Il tortano per la cucina del campanile

Il calendario del Cibo Italiano questa settimana celebra l'Italia del Campanile e ci invita alla scoperta e condivisione delle particolarità locali nelle quali si declina la ricchezza della Cucina Italiana. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Stefania Mulè la ricostruzione delle particolarità nell'unità e, sicuramente, favolose ricette.
Io vi propongo un pane, un pane pasquale che, per quanto ne so, è preparato solo qui, a Castellammare di Stabia, dove vivo, ed in altri, pochi, paesi limitrofi, il tortano.

Il tortano nasce come pane delle feste, un pane di pasqua, simbolo di ricchezza abbondanza e prosperità, negli ultimi anni però è possibile trovarlo in panetteria, non solo a Pasqua, anche in prossimità delle principali festività e ricorrenze.

Comunque non è un pane comune, da banco, è un pane speciale, completamente ed esclusivamente lavorato a mano in grosse pezzature, decorato con particolare maestria, un tripudio di raffigurazioni fantastiche e reali …. serpenti, creste, spirali, fiori, trecce …. simbolismi, tutti, legati alla tradizione pasquale, il mio è solo un abbozzo :-)

Luccicanti e ambrati si affacciano dalle vetrine come piccoli capolavori, quadri in cornice ….

A Pasqua le vetrine fanno a gara ….

E quanta fatica realizzarli, arrotolarli ben stretti per contenere la forza del lievito chiudendo la trama e l'alveolatura del pane (il mio non è proprio perfettissimo …. bisogna migliorare) fino ad ottenere un prodotto finito soffice e vellutato.

Il tortano è un pane di panetteria, non si fa in casa ….. a meno di non incontrare panettiere così appassionato del proprio mestiere da condividere con gioia ricetta e tecniche di realizzazione.

La passione è condivisione ….

Ecco la ricetta.

Con questo post contribuisco alla Settimana dell'Italia del Campanile del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

500 g. di farina 00 rinforzata

250 g. di lievito madre attivo (rinfrescato 3 volte)

5 g. di sale

250 g. di acqua

per completare

1 uovo intero

2 tuorli

Nella planetaria, frusta a gancio, velocità minima, sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e il sale. Non aggiungere altra acqua, l'impasto deve rimanere abbastanza duro. Aumentare gradualmente la velocità. Impastare per 10 minuti a velocità 1 poi per 2 – 3 minuti a velocità 2. L'impasto dovrà risultare incordato.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano, per qualche minuto. Praticare le doppie pieghe. Coprire a campana, lasciare riposare per 1 ora.

Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti di 800 g. e 200 g., quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 400 g. serviranno per il tortano, quelli più piccoli per la decorazione.

Per il tortano. Prendere un pezzo di pasta, lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata. Si fa tutto a mano non deve toccare il mattarello.

Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.

Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.
 A parte con i pezzetti da 100 g. seguire con lo stesso procedimento ottenendo 2 o strisce sottili da intrecciare oppure fiorellini, chiocciole ….. i nostri panettieri si sbizzarriscono creando creste, onde, addirittura serpenti, conoscendo la tecnica tutto è possibile. 

Lasciare lievitare separatamente i singoli pezzi per  3 ore e ½ - 4 ore, coperti a campana, in forno con lucetta accesa.

Al termine della lievitazione lucidare il tortano con l'uovo sbattuto, ogni 2 tuorli un uovo, sistemare il pezzettino decorato sul tortano, spennellare con l'uovo.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 240°, abbassare a 200° quando si inforna per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti, se possibile a valvola aperta (io non sono dotata di questo tipo di forno ma è riuscito bene lo stesso). Ruotare a metà cottura, quando dora passare dal 2° livello al 1° livello del forno. Se necessario, coprire con alluminio per evitare che colori troppo. Comunque deve colorare bene, i tortani sono molto scuri. 

Il gusto dolce è vellutato ne fa l'ideale accompagnamento di salumi e formaggi, da noi tradizionalmente ricotta e salame.