La pizza di Antonino Esposito

Dopo la ricetta del casatiello del noto pizzaiolo sorrentino ecco quella della pizza.

Si tratta di un impasto a lunga (o, volendo, lunghissima) lievitazione che mi ha conquistato per la sua versatilità, partendo, infatti dalla ricetta base è possibile realizzare una marea di lievitati (dolci e salati) pizze, calzoni, barchette panini napoletani, fagottini .... allestendo in pratica un buffet tutto pizza, che, comeho già raccontato, abbiamo potuto gustare in toto dagli dai bocconcini agli scialatielli dolci passando per la pizza alla nutella e i calzoncini ai baci perugina grazie al prodigarsi del generoso e simpatico pizzaiolo.

500 cl. di acqua a temperatura ambiente

800g. di farina (70% farina 00, 30% farina manitoba)

3 g. di lievito di birra

80 g. di lievito madre (chi non ne dispone può ometterlo)

20 g. di sale

10 g. di zucchero

1 cucchiaio raso di sugna (in alternativa un cucchiaio di olio extravergine di oliva)

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda. Unire il lievito madre, iniziare ad impastare nella planetaria, frusta a gancio, velocità 2. Dopo qualche minuto unire la farina, il sale e la sugna. Lavorare a velocità 2 per 15 minuti, poi a velocità 3 per 3 minuti, l’impasto sarà ancora morbido ma incordato. Adagiare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Al termine, stendere nuovamente con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani, far riposare coperto per ½ ora. Dopo quest’ultimo riposo, riprendere l’impasto e stenderlo ancora con le dita, praticare le doppie pieghe, formare di nuovo un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani.

A questo punto le strade sono due, o si lascia a lievitare coperto (in primavera o in estate a temperatura ambiente, d’inverno nel forno con la lucetta accesa) per 6 ore o si mette in frigo (anche per 48 ore), sempre coperto.

Anche organizzativamente ritengo che la lunga lievitazione sia preferibile, inoltre, particolare non di poco conto, l'impasto risulta ancora più leggero.

Trasferire l’impasto in un capiente contenitore, coprire con pellicola e passare in frigo (anche per 48 ore).

Trascorse le 48 ore, bisognerebbe lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore, formare i panetti, lasciarli lievitare coperti per 6 ore, quindi preparare le pizze e cuocerle. Questo però è quello che non faccio.

Al corso abbiamo preparato le pizze stendendo i panetti con la sua tecnica (che è su you tube) e, come si fa in tutte le pizzerie, immediatamente cotto nel forno professionale. Le pizze sono risultate ben cotte e lievitate perchè l'elevata temperatura cuoce e fa gonfiare l'impasto che, al tempo stesso resta morbido perchè la cottura dura pochissimo. A casa ho provato a ripetere l'esperienza usando un fornetto per pizza ( tipo Ferrari o Bella Napoli per intendersi) la pizza è venuta uguale.

Nel forno di casa la temperatura massima di solito è intorno ai 250° e non consente di ottenere gli stessi risultati in termini di tempi di cottura e, quindi, di consistenza della pizza.

Dovendo usare il forno di casa continuo a seguire le tecniche di cottura che ho imparato sui libri delle sorelle Simili che, com'è noto, sono una garanzia.

Lasciare l'impasto a temperatura ambiente (d'estate) o in forno con la lucetta accesa (d'inverno) per 8 ore. Al termine, capovolgere l’impasto su una spianatoia spolverata di farina stendere con le dita, praticare le doppie pieghe, formare un panetto facendo ruotare l’impasto sui palmi delle mani. Far riposare coperto per circa 1/2 ora. Nel frattempo condire il pomodoro (io preferisco la passata alla quale di solito unisco qualche pomodoro pelato tagliato a pezzetti) con sale e olio. Stendere l'impasto con le dita direttamente nelle teglie precedentemente unte di olio (o ricoperte di carta forno e unte di olio) distribuire sulla pasta uno strato sottile di condimento in maniera uniforme. Con la punta delle dita pizzicare delicatamente la pasta formando dei buchetti. Far lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per due ore.

Al termine, estrarre le teglie e preriscaldare il forno alla massima temperatura. Cuocere per 7 – 8 minuti, girare la teglia, cuocere per 7 – 8 minuti, distribuire la mozzarella tagliata a dadini. Cuocere per altri 6 – 7 minuti. 

La pizza e pronta quando la mozzarella sarà ben sciolta.