La zuppa inglese napoletana

Qualche volta i dolci nascono per caso, da un errore, da una distrazione …

Una piccola deviazione dai soliti percorsi può portare a scoperte straordinarie!

Questo è il caso della zuppa inglese che, forse, nasce da un ruzzolone, una caduta rovinosa di un cameriere, e con lui, del dolce preparato per i festeggiamenti riservati, da re Ferdinando I, all'ammiraglio Nelson.

Il cuoco di corte, dovendo rimediare all'ultimo momento un dessert per il pranzo regale e, non possedendo nessuno dei congegni moderni che ci consentono di impastare, cuocere e raffreddare in pochissimo tempo, dovette ripiegare su quello che c'era in dispensa biscotti, crema, forse marmellata e, chissà, delle meringhe o una naspratura fatta al momento ….

Tutto sistemato come solo un monzù napoletano poteva fare in una bella zuppiera di porcellana di capodimonte, il dolce da solo non si teneva, che passò ai camerieri ordinando sbrigativamente di … portare la zuppa all'Inglese :-)

Così è nata la zuppa inglese?

Forse, mi piace crederlo, immaginarlo, raccontarlo ….

Nell'articolo che la nostra ambasciatrice Rita Mezzini ha preparato per la Giornata Nazionale della Zuppa Inglese, che troviamo nella pagina dedicata delCalendario del Cibo Italiano scopriremo certamente qualcosa di più sulle origini di questo dolce e sulle sue variazioni.

Per me la zuppa inglese è una sola … lei, fresca, umida, alcolica e zuccherina, troneggiava, sontuosa, in un luccicante vassoio, ricca, fastosa, barocca, sul tavolo addobbato a festa, petali di morbido pan di spagna intrisi di rum, crema pasticcera, cioccolato e amarene, e, su tutto, una nuvola dolce che si scioglie in bocca e, poi, i canditi …. un incanto …

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Zuppa Inglese del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Per il la zuppa inglese napoletana

½ pan di spagna del diametro di 28 cm

500 g. di crema pasticcera

bagna al rum

½ barattolo di amarene sciroppate sgocciolate

100 g. gocce di cioccolato fondente

meringa classica

ciliege candite

zucchero a velo

per il pan di spagna

4 uova + 2 tuorli

130 g. di zucchero

65 g. di farina

65 g. di fecola

la scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.

Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 2 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 20 – 30 minuti. Raffreddare.

Tagliare a strisce orizzontali che andranno poi divise in 2, 3 pezzi.

Per il dolce ne servirà circa la metà.

Crema pasticcera

250 g. di latte

150 g. di panna

140 g. di zucchero

40 g. di amido di mais

120 g. di tuorli (6)

1 pizzichino di sale

la buccia di 1 limone

1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.

A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.

Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.

Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare.

Per il dolce ho utilizzato circa 500 g di crema pasticcera. La crema rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura al rum

400 g. acqua

200 g. di zucchero

mezza bacca di vaniglia

100 g. rum

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti, unire la vaniglia. A freddo, filtrare, unire il liquore.

Meringa classica

125 g. di albume

125 g. di zucchero

250 g. di zucchero a velo

Montare l'albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi.

Setacciare lo zucchero a velo.

Quando l'albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo.

Assemblaggio

Sul fondo di capiente vassoio ovale in acciaio, o comunque adatto per il forno, (il mio era lungo, compresi i bordi, 37 cm ma impegnava solo 23 cm come base del dolce) sistemare le fette di pan di spagna, bagnarle con l'inzuppitura, ricoprire con abbondante crema pasticcera qualche amarena e una manciata di gocce di cioccolato. Continuare con la stratificazione con pan di spagna, inzuppitura, crema, amarene e cioccolato, cercando si seguire la forma del vassoio e creare, salendo con gli strati una struttura a cupola. Terminare con pan di spagna e inzuppitura.

Trasferire in frigo per qualche ora perché si assesti.

Preparare la meringa, ricoprire il dolce con volute di meringa, sistemare sulla meringa le ciliege, o, anche, altra frutta candita a fette.

In forno a 120°, valvola aperta (o spiraglio creato da uno spessore di carta alluminio ripiegata), per 3 – 4 ore, si deve biscottare ma, ovviamente, non bruciarsi.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo.

Al momento di servire, spolverare con zucchero a velo.

E' stata la torta di tanti nostri complenni, da bambini, negli anni '70, era la specialità di un famoso ristorante pizzeria di Vico Equense.

Il ristorante con la sua  "pizza a metro" c'è ancora, ogni tanto ci andiamo.

L'occhio corre speranzoso al fornito carrello dei dolci dove però non troneggia questa sontuosa signora, forse, ormai  âgé.

Mi è piaciuto ricordarla, in fondo ci sono affezionata ....

 Per  un approfondimento sulle sulle origini della zuppa inglese qui e  qui.