Come
ogni mese si ci ritrova a cucinare insieme tra amici nella grande
cucina del Club del 27.
Un consiglio, un suggerimento, una dritta, la
condivisione di un insuccesso o di un una prelibatezza spettacolare,
che poi in definitiva potrebbero anche coincidere, mica è detto :-)
ci porta tutti ad imparare e a migliorare …
Questo
mese il tema è il gelato proprio quello della sfida MTC # 22.
La
stagione estiva incombe mai ricetta poteva essere più appropriata.
Infatti
qui a casa mia è caduta come il cacio sui maccheroni permettendoci
di rispolverare una vecchia gelatiera anni '90, mai usata, il che è
tutto dire :-) intorno alla quale giravano da un po' mio mio marito e
i miei figli. Anzi in verità usata due volte da mio marito, per
preparare con rigore ingegneristico, secondo le indicazioni del
manuale delle istruzioni, una specie di ghiacciolo granuloso
assaggiato nell'entusiasmo generale e poi dimenticato nel freezer.
E
così ho imparato anche a fare il gelato con la ricetta della Mapi e
nella versione di Terry.
Il
problema è che stato troppo caldo, il gelato quando è caldo fa bene
ma si scioglie e non si riesce a fotografare.
Nella
calura ci siamo aiutate, sostenute, condividendo le nostre
scioglievoli delizie.
E
anche questo mese ci siamo, un tantinello fluide, ma siamo qui!
Premetto
che di solito faccio centinaia di foto, quasi tutte uguali, che
volete fare, sto imparando :-)
Questa
volta gioco forza buona la prima e unica :-)
Con
la tessera n° 37 anche questo mese partecipo al Club del 27.
300
ml latte
200
g zucchero semolato
250
ml panna fresca
45-50
g tuorli (da 3 uova grandi)
1
chicco di caffè
1
pezzo di stecca di cannella
Per
il crunch di caramello:
1
noce di burro
85
g di zucchero (io di canna)
21
g di acqua
Mezzo
cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per
il gelato:
Mettere
in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà
dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul
fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal
fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Nel
frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il
composto “scrive”.
Riportare
il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate
mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto
protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a
quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la
temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio
della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e
impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base
della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando
continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi
bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si
intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per
abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda
trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora
dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno
un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di
frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida
fredda al composto e amalgamarla benissimo.
Trasferire
il composto nella gelatiera, riempiendo la vaschetta per non più di
¾, il gelato mantecando aumenterà di volume.. La miscela va montata
per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza
della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di
montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare
simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la
consistenza della neve pressata.
Se
il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito
in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal
bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire
perfettamente alla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai
60 minuti in freezer e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti
prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
