Vitel tonè

È carne e sa di tonno, strana combinazione tra terra e mare, pensare che all'inizio di tonnato, c'era solo il nome e anzi questo piatto “mare e monti”, probabilmente, è nato da Cuneo!

I percorsi del gusto sono spesso strani e tortuosi!

Di certo si sa, dai ricettari dell'800, che nell'alta pianura padana, in particolare tra Torino e Milano, si era diffusa una modalità di preparazione del vitello, ad uso di tonno, un tecnica che che rendeva le carni, soprattutto dei tagli meno nobili, tenere e delicate e, proprio per questo, particolarmente adatte agli stomaci deboli.

Pare che l'origine della ricetta fosse piemontese, probabilmente cuneese. A Cuneo già del medioevo era radicato il mestiere di acciugaio, che spesso serviva per mascherare il contrabbando di sale. Le valli cuneesi rappresentavano un importante snodo delle vie del sale, sentieri e mulattiere che collegavano la montagna al mare e permettevano l'approvvigionamento del vitale elemento. Da tempo immemorabile contadini e montanari seguivano questi percorsi che portavano al mare e tornavano con tanto sale coperto, per evitare i controlli dei doganieri, da uno strato di acciughe tanto che il commercio di acciughe divenne connaturato al contrabbando di sale.

Così le acciughe, diffusissime e a buon mercato, furono usate in molte preparazioni piemontesi tra cui questo piatto di carne.

Nelle ricette più risalenti, il vitello tonnato è realizzato con le acciughe, di tonno neppure l'ombra, anzi pare che l'espressione tonnè derivasse, con un francesismo piuttosto frequente nell'allora Ducato di Savoia, da tannè che in francese significa conciato.

“si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto” (G. Ballarini)

Sicuramente il tonno, insieme alle acciughe è presente nella ricetta contenuta ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, che rappresenta nonostante il passare del tempo, dei gusti e delle mode uno dei pilastri della cucina italiana.

Di maionese ancora nessuna traccia fino agli inizi del '900 …. poi si sa sono arrivati i rampanti anni '80, gli yuppies, e questo piatto montanaro, complice forse di nuovo il francesismo, questa volta erroneo, fu uno dei simboli di un'epoca …. ora è divenuto un po' retrò e ci piace di più :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Vitel Tonnè del Calendario del Cibo Italiano AIFB, nella pagina dedicata al calendario l'articolo della nostra ambasciatrice Antonella Eberlin sicuramente bello e interessante e tante squisite ricette.

1 kg. di girello di vitello

100 g. di tonno sott'olio

4 acciughe

una bella costa di sedano

due carote

olio q. b.

limone q. b.

¼ di cipolla

qualche ciuffo di prezzemolo

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

Steccare il girello (legato e preparato dal macellaio) con due acciughe tagliate e ridotte in otto pezzi.

In una capiente pentola sistemare il sedano e le carote, precedentemente lavate e mondate, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'alloro e il prezzemolo in abbondante acqua. Portare a bollore, salare, unire la carne facendo attenzione a che la carne sia coperta dall'acqua. Cuocere per un'ora e mezza, quindi prelevare la carne, eliminare lo spago, asciugarla, lasciarla raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa, Artusi usava il setaccio, noi un bel mixer ad immersione, con il tonno, due acciughe, olio e succo di tanto limone quanto basta per ottenere una salsa liquida, alla salsa finita unire un pugno di capperi.

Quando la carne sarà fredda tagliarla a fette sottili ricoprirla con la salsa e lasciarla ad insaporirsi uno o due giorni in frigo.

La ricetta è di Pellegrino Artusi

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vitello-tonnato-una-storia-tutta-italiana/

https://vitellotonnatolover.wordpress.com/2011/02/11/hello-world/

http://www.cibo360.it/cucina/mondo/vitello_tonnato.htm

http://www.eatitalynews.com/storia-del-vitello-tonnato/

https://it.wikipedia.org/wiki/Vitello_tonnato

https://it.wikipedia.org/wiki/La_scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene

http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/biblioteca-gastronomica-digitale/scienza-cucina-arte-mangiar-bene-igiene.aspx

http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/biblioteca-gastronomica-digitale/cucina-stomachi-deboli.aspx

http://www.cucinalariana.com/