Negli ultimi
anni ho seguito parecchi corsi di Salvatore De Riso e di altri
pasticceri dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ma, in
verità, ho realizzato pochissimi dolci tra quelli proposti, questo
sicuramente per la complessità di alcune preparazioni ma,
soprattutto, perché non tutto ha incontrato i miei gusti … dopo
la lezione si assaggia … :-)
ovviamente senza voler sottrarre meriti agli insegnanti, i gusti sono
gusti !!!
Infatti ho
imparato molto sulle tecniche di preparazione di base, pate bombe,
meringa italiana, mousse, bavarese, ganache, temperaggio del
cioccolato …. ho perfino fatto il panettone!!!
Questa torta
l'ho trovata dal primo momento deliziosa e ho voluto subito provare a
rifarla.
pasta frolla
1kg. di
farina debole
600 g. di
burro freddo
400 g. di
zucchero
6 tuorli + 1
uovo
1 bacca di
vaniglia (i semini)
la buccia
grattugiata di 1 limone
1 pizzico di
sale
ripieno di
crema al cocco
100 g. di
burro
125 g. di
zucchero a velo
75 g. di
uova (1 uovo e ½)
100 g. di
cocco rapé
15 g. di
amido di mais
10 g. di
rhum
300 g. di
crema pasticcera
1 bacca di
vaniglia (i semini)
crema
pasticcera
Per gli
appassionati di uova la ricetta di De Riso prevede:
360 g. di
tuorli (18 tuorli)
300 g. di
zucchero
½ bacca di
vaniglia (i semini)
700 g. di
latte
300 g. di
panna
60 g. di
amido di mais
1 pizzico di
sale
Ovviamente
ridurre le dosi.
ganache al
cioccolato
170 g. di
panna
350 g. di
cioccolato fondente al 53% tritato
per decorare
cocco rapè
Preparare
la crema pasticcera, coprire con la pellicola a contatto,
lasciare raffreddare.
Preparare
la pasta frolla. Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2,
amalgamare velocemente il burro (freddo) ridotto a pezzetti con la
farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i
tuorli, il sale, e gli aromi. Azionare ancora la planetaria a
velocità 1 – 2 per pochi secondi, giusto il tempo di compattare
il tutto, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso.
Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare
in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.
Nel Kenwood
è consigliabile dimezzare la dose, con la dose intera si rischia di
surriscaldare l'apparecchio!!! Per una teglia di cm di diametro ho
usato ¼ di questa dose, dagli sfriddi sono venuti fuori buonissimi
biscottini!!!
Nel
frattempo preparare la crema al cocco. Nella planetaria, frusta
K, montare il burro con lo zucchero a velo e il rhum. Amalgamare
bene. Sempre continuando a montare aggiungere le uova, l'amido di
mais, la crema pasticcera e il cocco rapè. Mettere da parte.
Stendere la
pasta frolla, foderare uno stampo per crostate con fondo amovibile di
diametro di 24 – 26 cm (in mancanza in alluminio usa e getta)
imburrato e infarinato.
Con l'aiuto
di un sac a poche colare la crema al cocco sulla pasta frolla
cercando di formare dei cerchi concentrici. L'utilizzo del sac a
poche non è essenziale, rende a livello estetico, aggiunge maggiore
precisione, si può anche solamente versare l'impasto sulla pasta
frolla cercando di livellarlo uniformemente.
Infornare a
180° in forno statico già a temperatura per 35 – 40 minuti. La
torta è cotta quando la parte superiore diventa bella dorata.
Estrarre dal forno, lasciare raffreddare completamente prima di
sformare.
Preparare
la ganache al cioccolato. Scaldare la panna a 45°, fuori dal
fuoco versare un po' di liquido caldo sul cioccolato, emulsionare con
la spatola, sempre mescolando continuare ad unire il liquido caldo al
cioccolato. Il cioccolato non deve riscaldarsi troppo, non deve
superare i 38°, altrimenti perde elasticità.
In questo
modo la ganache è pronta subito e resta elastica.
Per
verificare se la ganache è pronta basta raccoglierne un po' con la
spatola e lasciarla colare, se nel colare resta elastica, “torna
indietro” è pronta.
Rivestire la
torta con la ganache colandola sul dolce a cerchi concentrici con
l'aiuto di un sac a poche.
Spolverare
con cocco rapé.
