Pane con i cicoli

Il tema del breadbagking day di questo mese sono i pani regionali, pani locali, classici o dimenticati.

Così ho pensato di proporre un pane non notissimo ma che si trova frequentemente nelle panetterie campane in inverno e nel periodo pasquale, il pane con i cicoli.

Per chi non lo sapesse il cicolo è quello che si ottiene dalla produzione della sugna.

Il grasso di maiale, debitamente pulito e tagliato a pezzetti, viene fatto cuocere a lungo, con qualche foglia di alloro, a fuoco medio fino al rilascio in forma liquida della materia grassa, la sugna, i pezzetini di grasso, dolcemente ambrati dalla cottura nella sugna, sono scolati e premuti e conditi.

Questi sono i cicoli, croccanti pezzettini di grasso cotti nel grasso, premuti e conditi con sale e alloro.

Caldi, caldi, semplicemente spruzzati di sale sono irresistibili, uno tira l'altro.

Il massimo è gustarli nel pane caldo e croccante, una goduria !!!

Dall'associazione pane e cicoli nasce l'idea di preparare il pane con i cicoli, un pane condito, da gustare caldo o appena tiepido, buonissimo da solo, spettacolare accompagnato da ricotta e un pizzico di pepe.

Certo non è proprio il pane più adatto alle attuali condizioni climatiche :-)

Aspettiamo il prossimo autunno ….. provate, e fatemi sapere ….

Con questa ricetta partecipo al Bread Baking Day# 69 organizzato da Zorra ed invito gli appassionati panificatori, come me, a parteciparvi o promuovere l'evento esponendo logo nel proprio blog.

230 g. di lievito madre attivo (rinfrescato la sera prima, legato e rinfrescato la mattina)

350 g. di farina tipo 00 di forza (ho usato la farina per la pizza)

200 g. di acqua

10 g. di sale

150 g. di cicoli

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità minima – 1, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando per circa 5 minuti. Unire la farina e il sale ed aumentare la velocità a 2, continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare a mano per qualche minuto. Formare una palla e lasciare riposare coperto per circa un'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente, ricoprire con i cicoli e schiacciare dolcemente. Praticare un giro di pieghe a tre quindi ancora un giro di pieghe a tre.

Lasciare riposare coperto per 20 minuti.

Formare dei filonconi allungati.

Trasferire i filoncini su una teglia protetta da carta forno, cospargerli con farina di semola, coprire con uno strofinaccio inumidito. Ricoprire il tutto con con un foglio di plastica formato da più stati di pellicola sovrapposti.

Far lievitare al caldo (forno con la lucetta accesa) per 4 - 6 ore.

Preriscaldare il forno statico a 220°, praticare sui filoni dei tagli paralleli, inumidire leggermente e delicatamente il pane pennellandolo con acqua. Infornare 220° per i primi 10 minuti poi a 190° per i successivi 25 – 30 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura. I filoni dovranno risultare ben cotti.