Alberello di polpettone in crosta

L'idea me l'hanno data, tanto per cambiare, le mitiche Sorelle. Sfogliando il loro “ la buona cucina di casa” alla ricerca di spunti per le imminenti festività mi sono imbattuta in questo polpettone in crosta forgiato a mo' di alberello.

Per il ripieno ho preferito il classico polpettone di carne mista a quello proposto nel libro, nel dubbio che ai miei bambini potesse non piacere il connubio tacchino, salsiccia, marroni e arance.

½ kg. di pasta sfoglia (io uso la ricetta della pasta sfoglia rapida che ho trovato qui)

250 g. di macinato di manzo

250 g. di macinato di maiale

1 uovo

2 fette di mortadella

50 g. circa di formaggio grattugiato tra pecorino e parmigiano (nella proporzione 2/3,1/3)

una decina di pistacchi sgusciati

sale

pepe

Mescolare i due macinati, unire l'uovo, la mortadella tritata grossolanamente, il formaggio e il pepe, salare. Impastare con energia fino ad amalgamare gli ingredienti. Solo alla fine unire i pistacchi.

Stendere la pasta sfoglia fino a formare un grosso rettangolo. Disporre il ripieno al centro del rettangolo formando un triangolo isoscele. Completare modellando il triangolo a mo' di alberello. Distribuire il ripieno in modo che non risulti troppo spesso.

Ripiegare la pasta sfoglia sul triangolo in modo da ricoprirlo, tagliare la pasta in eccesso e sigillare i bordi. Intagliare nella pasta sfoglia rimasta le decorazioni dell'alberello. Pennellare l'albero con un uovo battuto con un cucchiaio di latte, sistemare le decorazioni e pennellare di nuovo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti (di solito con la pasta sfoglia uso la cottura statica, questa volta, nel timore che il polpettone non cuocesse, ho optato per la convenzione). 

 

la punta

Kourabiedes

Dolcemente friabili, una delizia greca per augurare col cuore buon Natale.

Possa il Bambino che stanotte nasce portare pace e serenità nelle nostre famiglie e nella nostra vita.

Kourabiedes

(Dolci più buoni del mondo Mantovani - Peli)

300 g. di burro freddo

1 tuorlo

200 g. di mandorle con la pelle

1 cucchiaio di cognac

½ bustina di lievito

2 pizzichi di sale

100 g. di zucchero

300 g. di farina

zucchero a velo per decorare

Tostare le mandorle e tritarle finemente. Nel Kenwood, frusta K, vel. 2, montare il burro con lo zucchero, unire il tuorlo e il liquore e, sempre continuando ad impastare, aggiungere la farina setacciata con il sale e il lievito. Lavorare pochissimo solo per amalgamare il composto.

Formare delle palline della grandezza di una noce, appiattirle e disporle distanziate sulle teglie (circa 4) coperte da carta forno. Infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Zuppa di fave e cicoria

Il macco non è propriamente un piatto delle mie parti.
A casa mia le fave si preparano in favetta (zuppa pasta e fave con mooolto pecorino e pancetta) o in zuppa con patate e piselli (anche qui con lardo o pancetta).

Qualche tempo fa ho provato a riprodurre il macco, per la curiosità di assaggiarlo, buono, ma decisamente lontano dai sapori della mia cucina.

La tentazione però di associare le fave alla tenera e gustosa cicoria di questo periodo era troppo forte, così è nata la mia zuppa di fave e cicoria.

½ kg. di fave fresche già sgusciate e (mia mamma le ha congelate questa primavera)

300g. di cicoria lessata, strizzata e tagliata a pezzetti

qualche cucchiaio di pecorino grattugiato

pecorino pezzetti

qualche cubetto di pancetta

aglio

olio

sale

Sbucciare le fave eliminando la scorza dura che ricopre il seme.

In una pentola unire la fave, l'aglio, l'olio, il sale e un bicchiere d'acqua (quando preparo una zuppa preferisco cuocere tutti gli ingredienti insieme piuttosto che partire dal soffritto che trovo appesantisca inutilmente questo tipo di piatti). Cuocere coperto a fuoco moderato. Quando le fave si saranno disfatte unire la cicoria e la pancetta e continuare la cottura per una decina di minuti finché non si addensa. Al termine, eliminare l'aglio, unire il pecorino grattugiato e a pezzetti, far cuocere ancora per un minuto, regolare di sale. Servire ancora calda.

La pancetta arricchisce il sapore del piatto ma può essere omessa, se non piace, la sua mancanza non altera l'equilibrio complessivo dei sapori mentre il pecorino è essenziale.

Pasta alla tiella

Il classico piatto povero, pasta e pomodoro, insaporiti solo con del formaggio (pecorino, non il più nobile parmigiano) e tanti aromi, nella sapiente interpretazione di Francesca si trasforma in una succulenta pietanza capace di allettare l'anima ancora prima che il palato: un piatto della memoria. A prescindere dall'influenza che può aver avuto sugli astanti il racconto della ricetta, questa pasta è proprio buona, ottimo il mix di sapori ed aromi, sorprendente la croccantezza della crosta che mi ricorda quella dell'inarrivabile pasta al forno di mia nonna.

Pasta alla tiella (per 4 persone)

300 g.  di pennette o sedanini (o mezzanelli da spezzare in 4 parti)

1 Kg. di pomodori da pelare (io congelo in estate)

100 g. di pecorino grattugiato (anche più secondo i gusti)

200 g. di mollica di pane raffermo (le dosi si regolano poi ad occhio)

sale

origano

basilico

aglio (secondo i gusti va bene anche un pezzettino purché non lo si ometta)

Pelare i pomodori (in inverno utilizzare i pomodori pelati e scolarli bene), eliminare i semi e la parte fibrosa centrale. Tritare i pomodori, lasciando, poi, il tagliere leggermente inclinato per eliminare l'acqua di vegetazione (o, meglio passarli nel passaverdure).

Condire i pomodori con sale, origano, molto basilico, ¾ del formaggio grattugiato, olio e aglio (tritato sottile sottile).

A parte portare abbondante acqua ad ebollizione, salare, far cuocere la pasta per 2 minuti giusto per farla leggermente ammorbidire.

Intanto sbriciolare la mollica del pane e farla tostare i padella.

Scolare la pasta e versarla nel sugo, amalgamare. Unire una parte della mollica, qualche manciata, alla pasta.

A parte mescolare la restante mollica tostata, il basilico tritato sottilmentee il rimanente formaggio grattugiato.

In una teglia bassa (tipo teglia da pastiera) leggermente unta d'olio versare la pasta, ricoprire il mix di pane tostato aromatizzato, irrorare con olio.

Infornare in forno statico a 200°. La pasta è pronta quando si forma la caratteristica crosticina.

    una fetta

Nessuno spavento è proprio così: croccante sopra, croccante sotto non troppo spessa.

Fagottini di crespelle al forno

Uno dei nostri piatti preferiti, ideale per il pranzo della domenica, questi fagottini sono gustosi, leggeri e, in definitiva, semplici da realizzare. È necessario solo un po' di tempo a disposizione per la preparazione delle crêpes, col vantaggio che queste ultime si possono preparare in anticipo e conservare in frigo coperte da pellicola per alcuni giorni.

Meglio, se sono in più, oltre ai fagottini per il pranzo, si può imbastire anche una colazione a sorpresa.

Per le crespelle

4 uova

250 g. di farina

1/2 litro di latte (non freddo di frigo)

60 g. di burro fuso (non troppo caldo)

un pizzico di sale

Con la frusta a mano o elettrica amalgamare le uova con il sale e la farina. Il composto risulterà bello duretto. Unire, sempre mescolando, prima il burro e, poi, quando questo sarà completamente assorbito, il latte a filo facendo attenzione a che non si formino grumi.

Coprire e lasciare riposare per qualche minuto.

Al termine riscaldare una padella di diametro medio, quando sarà ben calda, versare una goccia d'olio, distribuirlo uniformemente con un tovagliolo di carta leggermente eliminando l'eventuale olio in eccesso.

Versare un mestolo di composto nella padella, distribuirlo uniformemente in forma circolare ruotandola leggermente fino a che il composto stesso non risulti rappreso. Quandola parte a contatto della padella assume un colore giallino dorato e si stacca facilmente dal fondo girare con una paletta e cuocere dell'altro lato.

Continuare fino ad esaurimento della pastella avendo cura di mescolarla frequentemente.

Trasferire le crêpes in un piatto sovrapponendole man mano. Raffreddare coprire con la pellicola.

Se non si usano subito, conservare in frigo.

Per la besciamella

Besciamella classica delle sorelle Simili

80 g. di farina

80 g. di burro

1litro di latte

sale q. b.

noce moscata q.b.

Portare il latte a bollore. In una capiente pentola far fondere il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata, far assorbire completamente, riportare sul fuoco e far rosolare dolcemente per 1 – 2 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere poco alla volta il latte mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Appena sarà amalgamata ritornare sul fuoco. Riportare a bollore, far bollire per 2 – 3 minuti. Salare. Aromatizzare con la noce moscata.

Per il ripieno

funghi trifolati

spinaci saltati in padella (devono essere abbastanza asciutti)

prosciutto cotto

fontina

parmigiano grattugiato

Unire alla besciamella il parmigiano e la fontina tagliata a pezzetti, dividere la salsa in tre ciotole, in una unire del prosciutto cotto, nell'altra i funghi trifolati precedentemente tritati non troppo finemente, nella terza gli spinaci saltati (secondo i gusti anche questi ultimi potrebbero essere grossolanamente tritati). Amalgamare i composti.

Quanto alla quantità degli ingredienti da aggiungere alla besciamella, preferisco non eccedere per mantenere equilibrato il gusto delle crespelle.

Porre al centro di ciascuna crespella una cucchiaiata di ripieno, arrotolare e chiudere a pacchetto. Trasferire le crespelle in una teglia precedentemente leggermente imburrata (io uso anche la carta forno), cospargere con fiocchetti di burro, spolverare con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti. 

  

la colazione a sorpresa

Focaccia di Recco delle sorelle Simili

Per gli appassionati di formaggio è il massimo: la sfoglia, leggera, croccante, aerea, fa da involucro al delicato ripieno formaggioso, una goduria!
Un altro classico rivisitato dalle sorelle Simili: l'idea di arricchire il ripieno aggiungendo allo stracchino (in origine sarebbe una formaggella dalle mie parti introvabile) del formaggio grattugiato è una dritta da veri  professionisti.
Se  dovesse avanzare, cosa improbabile, è ottima  anche il giorno dopo leggermente riscaldata

250 g. di farina
125 g. di acqua
25 g. di olio d'oliva
3 g. di sale (½ cucchiaio)
300 g. di stracchino
1 – 2 cucchiai di latte

Nel Kenwood, velocità 1, frusta a gancio, impastare velocemente la farina, l'acqua l'olio e il sale, dovrà risultare un impasto morbido.
Dividere  in due l'impasto e formare due filoncini, farli riposare coperti per 10 – 15 minuti. Mentre riposano, battere il formaggio con un cucchiaio di legno, aggiungendo il latte, qualora risultasse troppo denso. Per ottenere un ripieno più saporito, aggiungere uno o due cucchiai di pecorino o di parmigiano reggiano grattugiati. Con il matterello, tirare sottili i due filoncini, formando due rettangoli grandi fino a coprire il fondo di una teglia di cm 30x40. Stendere uno dei rettangoli sul fondo della teglia, spalmarlo di formaggio distribuendolo bene ed un poco discosto dai bordi, coprire con il secondo rettangolo, premere col palmo delle mani e chiudere. Poi pennellare con olio di oliva e praticare dei fori (che devono risultare ben evidenti) con la punta di un coltello, sollevando leggermente la pasta. Infornare a 210°-220° per 15-20 minuti.      

Il pandoro di Papum

Per alcuni anni ho preparato, con discreto successo, il pandoro delle sorelle Simili che è buono, ottimo, ma sentivo che qualcosa mancava, .... metti la soddisfazione di realizzare un dolce dal niente, partendo da un po' di farina impastata con acqua e miele che come per magia vive, cresce e si rafforza.

Quest'anno ho voluto provare un pandoro realizzato esclusivamente con lievito madre.

Navigando in rete ho letto moltissimo del pandoro di Papum, realizzandolo, poi, ho compreso il perchè di tutti quei commenti entusiasti

Il pandoro è eccezionale quanto a gusto, consitenza ed equilibrio dei sapori.

È andato a ruba, già mi chiedono di rifarlo!

La ricetta è quella supercollaudata che si trova qui e che per completezza riporto di seguito con il procedimento che, con piccolissime varianti, ho seguito.

Le dosi sono precisissime, attenzione ad usare solo uova medie.

Primo impasto

350 g. di farina (io ho usato tutta manitoba)

2 tuorli di uova medie

4 uova intere medie

50 g. di burro a temperatura ambiente

130 g. di zucchero

175 g. di lievito madre rinfrescato e bene in forza

6g. di sale

acqua q. b. ( 50 g. circa )

secondo impasto

40 g. di lievito madre

20 g. di acqua

Per la sfogliatura:

220 g. di burro

15 g. di miele

3 quadratini di cioccolato bianco sciolto

Vaniglia

Nel Kenwood vel. 2, frusta a gancio, impastare per cinque minuti il lievito madre con i tuorli. Sempre impastando aggiungere le uova sbattute, la farina e lo zucchero. Attendere che l'impasto s'incordi (15 minuti vel. 2, poi 3 minuti vel. 3). Quando l'impasto ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta e con l'ultimo burro il sale. Quando il burro si è incorporato, e, quindi, l'impasto ha ripreso la corda aggiungere poco per volta l’acqua. L'impasto deve risultare liscio e ben legato.

Trasferire l'impasto in un una ciotola unta di burro, coprire con pellicola trasparente unta di burro. Fra lievitare a 28° (forno con lucetta accesa) per circa 9 ore, una notte, (deve triplicare).

Intanto emulsionare 220 g. di burro a temperatura ambiente con i semini di 2 stecche di vaniglia, 15g. di miele 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto.

Versare l'emulsione su un foglio di pellicola, stendere brevemente, coprire con altra pellicola formare un panetto rettangolare sottile ma non troppo. Porre in frigo. Il mattino successivo prelevare il panetto dal frigo un paio d'ore prima dell'uso (ho scelto di non sfogliare con il burro freddo un impasto a temperatura ambiente perché ad un corso di pasticceria proprio sulle brioches sfogliatemi è stato spiegato che per la sfogliatura i due composti devono essere più o meno la stessa temperatura)

Al termine della lievitazione riprendere l'impasto aggiungere 40g. di lievito madre sciolto in 20g. di acqua e riportare ad incordatura. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lasciare posare per 15 minuti. Al termine allargare col matterello e fare i giri di pieghe, 3 pieghe a tre senza pausa in frigo tra una piega e l'altra.

Formare una palla e trasferire in uno stampo imburrato da un chilo. Far lievitare l'impasto in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) a circa 28° coperto (io uso più fogli di pellicola sovrapposti in modo da formare un foglio più consistente che imburro prima si coprire lo stampo, ovviamente occorre controllare spesso ed alzare la copertura quando l'impasto sta per raggiungere il bordo).

Quando l'impasto raggiunge il bordo e forma una cupoletta si può infornare (nel mio caso dopo circa 7 ore). 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 30 minuti, poi a 150° per altri 30 avendo cura di girare il dolce a metà cottura.

Sformare appena possibile.

Per la preparazione del lievito madre ho usato la procedura dei bagnetti e rinfreschi quotidiani con legatura che ho spiegato qui. Trattandosi di pandoro e non di panettone, ho proceduto con bagnetti, rinfreschi e legature quotidiane per 5 giorni. Il sesto ho rinfrescato e legato (senza bagnetto la prossima volta proverò con) per tre volte il lievito madre lasciandolo ogni volta in luogo caldo (il solito forno con la luce accesa) a lievitare per 4 ore. Al termine del terzo riposo ho preparato il pandoro. 

 Una fetta

forse l'abbiamo tagliata troppo presto.