Gli Shortbread per l'abbecedario culinario mondiale

Buonasera, siamo in Antartide, su Juan Carlos Base, su una stazione di ricerca aperta solo d'estate (!) e popolata da scienziati di tutto il mondo.

Non stiamo ad indagare su come ci sia finita (forse a seguito del processo di ricollocazione che stiamo subendo in questo periodo …. Juan Carlos Base sede più vicina :-) …) ma soffermiamoci sull'aspetto più importante …. la ricerca scientifica …. ehm …. il cibo.

Posto che qui si cucina di tutto, cucina internazionale e mooolto calorica, cosa preparerei io in una base scientifica in Antartide?

Se escludiamo i piatti che, parafrasando la famosa pubblicità, fanno casa e che implicano l'uso della pasta, l'Italia non è tra i paesi “fondatori” di questa comunità, mi concentro su mio pasto preferito: la colazione.

Anche su una base scientifica in Antartide a quei 5 minuti di relax in compagnia di un dolcino non rinuncio!

In Antartide c'è bisogno di qualche caloria in più, così possiamo preparare biscottini che alle nostre latitudini non potremmo concederci tanto spesso :-)

Ecco la colazione di stamattina, fragranti, scioglievoli e saporosi shortbread, una coccola mattutina adatta ad ogni temperatura.

Con questo post partecipo all'Abbecedario Culinario Mondiale che per l'Antartide è ospitato dal blog Briggishome.

375 g. di burro morbido

140 g. di zucchero

400 g. di farina

45 g. di farina di riso

1 pizzichino di sale
2 fialette di aroma di vaniglia

70 g. di gocce di cioccolato

In una ciotola sbattere il burro con lo zucchero e l'aroma di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare le farine e il pizzichino di sale lavorando velocemente per amalgamare tutto, unire sempre molto velocemente le gocce di cioccolato. Rivestire con carta da forno uno stampo rettangolare di 38 X 24 cm., distribuire l'impasto nella teglia premendolo con le mani per farlo arrivare fino ai bordi. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta (io l'ho dimenticato). Cuocere in forno statico, già a temperatura, a 150° per 25 minuti. Appena sformato incidere con un coppapasta per ricavare i biscotti.

(I dolci più buoni del mondo Mantovani - Peli)

Il soffiato di pastiera di Salvatore De Riso

Un ultimo ricordo di Pasqua ….

Un soave soffio di di primavera avvolge lo stupore di una consistenza impalpabile e vellutata, poi la fragranza decisa del biscotto … una poesia fatta dolce.

Amo la pastiera in tutte le sue forme e declinazioni, l'essenza stessa di una civiltà.

Soffiato di pastiera di Salvatore De Riso

crema alla pastiera napoletana

150 g. di ricotta di latte vaccino

150 g. di grano cotto

160 g. di zucchero

80 g. di arancia candita a cubetti (io frutta candita mista a pezzetti)

150 g. di panna montata

2 gocce di fiori d'arancio

5 g. di gelatina in fogli

80 g. di tuorlo d'uovo

50 g. di acqua

Nel Kenwood, frusta a filo, montare i tuorli, inizialmente, a velocità moderata, poi aumentare la velocità fino a max. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua con 80 g. di zucchero, continuare su fuoco medio fino a raggiungere i 121°.

Continuare a velocità 5 – 6, versare lo sciroppo a filo sulla montata di tuorli. continuando a velocità max fino a raffreddamento. Passare la ricotta tre volte. A parte, in una ciotola abbastanza capiente, rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancio, unire il grano cotto (io l'ho preparato come per la pastiera sciogliendolo a fuoco basso con 30 g. di latte, 10 g. di burro, e un po' di buccia grattugiata di limone per circa 10 minuti, raffreddare) e, aggiunta personale un pizzichino di cannella in polvere. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglierla a bagnomaria ancora calda, stemperarla nella crema di ricotta. Precisamente unire un mestolo di crema alla gelatina mescolando velocemente, a mano, con la frusta, unire ancora un mestolo, mescolare, quindi versare il composto nella crema, mescolare ancora con la frusta. Incorporare delicatamente con una spatola i cubetti d'arancia candita (io la frutta candita a pezzetti), la panna montata e, infine i tuorli montati.

Arance semicandite

Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.

Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.

L'arancia rilascerà il suo sughetto.

Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.

Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

per la pasta frolla (ottima, i biscottini sono andati a ruba)

60 g. di burro morbido

40 g. di zucchero

20 g. di tuorlo d'uovo

1 g. di sale

½ baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di ½ limone

75 g. di farina

25 g. di fecola di patate

Per la pasta frolla dal momento che le indicazioni del libro erano piuttosto ermetiche ho seguito la tecnica con burro a temperatura ambiente delle sorelle Simili. In una ciotola disporre le uova, lo zucchero, il sale e il burro morbido, battere tutto insieme con una forchetta. Quando questi elementi saranno amalgamati versare in un solo colpo le farine già setacciate. Affondando le dita nella ciotola sollevare la crema di burro, zucchero e uova sfregare tra le dita con la farina a piccole porzioni. Non mescolare e non lavorare ma continuare a sollevarla affondando e riaffondando le dita nella ciotola. Quando tutta la farina sarà assorbita rovesciare il composto su un tagliere e rotolare l'impasto delicatamente sullo stesso. Raccogliere l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti protetto da una pellicola per alimenti.

Col mattarello tirare la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm., ritagliare un disco di 18 cm di diametro, sistemarlo su una placca ricoperta di carta da forno e infornare in forno statico a 180 ° per 7 – 8 minuti (nel libro il tempo di cottura è 20 minuti il mio disco in 10 minuti era più che cotto, per fortuna controllavo …. tanto a noi le pastiere piacciono ben cotte). 

 

Assemblaggio

Porre il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio d'acciaio di 20 cm di diametro. Riempire con la crema leggera alla pastiera lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola mettere il dolce in freezer per circa 3 ore. Sformare ancora congelata, decorare con una gelatina all'arancia ottenuta stemperando nella gelatina neutra un qualche goccia di colorante arancione e qualche cucchiaino di sciroppo di arance semicandite. Completare con le fette di arance semicandite.

Conservare e servire a + 4°

Per la ricetta S. De Riso “Dolci del Sole” Rizzoli

Quanti modi di fare e rifare: le lasagne verdi emiliane

Eccoci ad un nuovo appuntamento con le ricette dei QUANTI, questa domenica, insieme con la CUOCHINA, siamo tutte a pranzo da Susanna assaggeremo le sue LASAGNE VERDI EMILIANE e porteremo le nostre … chissà che scorpacciata :-)

Che lasagne quelle di Susanna, la ricetta originale, autentica si vede e, soprattutto, si sente :-)

Anche le mie sono emiliane emiliane, vengono direttamente dal libro “Sfida al mattarello” delle sorelle Simili, un nome, una garanzia!!!

Per l'occasione si è rimessa in moto la squadra collaudata, i miei bambini, uno alla manovella, l'altro alla pasta e, in un attimo, la sfoglia era bella a che tirata.

Che dire! non ci sono parole! come tutte le ricette delle Simili esattissime e perfette e il ragù …. pura poesia!

Ma quante scoperte ci fa fare la Cuochina!

2 uova di sfoglia all'uovo verde

un ragù fatto con 500 g. di carne

una besciamella fatta con 500 g. di latte

parmigiano

Ragù alla bolognese

25 g. burro

50 g. pancetta o prosciutto di Parma

500 g. manzo tritato (io misto manzo e maiale)

500 g. di pelati (io passata di pomodoro home made)

2 cucchiai cipolla tritata

2 cucchiai sedano tritato

2 cucchiai carota tritata

1 fegatino di pollo (io l'ho omesso)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di latte

2 bicchieri di brodo

2 cucchiai di olio

sale, pepe, noce moscata

Tritare separatamente le tre verdure, tritare finemente la pancetta, passare i pomodori pelati (io ho usato la passata).

Sebbene le Sorelle si raccomandino di usare il fegatino, non sono riuscita a farlo, anche perché per me è difficile trovarne uno di origine certa, quindi l'ho omesso.

In una capiente padella antiaderente soffriggere nel burro e olio la cipolla tritata, lasciare rosolare lentamente, mescolando. Quando la cipolla sarà appassita unire il sedano e, dopo un minuto, la carota. Rosolare lentamente a fuoco basso, mescolando. Quando il soffritto sarà pronto unire la pancetta e lasciarla rosolare per un minuto.

Liberare il fondo della padella sistemando il soffritto sui bordi. Alzare la fiamma al massimo, unire un terzo della carne sgranandola sulla padella, schiacciandola e girandola continuamente con una paletta di legno. Appena la carne avrà cambiato colore liberare di nuovo il centro della padella e unite un terzo di carne procedendo nello stesso modo. Continuare fino ad aggiungere tutta la carne.

Quando la carne sarà rosolata unire il vino in tre riprese versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella. Lasciare evaporare prima di aggiungerne altro.

Unire allo stesso modo il latte caldo in tre riprese farlo assorbire fino ad ottenere una bella crema.
Salare, pepare, aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

Trasferire in una tegame dai bordi alti, unire il pomodoro e il brodo caldi.

Cuocere il ragù per 2 ore circa.

Sfoglia verde

 

2 uova

250 g. farina 0

30 g. spinaci lessati, ben strizzati e tagliati grossi

 

Setacciare la farina sulla spianatoia formare una fontana al cui centro mettere le uova e, sulle uova gli spinaci. Con una forchetta sbattere gli spinaci e le uova, quindi, sempre con la forchetta, unire una parte della farina prendendola dall'interno della fontana, continuare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un composto pittosto denso. A questo punto coprire le uova con la rimanente farina, inserendo sotto una sottile spatola e sollevando questo amalgama sul centro premendo. Continuare tutto intorno finché la farina non sarà quasi tutta assorbita.

Continuare la lavorazione a mano facendo rotolare brevemente e delicatamente l'impasto sulla spianatoia con una pressione verso l'esterno, non verso il basso, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto.

Raccogliere al centro le pieghe formando un bottone, premere sul centro. Sistemare la pasta nella fontina con il bottone rivolto sul fondo, coprire a campana, lasciare riposare per 20 – 30 minuti.

Preparazione

Tirare la sfoglia non troppo sottile (io con la macchinetta fino al penultimo passaggio), tagliarla in rettangoli di circa 12x25 cm.

Lessare la sfoglia in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglierla e gettarla, per un attimo, in una ciotola di acqua fredda salata, stenderla subito su dei canovacci, asciugarla.

Imburrare leggermente la teglia, coprire il fondo con uno strato di sfoglia e versare un terzo del ragù, spargendolo bene, spolverare con il parmigiano, continuare con un altro strato di sfoglia condendolo con la besciamella e parmigiano, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Mi è piaciuto completare le lasagna come suggerito da Susanna: un generoso strato di besciamella e parmigiano a cui ho aggiunto dei fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 15 – 20 minuti.

Lasciare riposare 5 – 10 minuti prima di servire.

 

Il prossimo mese tutti da Solema, dobbiamo rifare i suoi gnocchi di fagioli!

Il mahalabia per l'abbecedario culinario mondiale

Dopo tanti viaggi virtuali uno reale!

È da un po' che viaggio con l'Abbecedario, ho visitato virtualmente le cucine di tutta Europa ed adesso sto girando il mondo … ma in Egitto ci sono stata davvero :-) un Egitto patinato, turistico, chellophanato, ma sempre Egitto era.

Viaggio di nozze ottobre 2000, classico tour dell'Egitto, Cairo, puntatina ad Abu Simbel, Luxor, crociera sul Nilo, Aswan e Sharm el Sheikh, insomma, più turistico di così! un itinerario di tutto riposo, 8 viaggi in aereo in 15 giorni!!!

E li, ovviamente, ho assaggiato TUTTO, o, almeno, tutto quello che offrivano, ad uso e consumo dei turisti, gli immensi, coloratissimi, buffet.
Tutto insieme e alla rinfusa :-)

Potevo mai esimermi dall'assaggio?

Tutte quelle salsine, di melanzane, sesamo, ceci e chissà cos'altro : -) ammiccavano sorridenti … ecco ci starebbe bene questo pane tipo pita …. un assaggio alla portata di riso, carne e verdure, speziata e coloratissima è d'obbligo … certo uno spiedino non si può rifiutare …. però bisogna provare anche la zuppa di fave … e perché no quello stufato di lenticchie …. e …. come resistere (impossibile) al formaggio di capra!

E cosa possiamo dire dei dolci …. meglio non aprire il capitolo :-)

Ne ho assaggiati tanti, elaborati, speziati, dolcissimi e coloratissimi, il mio preferito era il mahalabia, semplice, confortevole, rassicurante, un dolce buono che sa di buono! ne facevo delle scorpacciate!

Non ebbi la prontezza di chiedere al pasticcere la ricetta, così sono partita dall'Egitto senza il mahalabia :-(

Infatti la ricetta che vi propongo, presa con qualche adattamento da un blog egiziano,  non è proprio il budino che adoravo in Egitto, per quello dovrei solo recuperare il pasticcere del Cataract Pyramids di 15 anni fa, ma si ci avvicina parecchio, per il momento ci accontentiamo …. la ricerca continua, non demordo :-)

Purtroppo non ho foto da poter condividere, l'immensa mole di fotografie, scattate quando c'era ancora la pellicola e le foto si sviluppavano, ci ha sopraffatto e, adesso, giace ben riposta da qualche parte in soggiorno … volendo potrei riprenderle ma non so come portarle in forma decorosa in formato elettronico …. magari un buono scanner … se riesco ...

La tovaglia, invece, è proprio egiziana comprata in un mercato di Aswan tra uno yalla e l'altro della guida.

Che dire dell'Egitto … un paese bellissimo, paesaggi favolosi, magnifiche vestigia di un'antica civiltà e, intorno, il deserto, reale e metaforico. Bastava distogliere per un attimo lo sguardo dall'itinerario turistico, svoltare l'angolo o soffermarsi sui particolari, per comprendere che l'Egitto reale era tutta un'altra cosa dalla rappresentazione che ne veniva fatta ad uso e consumo dei turisti.

Ed è quest'Egitto che mi piacerebbe scoprire e conoscere.

Con questo post partecipo all'abbecedario culinario mondiale che per l'Egitto è ospitato dal blog Crumpets & co.

 

400 ml. di latte

60 g. di zucchero

2 cucchiai di farina di riso sciolti in qualche cucchiaio extra di latte

1 goccia di aroma di fior d'arancio

per decorare

pistacchi tritati

mandorle in lamella

Portare a bollore il latte con lo zucchero. Nel frattempo sciogliere la farina di riso in 2 – 3 cucchiai di latte. Fuori dal fuoco unire al latte bollente il composto di farina, mescolando con una frusta, rimettere sul fuoco. Continuare la cottura a fiamma bassa, sempre mescolando, ancora per qualche minuto finché non si addensa. Unire l'aroma di fior d'arancio, lasciare sul fuoco ancora un minuto, mescolare bene, trasferire nelle coppette, raffreddare per qualche ora a temperatura ambiente, quindi in frigo protette da pellicola non a contatto.

Servire con una spolverata di pistacchio tritato e mandorle a lamella.

Il casatiello sugna e pepe

Anche quest'anno è andata …. 4 belle pastiere fanno bella mostra di se, li, sulla credenza, sapete com'è, si devono preparate in anticipo, il giovedì, perché i sapori e gli umori possano fondersi e armonizzarsi, …. la pizza al formaggio è sulla gratella a raffreddarsi, ….. il casatiello di Antonino Esposito sta lievitando in frigo, …... il rinfresco per il casatiello di nonna da fare sabato è avviato …. la tradizione è salva ….. e tutto con un solo giorno di ferie … domani si lavora :-)

Quest'anno è andata così, presa da troppi impegni e incombenze, ho evitato di impelagarmi in imprese che avrebbero potuto minacciare la pace e la serenità che dovrebbero aleggiare su questi giorni di festa .

Mi sono attenuta al minimo sindacale :-) non ho neppure allenato il lievito che, in altri anni, di questi tempi, con i rinfreschi delle colombe era già pronto e preparato ad ogni sfida :-)

Mi trattengo giusto il tempo di condividere una delle mie ultime realizzazioni pasquali.

Avendoli fatti tutti, e facendoli, più o meno scaglionati, implacabilmente tutti, ogni anno, mancava all'appello il casatiello sugna e pepe, un pane ricco e saporito, ottimo accompagnamento di salumi e formaggi e buono, anzi ottimo, anche da solo, provatelo, vi conquisterà!

Buona Pasqua!!!

1Kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre attivo (rinfrescato tre volte)

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre in circa 150 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, e la sugna continuare a lavorare. Impastare a velocità 2 per 10 minuti, poi, a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato.

Trasferire su una spianatoia e continuare ancora per un po', a mano, praticare le doppie pieghe, formare un panetto lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti, una un po' più grande dell'altra (1.200g. e 900 g. circa), quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 600 g. serviranno per la base, quelli più piccoli (450 – 500 g.) per la cupola.

Prendere un pezzo di pasta da 600 g., lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata.

Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.

Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.

A parte con i pezzi da circa 500 g. seguire con lo stesso procedimento ottenendo 2 strisce da intrecciare.

Sovrapporre la treccia piccola su quella grande.

 

Procedere allo stesso modo con gli altri due pezzi di impasto.

Adagiarli in due teglie per casatielli di diametro superiore di 16 cm (diametro base 14 cm altezza 13 cm) unte di sugna.

In alternativa disponendo di teglie per casatielli più basse di diametro 18 cm è possibile (ed esteticamente anche più bello) formare con lo stesso procedimento solo due trecce di circa 1kg. l'una.

 Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 12 ore). 

 Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. 

 

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.