Stoccafisso e patate per la settimana della cucina della penitenza

Strano che quella che noi chiamiamo cucina di magro o di precetto, finalizzata alla purificazione l'anima attraverso l'astinenza dalla carne, si sostanzi, nell'esperienza della cucina italiana, in una molteplicità di piatti e preparazioni che poco hanno a che vedere con il digiuno e la mortificazione dei sensi.

Quasi una reazione al divieto, tra l'altro ricadente con il periodo più duro e rigido dell'inverno, dove, alla scarsità dei mezzi della maggior parte della popolazione si associava al riduzione delle risorse stesse.

L'obbligo di astensione dalla carne indusse a ripiegare su diverse tipologie di alimenti ed ad affinare le tecniche culinarie per ottenere piatti nutrienti, saporiti e gratificanti.

Se è vietato consumare carne, le proteine si cercano altrove, nelle uova, nei legumi, nei formaggi o nei pesci.

Pesci freschi, costosi, riservati ai ricchi e ai prelati, e serviti fritti, doveva essere proprio un sacrificio consumare la frittura di pesce :-)

Pesci conservati, secchi o in salamoia, più a buon mercato, per gli altri che dovevano trovare un modo per farseli piacere.

Così la cucina di precetto getto le basi per la grande fortuna in Italia, tra l'altro, dello stoccafisso.

Lo stocvisch, merluzzo norvegese essiccato ai venti freddi, detto “pesce bastone” fu introdotto nell'Italia meridionale già Normanni che, evidentemente, ne facevano uso ma solo successivamente, nel 1500, in coincidenza con i divieti, incontrò il gradimento popolare che ne favorì la diffusione.

Nacquero così grandi piatti della cucina italiana come il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso all'anconitana, il campano stocco e patate e tanti altri …

Approfondimenti, storia e tradizioni della Cucina della Penitenza potete trovarli nell'articolo delle nostre ambasciatrici Susanna Canetti e Alessandra Gennaro nella pagina dedicata del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Con questo post partecipo alla Settimana della Cucina della Penitenza del Calendario del Cibo Italiano.

600 g. di stoccafisso, il mussillo o la più economica ventresca

4 patate

una decina di pomodorini datterini

1 cipolla

sale

olio

origano

Pelare le patate tagliarle a fette spesse.

Affettare sottilmente le cipolle.

Tagliuzzare grossolanamente i pomodorini.

Sul fondo di un capiente tegame sistemare l'olio e le cipolle, sulle cipolle adagiare le patate e i pomodorini e, su tutto lo stoccafisso con la pelle rivolta sotto, appoggiata alle patate. Salare, spolverare di origano, aggiungere l'acqua necessaria a coprire le patate ma non il pesce. Cuocere a fuoco moderato, coperto per circa un'ora, mescolando delicatamente di tanto in tanto, aggiungendo, se necessario, dell'acqua bollente.

Al termine il pesce e le patate dovranno essere cotti ma non disfatti accompagnati da un sughetto denso che diventerà quasi cremoso raffreddandosi.

Nulla vieta di iniziare la preparazione con un soffritto, come descritto in alcuni libri di cucina napoletana, cosa che, penso, dovrebbe appesantire il piatto che, già di per sé non è tra i più digeribili pur essendo infinitamente buono.

Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana qui e ancora qui e qui.

A titolo esemplificativo, ricche ricette di strettissimo magro si possono leggere qui.