Crostata di ricotta e visciole

Le proibizioni aguzzano l'ingegno, generano invenzioni è scoperte … questo è forse il caso della crostata di visciole che pare sia stata creata proprio per eludere un divieto.

Nel 1775 la condizione, già dura, degli ebrei romani fu inasprita dall'“Editto sopra gli Ebrei” che, tra l'altro, faceva divieto agli ebrei di vendere pane latticini e carne ai cristiani.

La norma, formalmente motivata dal timore del diffondersi delle abitudini alimentari ebraiche tra i cristiani, nascondeva in realtà un intento protezionistico. Al tempo la vendita di pane, carne e latticini ai non ebrei era particolarmente fiorente, tali alimenti, proprio perché prodotti nel rispetto di precise, rigide, regole di preparazione, raccolta e selezione delle materie prime, erano ritenuti più sani, più puliti e più buoni, in definitiva migliori di quelli che offriva il mercato non kasher e, quindi, erano molto richiesti.

Allora cosa fare per eludere il divieto? Si penso di nascondere la pregiata ricotta tra due strati di pasta, in una crostata, in modo da poter superare i controlli delle guardie papali … almeno questa è la leggenda.

La crostata, rustica e bruciacchiata, col suo morbido, candido, ripieno è ancora prodotta nel rispetto delle regole kasher nei forni del ghetto, e in uno in particolare, la ricetta però è rimasta segreta.

Quale sia l'alchimia che nasconde il famoso forno in via Portico d'Ottavia, non è dato saperlo, di certo la sua crostata di ricotta e visciole è unica e inimitabile, possiamo provare a riprodurre i sapori …. ma l'originale è un'altra cosa.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Crostata Di Visciole del Calendario del Cibo italiano AIFB.

Nella pagina dedicata al calendario l'articolo della nostra ambasciatrice Tamara Giorgetti con ancora molto altro sulla crostata di visciole e la sua storia e, sicuramente, una bellissima ricetta.

per la frolla

400 g di farina

200 g di zucchero

200 g di burro

4 uova, solo i tuorli

scorza di limone

sale

Per il ripieno

400 g di ricotta romana di pecora

140 g di zucchero

2 uova

2 cucchiai di sambuca, a piacere

1 barattolo di confettura di visciole, circa 350 g.

per completare

zucchero a velo

Sistemare la ricotta in un colino, lasciarla in frigo a scolare anche per tutta la notte.

Nel kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l'uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare tutto. Si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore, meglio una notte intera, finché non sarà rassodata.

Sistemare la ricotta in una ciotola, lavorarla, con l'aiuto di una spatola da pasticceria, con lo zucchero, accuratamente. Aggiungere il liquore, la cannella, la scorza di limone, solo alla fine le uova.

Con l'aiuto di un mattarello stendere i due terzi della pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato portandola allo spessore di 3 – 4 mm. Rivestire il fondo e i bordi di una tortiera di circa 26 cm di diametro imburrata ed infarinata. Sul fondo sistemare la confettura in un solo strato quindi versarvi sopra la crema di ricotta.

Stendere la pasta rimasta, ricavare con l'aiuto di una rotella dentellata delle striscioline con cui rivestire la crostata formando il classico motivo a grata.

Cuocere in forno statico, già a temperatura a 170°C per circa 1 ora.

Sfornare, lasciare raffreddare, attendere che sia ben fredda prima di tagliarla.

Servire la crostata con una spolverata di zucchero a velo

La ricetta è dello Chef kasher Laura Ravaioli ed è possibile consultarla qui.

 

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.morasha.it/ebrei_italia/ebrei_italia06.html

http://www.risorgimento.it/rassegna/index.php?

http://www.lombardiakosher.it/index.php?

https://it.wikipedia.org/wiki/Casherut

http://www.agrodolce.it/ricette/crostata-visciole/