Verza e patate

Nella settimana dei cavoli si celebra, insieme con una verdura dalle molteplici proprietà nutrizionali e curative piena di storia e tradizioni, come ci ha ricordato Tamara nel suo bellissimo articolo d'introduzione, anche una forma di alimentazione antica e povera che ha contribuito a sostenere generazioni di italiani.

Questo, almeno, sicuramente per i napoletani, storicamente definiti, prima che “mangiamaccheroni”, “mangiafoglia”*.

Il destino di noi napoletani è stato per secoli, per ragioni economiche, sociali e contingenti, dovute allo straordinario legame tra la nostra terra e la brassica nelle sue specie e sottospecie, legata alla “foglia” dove “il termine foglia si riferiva all'insieme di quelle verdure a foglia che vanno sotto la denominazione di “cavolo”, corrispondenti a “Brassica” nella denominazione scientifica. Brassica e le sue sottospecie (Brassica oleacera), cioè torze, turzelle o vruovccolo ...”*

Uno stile alimentare determinato dal bisogno e continuato, forse, anche  per gusto, in un connubio che trova la sua massima espressione nella menesta mmaretata*, dove tutte le pricipali brassicacee coltivate e amate a Napoli sono unite un un unico piatto di una bontà indescrivibile.

Oggi entra in scena la verza, che in napoletano è maschile, un signore, o' virz, che vi propongo in questa calda e confortevole zuppa ideale nelle fredde serate invernali.

Con questo post contribuisco alla settimana nazionale del cavolo del Calendario del cibo italiano AIFB di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti.

1 cavolo verza medio

2 patate grandi

100 g. prosciutto crudo in un unico pezzo (meglio se del gambetto)

aglio

olio

peperoncino

sale

Lavare e mondare il cavolo, ridurre le foglie a striscioline eliminando la parte più dura e bianca.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.

Soffriggere l'aglio e il peperoncino in qualche giro di olio, unire il prosciutto ridotto in pezzi non troppo piccoli, lasciare rosolare delicatamente per qualche minuto quindi unire la verza, coprire.

Continuare la cottura a fuoco moderato per 15 – 20 minuti per dare il tempo alla verdura il tempo di ammorbidirsi. Unire le patate, salare, continuare la cottura ancora per una mezz'ora, aggiungendo se necessario, acqua bollente, le patate devono cuocersi ma non disfarsi.

Al termine la zuppa deve risultare non troppo liquida ma piuttosto densa e umida.

Regolare di sale e servire.

* I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, Salvatore Argenzano, qui

   Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana, Juan-Pablo Di Gangi, qui