soprattutto di novità? La caponata (fresella bagnata, olio, sale, origano, pomodoro e basilico) cominciò ad essere offerta quasi come cibo da strada negli chalet attrezzati alla meglio, lungo il porto, come estensione delle cucine di casa.

La ricetta è delle sorelle Simili, tratta dal loro libro “Pane e roba dolce”, che ho modificato sostituendo alla farina bianca una percentuale di farina integrale per ricordare che un tempo il pane, anche quello bianco, non era mai completamente bianco e, anzi, il pane dei poveri era proprio nero nero.

Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day # 68 organizzato da Zorra ed invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.

1° rinfresco

33 g. di lievito madre

37 g. di farina di forza

20 g. di acqua

Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

2° rinfresco

90 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)

45 g. di farina di forza

22 g. di acqua

Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

impasto

157 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)

340 g. di farina di forza 425

85 g. di farina integrale

250 g. acqua circa

12 g. di sale

Nel kenwood. frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando a velocità 1 per circa 5 minuti. Aggiungere la farina e il sale, aumentare la velocità a 2 e continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 2 – 3 minuti. L'impasto dovrà risultare incordato. Attenzione a non superare le velocità e i tempi per evitare di surriscaldare troppo l'impasto che potrebbe danneggiarsi. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ancora per per qualche minuto a mano, battendo.

Coprire a campana, far riposare per 30 minuti.

Dividere la pasta in pezzi da 150 g. circa, formare dei filoncini di circa 15 cm, lasciarli rilassare, coperti, per 10 – 15 minuti.

Allungare il filoncino a 30 cm e chiudere a ciambella con un buco molto largo. Disporre le ciambelle su una teglia protetta da carta forno distanziandole abbastanza l'una dall'altra, 

spolverare con farina di semola, coprire a campana, lasciare lievitare una notte, 8 – 12 ore, in forno con la lucetta accesa. 

Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 10 – 12 minuti. Debbono rimanere bianche. Lasciarle raffreddare completamente, quindi tagliarle a metà e sistemarle sulla teglia con il taglio verso l'alto. Passarle in forno, a 170° – 180°, ventilato, per 30 minuti,

 quindi abbassare il forno a 140° e lasciarle tostare per altri 30 minuti. 

 Irresistibili ...