Il mio cacio e pepe per il club del 27

A un pranzo e tra amiche poteva mancare la pasta e che pasta!

le migliori ricette di pasta italiane selezionate da alcune tra le più brillanti cuoche di MTC e realizzate dalle più volenterose ed animate cuciniere che possiate immaginare.

La brigata di cucina del Club del 27.

Abbiamo chiacchierato per settimane su quale pasta proporre, discusso, provato e riprovato e tanto mangiato.

Che ricette quelle prese dal tema del mese della sfida n° 48, la pasta al pomodoro, non perdetene neppure una sono favolose! Le trovate tutte qui.

Questo è il senso del nostro club condividere il piacere del cibo e il piacere di stare insieme.

Ecco la mia cacio e pepe che è stata preparata sempre tra amici, sempre noi siamo, per il Calendario.

Con la tessera n° 37 partecipo anche questo mese al Club del 27. 

Spaghetti con cacio e pepe

Per 6 persone

600 g di spaghetti

100g di pecorino

sale

pepe abbondante

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione.

Appena giunti a cottura, scolateli, ma non completamente lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.

Conditeli quindi col pecorino grattugiato e con abbondante pepe macinato e mandateli caldissimi a tavola

Il segreto del piatto è la cremina, un segreto che non si svela ma si apprende e non sempre riesce.

La pasta una volta scolata, unita a un po' della sua acqua di cottura, va mescolata velocemente in un piatto o in una ciotola, mai in padella sul fuoco, con il pecorino e il pepe.

Il calore della pasta consente al formaggio di sciogliersi senza filare creando, insieme all'aria inglobata, quella vellutata, dorata, scioglievole cremina che ricopre accarezzando gli spaghetti in una vera poesia organolettica.

La ricetta è tratta da:

Ada Boni, il talismano della felicità.

Tagliolini con alici e finocchietto su crema di scarole, polvere di olive e capperi fritti per MTC#67

La sfida di questo mese meritava, neppure io che sono lumachina e presa da tante, troppe, cose potevo esimermi, e avrei fatto di più de tempo e regolamento me lo avessero consentito.

Il tema scelto da Cristina per la sfida di MTChallenge n°67, pasta col pesce, è immenso e prelibato, ci sarebbe da cucinare per anni e neppure si riuscirebbe.

Le due ricette che ho preparato sono pensate, ragionando sull'accostamento di sapori e consistenze, soprattutto per piacere ai commensali creando piacevoli sensazioni degustative.

La ricetta che propongo oggi ha dietro più storie.

Amo la scarola, la adoro, per così dire, in tutte le salse. Un caldo ed energetico comfort food a zuppa con i fagioli, croccante e intrigante in insalata con pomodoro e olive, eccezionale accompagnamento per la pizza e le alici al gratin, accoccolante ristoro di stomaci esausti stufata dolce e caldina con olive, capperi e acciughina. Insomma la mangio in tutti i modi ma mai avevo immaginato ci si potesse condire la pasta.

L'idea della ricetta viene da un corso di cucina che abbiamo fatto questa primavera con lo chef Domenico Iavarone che ci propose tra l'altro i tagliolini alla crema di scarole, spiegando che al piatto base spesso aggiungeva del pesce, credo calamari o crudi o leggermente saltati.

A questo punto si innesta l'altra metà del racconto.

Amo mangiare e quindi cucinare, mi piace assaggiare piatti nuovi, scoprire sapori. I miei viaggi li ho sempre pianificati seguendo la guida alle osterie di slow food. Questo anche quando ero molto più giovane ed avevo meno disponibilità.

A Roma per concorso dove vado a mangiare? Da Sora Margherita. Era tardi, un cacio e pepe ed era rimasto tortino di alici e scarola. L'accostamento in quel momento parliamo di decine di anni fa non mi esaltò. Mi è poi rimasta la curiosità di replicarlo.

Da questi indizi nasce la ricetta che propongo oggi per la sfida di MTC#67.

Una crema di scarole profumata di aglio e piccantina, linguine mantecate in sugo di alici appena scottate con aglio e finocchietto, il finocchietto ci sta con la scarola :-), il tutto completato da capperi fritti che si aprono a fiore come i carciofi della cucina giudaico-romanesca e olive nere ma in polvere quindi con un gusto ancora più strong.

In pratica ho impiattato una scarola 'mbuttunata, ne ha pure la forma.

Vi assicuro vale la pena.

Con questo post partecipo ad alla sfida n° 67 di MTChallenge, la pasta col pesce.

Per 4 persone

240 g di linguine di Gragnano
250 g di alici

2 scarole lisce

olio extravergine di oliva

1 aglio

peperoncino

capperi  

150 g. di olive nere denocciolate
finocchietto

sale

Preparare la polvere di olive cuocendo le olive in forno a 60° per 2 – 3 ore, lasciare raffreddare, poi tritarle e rimettere ad asciugare in forno per un altro paio d'ore.

Lavare le alici, pulirle eliminando la testa e le interiora, aprirle a metà, spinarle, separare le due metà eliminando anche la spina superiore. 

In una capiente padella soffriggere l'aglio in abbondante olio, saltare le alici, aromatizzare col finocchietto. Continuare la cottura per qualche minuto. Le alici non devono cuocere troppo.

Portare a bollore una pentola d'acqua, sbollentare le foglie di scarola precedentemente lavate e mondate, per qualche minuto, devono cuocersi ma essere durette. Scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

Asciugare le scarole passarle nel mixer fino ad ottenere una crema.

In una padella soffriggere aglio olio e peperoncino, unire la crema di scarole, salare, lasciare insaporire.

Dissalare i capperi, asciugarli e friggerli in abbondante olio bollente.

Lessare le linguine in abbondante acqua salata, Scolare al dente. Mantecarle in padella nel sugo di alici.

Servire le linguine alle alici sistemandoli sulla crema di scarola, completare con polvere di olive e capperi fritti.

 

La degustazione

Foto tecnicamente scorretta ma WOW, dovevo pur provare il cellulare nuovo :-)

  

Fregula sarda con pomodorini gialli e frutti di mare per MTC#67

Quando Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni, vincitrice della rotolante sfida dei rolls di MTC 66 ha svelato l'arcano qui è partita la ola.

Non per un'ipotetica vincita, improbabile come quella a totocalcio, per una che non gioca :-), e temuta come una sciagura, ma per le infinite possibilità che mi si aprivano.

C'era da cucinare un'intera enciclopedia. Poi sono del sud, qui pasta e mare si sposano, litigano e fanno pace tutti i giorni.

Troppa la scelta e indecisione, da lumachina che sono mi sono ridotta all'ultimo giorno con due ricette pensate soprattutto per piacere ai commensali creando piacevoli sensazioni degustative.

Questa di oggi è una semplice pasta con i frutti di mare dove però la pasta non è pasta ma fregula sarda, con i problemi che può dare la mantecatura con un formato così piccolo e nello stesso tempo il gusto forte, deciso della semola tostata che quando piace, piace proprio.

Ho utilizzato il datterino giallo che attribuisce al piatto una lieve colorazione gialla, come nella ricetta sarda che prevede lo zafferano, e una fresca nota acidula che va a bilanciare il sapore bruciato della semola.

Quest'estate l'ho preparata tante volte, se l'ho rifatta un motivo ci sarà, volevo condividere l'effetto WOW :-)

Con questo post partecipo ad alla sfida n° 67 di MTChallenge, la pasta col pesce.

Per 2 persone

140 g di fregula

250 g di frutti di mare (erano in prevalenza telline)

80 g. di datterini gialli (circa 12)

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva

mirto

La fregula con i frutti di mare si cucina in un altro modo, è spiegato nel Calendario.

Io però avevo un condimento caldo, dovevo mantecare, così ho modificato un po' la procedura. Del resto sono un'apprendista, sperimento, imparo e chiedo venia :-)

I frutti di mare vanno prima “spurgati” tenendoli in acqua leggermente salata per qualche ora quindi sciacquati bene.

Fare aprire i frutti di mare a fuoco vivace, coperto, in una padella nella quale oltre ai frutti avrete unito mezzo bicchierino d'acqua.

Togliere dal fuoco.

Raffreddare.

Sgusciare i frutti di mare tenendone da parte alcuni col guscio, mettere da parte.

Raccogliere e filtrare l'acqua di cottura, mettere parte.

In una capiente padella soffriggere aglio e olio, unire i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a spicchi, salare leggermente, aromatizzare con qualche foglia di mirto.

Quando i pomodorini sono quasi cotti unire i frutti di mare e la loro acqua. Continuare la cottura ancora per qualche minuto. Il sugo deve essere denso ma piuttosto fluido.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata la fregula, scolare a cottura mantenendola piuttosto soda.

Unire la fregula al sugo, mantecandola a fuoco vivace. Regolare di sale.

Non è stato necessario aggiungere l'acqua di cottura della fregula che avevo tenuto da parte.

Decorare con mirto e servire.

Pere mastantuono ripiene. Una frutta antica, un dolce antico

Più che antica, perduta.

Frutta semplice e schietta, prelibato conforto, premio per i bambini, il solo dolce, andata, messa da parte, nell'ansia dell'omologazione, dalle esigenze di mercato.

Tutto deve essere uguale, bello, grande, lucido e perfetto.

Il bruttino, delicato, stortino non va, non si vende, non rende, buttiamolo via.

Cosi moltissime pregievoli varietà di frutta che per secoli hanno rappresentato fonte di vitamine, di fibra, di zuccheri e di gratificazione sono mano mano state messe da parte a favore di frutta più facilmente coltivabile o conservabile, più redditizia e più vendibile con un'enorme perdita in termini di biodiversita ma anche culturale ed identitaria.

Il rischio è di perdere le nostre radici.

Ma siamo sicuri che il bello sia anche buono?

Questa è la storia della pera mastantuno, una particolarissima varietà di pera coltivata solo in alcune zone dell'avellinese del salernitano e del napoletano.

Un frutto dolcissimo dalla polpa morbida aromatica e profumatissima.

Questa pera tonda e piccolina, irregolare e un po' bruttina, matura tra fine luglio ed inizio agosto ed è di facile deperibilità. Bisogna raccoglierla semiacerba per farla durare di più ed è comunque è necessario consumarla in breve tempo.

Per questo motivo malgrado la sua pregevolezza nel tempo è stata abbandonata, soppiantata da coltivazioni più vendibili e redditizie, ora è una coltura di nicchia mantenuta ancora da pochi coltivatori locali e diretta, ovviamente, un mercato ristrettissimo.

Anch'io ho faticato a trovarle a fine agosto quando ho realizzato il dolce. Me le ha regalate il contadino da cui compro al mercato, “signo' e ch' v' veng' 'ca”, che me le ha prese sui monti lattari dove vive. Me le ha volute regalare, per lui erano troppo mature e quindi invendibili, per me un tesoro, noi foodblogger siamo strani e molto convincenti :-)

Il termine mastantuono, sei un mastantuono, quel mastantuono, si usa spesso in Campania per indicare qualcuno che vuole sembrare buono mentre non lo è.

Rappresenta il falso, colui che ostenta qualità o disponibilità che nella sostanza non ha e che l'astuzia contadina riconosce, io so chi sei!

L'origine di questa espressione va ricercata in una leggenda che è simpatica e vale la pena raccontare anche perché implica diverse e sfaccettate letture del rapporto forma - sostanza su cui può essere interessante riflettere.

Un contadino aveva un albero di pere che nonostante cure ed attenzioni non dava mai frutti, così decise di tagliarlo. Col tronco uno scultore realizzò una statua di Sant'Antonio che, benedetta, fu sistemata nella chiesa del paese.

Il contadino saputa la cosa si reca in chiesa ed osservando attentamente il suo vecchio albero infruttifero, ora divenuto cosa sacra, esclama:

Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie?

È curioso come queste espressioni siano associate alle pere mastantuono che al contrario hanno un aspetto poco gradevole e nella sostanza sono sincere e buone.

Misteri della sapienza contadina!

Intanto gustiamoci le nostre pere mastantuono ripiene e buon appetito!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Frutti Antichi del Calendario del Cibo Italiano.

1 kg di pere

250 g di ricotta

100 g di mandorle tritate

100 g di zucchero a velo

2 uova

100 g di amaretti tritati

canditi a cubetti se graditi

essenza di vaniglia

cannella

vermouth.

Lavare ed asciugate le pere, tagliare la calotta e metterla da parte.

Svuotare le pere creando un bell'incavo al centro delle stesse.

In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero a velo unire le uova, le mandorle, gli amaretti, aromatizzare con la vaniglia e la cannella. Unire i canditi se graditi.

Riempire le pere con l'impasto, chiuderle con la loro calotta.

Sistemare le pere in una taglia da forno l'una vicino all'altra, bagnare con mezzo bicchiere di vermouth.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 1 ora. Devono dorare bene e caramellare.

Appena uscite dal forno spolverare con zucchero e cannella.

Servire fredde.

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/peramastrantuono.htm

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/aromi-orto-frutti/Pera-mastantuono.html

https://www.saporie.com/it-it/pera-mastantuono.aspx