Strano che
quella che noi chiamiamo cucina di magro o di precetto, finalizzata
alla purificazione l'anima attraverso l'astinenza dalla carne, si
sostanzi, nell'esperienza della cucina italiana, in una molteplicità
di piatti e preparazioni che poco hanno a che vedere con il digiuno e
la mortificazione dei sensi.
Quasi una
reazione al divieto, tra l'altro ricadente con il periodo più duro e
rigido dell'inverno, dove, alla scarsità dei mezzi della maggior
parte della popolazione si associava al riduzione delle risorse
stesse.
L'obbligo di
astensione dalla carne indusse a ripiegare su diverse tipologie di
alimenti ed ad affinare le tecniche culinarie per ottenere piatti
nutrienti, saporiti e gratificanti.
Se è
vietato consumare carne, le proteine si cercano altrove, nelle uova,
nei legumi, nei formaggi o nei pesci.
Pesci
freschi, costosi, riservati ai ricchi e ai prelati, e serviti fritti,
doveva essere proprio un sacrificio consumare la frittura di pesce
:-)
Pesci
conservati, secchi o in salamoia, più a buon mercato, per gli altri
che dovevano trovare un modo per farseli piacere.
Così la
cucina di precetto getto le basi per la grande fortuna in Italia, tra
l'altro, dello stoccafisso.
Lo
stocvisch, merluzzo norvegese essiccato ai venti freddi, detto
“pesce bastone” fu introdotto nell'Italia meridionale già
Normanni che, evidentemente, ne facevano uso ma solo successivamente,
nel 1500, in coincidenza con i divieti, incontrò il gradimento
popolare che ne favorì la diffusione.
Nacquero
così grandi piatti della cucina italiana come il baccalà alla
vicentina, lo stoccafisso all'anconitana, il campano stocco e patate
e tanti altri …
Approfondimenti,
storia e tradizioni della Cucina della Penitenza potete trovarli
nell'articolo delle nostre ambasciatrici Susanna Canetti e Alessandra Gennaro nella pagina dedicata del Calendario del Cibo Italiano AIFB.
Con questo
post partecipo alla Settimana della Cucina della Penitenza del
Calendario del Cibo Italiano.
600 g. di
stoccafisso, il mussillo o la più economica ventresca
4 patate
una decina
di pomodorini datterini
1 cipolla
sale
olio
origano
Pelare le
patate tagliarle a fette spesse.
Affettare
sottilmente le cipolle.
Tagliuzzare
grossolanamente i pomodorini.
Sul fondo di
un capiente tegame sistemare l'olio e le cipolle, sulle cipolle
adagiare le patate e i pomodorini e, su tutto lo stoccafisso con la
pelle rivolta sotto, appoggiata alle patate. Salare, spolverare di
origano, aggiungere l'acqua necessaria a coprire le patate ma non il
pesce. Cuocere a fuoco moderato, coperto per circa un'ora, mescolando
delicatamente di tanto in tanto, aggiungendo, se necessario,
dell'acqua bollente.
Al termine
il pesce e le patate dovranno essere cotti ma non disfatti
accompagnati da un sughetto denso che diventerà quasi cremoso
raffreddandosi.
Nulla vieta
di iniziare la preparazione con un soffritto, come descritto in
alcuni libri di cucina napoletana, cosa che, penso, dovrebbe
appesantire il piatto che, già di per sé non è tra i più
digeribili pur essendo infinitamente buono.
A titolo esemplificativo, ricche ricette di strettissimo magro si possono leggere qui.
