I migliacci per la settimana di carnevale

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario possiamo leggere il suo articolo per approfondire ricette, tradizioni e storia del carnevale in Italia.

Il mio contributo è una ricetta d'altri tempi, propria della tradizione contadina dei mondi Lattari che mi sembrava doveroso includere nel Calendario del Cibo italiano.

La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi ha condotto, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.

Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!

Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.

Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.

Mia nonna raccontava di certe pizze fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.

Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.

Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.

Era inevitabile la prova...

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.

400 g. di spaghetti

250 g. di semola di grano duro

2 litri (circa) di acqua

1 cucchiaio di sugna

3 uova

1 salsiccia secca (200 – 250g)

sale

pepe

zucchero semolato

diavolini

Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.

Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.

Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...

Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.