La colomba di Pasqua per il calendario del Cibo Italiano AIFB

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Colomba, il “dolce che sa di primavera”.

È proprio vero che la pubblicità crea il prodotto, morbida, leggera, profumata è diventata davvero l'emblema della primavera :-)

La colomba, a differenza del panettone, è un dolce recente, moderno, la sua ideazione risale agli anni 30 del '900. Nasce a Milano frutto di esigenze produttive e organizzative e, forse, anche di una geniale di un'intuizione di marketing, non a caso proprio del padre della comunicazione integrata italiana, che tra l'altro è stato anche fondatore dell'Accademia italiana della cucina e, addirittura, di Miss Italia.

Siamo partiti da un lievitato ed abbiamo trovato un pezzo della storia italiana!

Con queste premesse la colomba non poteva che essere il successo che è stato fino a diventare il simbolo stesso della Pasqua in cucina come il panettone per il Natale.

Non sempre ho la possibilità di impegnare un intero week end per lavorazioni difficili e delicate, quando ci riesco la soddisfazione ripaga l'impegno.

Quest'anno mi sono cimentata nella preparazione della colomba al limoncello di Salvatore De Riso.

Soffice, aromatica, deliziosamente intrisa di una sorprendente ganache, è stata una stupenda sorpresa …. infatti è già finita :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Colomba del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Tiziana Bontempi, nel suo articolo che trovate qui,   maggiori approfondimenti sulla colomba e splendide ricette.

Primo impasto

140 g. di lievito madre  in forza*

400 g. di farina di forza

140 g. di zucchero

140 g. di acqua

160 g. di burro morbido

40 g. di tuorli freddi (circa 2)

*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

 Nella planetaria, velocità minima, frusta a gancio, unire il lievito madre tagliato a fette, lo zucchero e l'acqua. Impastare per 5 minuti, quindi aggiungere la farina, appena la farina inizia ad amalgamarsi unire i tuorli, non attendere troppo, continuare, poi, unendo poco alla volta il burro, aumentando se necessario per qualche minuto la velocità a 1 e riportando poi a minimo. Lasciare incordare l'impasto dolcemente.

Questa fase della lavorazione deve durare non più di 25 minuti.

Trasferire sulla spianatoia, lavorare un po' a mano, quindi trasferire in una ciotola unta di burro, proteggere con pellicola anch'essa unta leggermente di burro. Lasciare lievitare per 12 – 13 ore a 28° cioè in forno con la lucetta accesa.

Secondo impasto

100 g, di farina di forza

230 g. di tuorli (freddi) (circa 12)

40 g. di miele

100 g. di zucchero a velo

160 g. di burro morbido

10 g. di sale

20 g. di acqua

i semini di una bacca di vaniglia

300 g. di limone semicandito, a pezzetti, lasciato precedentemente macerare in alcol e sciroppo (per me limoncello) per 24 ore, poi sgocciolato e asciugato bene.

Al termine della prima lievitazione trasferire il primo impasto nella planetaria, unire lo zucchero a velo e, subito dopo, la farina, impastare a velocità bassa, meno di minimo, per qualche minuto, poi aumentare a minimo. Aggiungere i tuorli poco alla volta, aumentando la velocità a 1 per ripristinare l'incordatura, poi riportare a minimo. Continuare per circa 5 minuti, quindi incorporare poco alla volta il burro aumentando la velocità a 1 per ripristinare l'incordatura, poi riportare a minimo. Continuare per circa 5 minuti. Unire il miele e l'acqua nella quale è stato sciolto il sale, ripristinare l'incordatura. Unire i semini di vaniglia e, sempre a velocità minima la frutta semicandita.

L'impasto deve durare non più di 50 minuti.

Dividere l'impasto in pezzi 2 da 550 g., e 1 da 800 g.

Praticare la prima pirlatura formando tre palle.

Lasciare riposare coperto a temperatura ambiente, ambiente caldo per 1 ora.

Al termine dividere ciascun impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo.

Ripetere la pirlatura per ogni pezzo e sistemarli nelle forme.

Lasciare lievitare a 28°, forno con lucetta accesa, per 6 – 7 ore.

Deve triplicare, ma, come si vede anche nel video, non è necessario che arrivi al bordo dello stampo , si fermerà un po' sotto e lieviterà in cottura.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 45 minuti, coprendo, se necessario, con carta alluminio per evitare che scurisca troppo ruotando lo stampo a metà cottura.

Sformare e raffreddare capovolte con l'aiuto di spiedini (io non l'ho fatto).

Il giorno successivo riporre in buste di plastica per alimenti.

Lasciare riposare una giornata.

Per completare

400 g. di cioccolato bianco

200 g. di latte

1 bicchierino di limoncello

limone semicandito

Preparare la sorprendente e buonissima ganache semplicemente montando con un mixer ad immersione la cioccolata ridotta a pezzettini, quasi tritata, e il latte leggermente intiepidito. Lavorare bene il composto, si otterrà una crema ancora fluida ma uniforme, unire il limoncello, montare ancora. Raffreddare circa 2 ore.

Con un becco d'acciaio praticare dei fori nelle colombe, riempirli di ganache mediante un sac à poche. Ricoprire la superficie con il resto della glassa, decorare con il limone semicandito. 

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Colomba

https://it.wikipedia.org/wiki/Dino_Villani 

https://web.archive.org/web/20151122213510/http://archiviostorico.corriere.it/2008/novembre/02/Dino_Villani_creo_colomba_co_7_081102014.shtml 

La ricetta di Salvatore De Riso è presa qui e qui,  non possedendo un'impastatrice a bracci tuffanti ma solo un planetaria ho dovuto modificare  la procedura descritta dal Maestro per rientrare nei tempi di lavorazione e non stressare l'impasto.