Il pandoro di Papum

Per alcuni anni ho preparato, con discreto successo, il pandoro delle sorelle Simili che è buono, ottimo, ma sentivo che qualcosa mancava, .... metti la soddisfazione di realizzare un dolce dal niente, partendo da un po' di farina impastata con acqua e miele che come per magia vive, cresce e si rafforza.

Quest'anno ho voluto provare un pandoro realizzato esclusivamente con lievito madre.

Navigando in rete ho letto moltissimo del pandoro di Papum, realizzandolo, poi, ho compreso il perchè di tutti quei commenti entusiasti

Il pandoro è eccezionale quanto a gusto, consitenza ed equilibrio dei sapori.

È andato a ruba, già mi chiedono di rifarlo!

La ricetta è quella supercollaudata che si trova qui e che per completezza riporto di seguito con il procedimento che, con piccolissime varianti, ho seguito.

Le dosi sono precisissime, attenzione ad usare solo uova medie.

Primo impasto

350 g. di farina (io ho usato tutta manitoba)

2 tuorli di uova medie

4 uova intere medie

50 g. di burro a temperatura ambiente

130 g. di zucchero

175 g. di lievito madre rinfrescato e bene in forza

6g. di sale

acqua q. b. ( 50 g. circa )

secondo impasto

40 g. di lievito madre

20 g. di acqua

Per la sfogliatura:

220 g. di burro

15 g. di miele

3 quadratini di cioccolato bianco sciolto

Vaniglia

Nel Kenwood vel. 2, frusta a gancio, impastare per cinque minuti il lievito madre con i tuorli. Sempre impastando aggiungere le uova sbattute, la farina e lo zucchero. Attendere che l'impasto s'incordi (15 minuti vel. 2, poi 3 minuti vel. 3). Quando l'impasto ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta e con l'ultimo burro il sale. Quando il burro si è incorporato, e, quindi, l'impasto ha ripreso la corda aggiungere poco per volta l’acqua. L'impasto deve risultare liscio e ben legato.

Trasferire l'impasto in un una ciotola unta di burro, coprire con pellicola trasparente unta di burro. Fra lievitare a 28° (forno con lucetta accesa) per circa 9 ore, una notte, (deve triplicare).

Intanto emulsionare 220 g. di burro a temperatura ambiente con i semini di 2 stecche di vaniglia, 15g. di miele 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto.

Versare l'emulsione su un foglio di pellicola, stendere brevemente, coprire con altra pellicola formare un panetto rettangolare sottile ma non troppo. Porre in frigo. Il mattino successivo prelevare il panetto dal frigo un paio d'ore prima dell'uso (ho scelto di non sfogliare con il burro freddo un impasto a temperatura ambiente perché ad un corso di pasticceria proprio sulle brioches sfogliatemi è stato spiegato che per la sfogliatura i due composti devono essere più o meno la stessa temperatura)

Al termine della lievitazione riprendere l'impasto aggiungere 40g. di lievito madre sciolto in 20g. di acqua e riportare ad incordatura. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lasciare posare per 15 minuti. Al termine allargare col matterello e fare i giri di pieghe, 3 pieghe a tre senza pausa in frigo tra una piega e l'altra.

Formare una palla e trasferire in uno stampo imburrato da un chilo. Far lievitare l'impasto in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) a circa 28° coperto (io uso più fogli di pellicola sovrapposti in modo da formare un foglio più consistente che imburro prima si coprire lo stampo, ovviamente occorre controllare spesso ed alzare la copertura quando l'impasto sta per raggiungere il bordo).

Quando l'impasto raggiunge il bordo e forma una cupoletta si può infornare (nel mio caso dopo circa 7 ore). 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 30 minuti, poi a 150° per altri 30 avendo cura di girare il dolce a metà cottura.

Sformare appena possibile.

Per la preparazione del lievito madre ho usato la procedura dei bagnetti e rinfreschi quotidiani con legatura che ho spiegato qui. Trattandosi di pandoro e non di panettone, ho proceduto con bagnetti, rinfreschi e legature quotidiane per 5 giorni. Il sesto ho rinfrescato e legato (senza bagnetto la prossima volta proverò con) per tre volte il lievito madre lasciandolo ogni volta in luogo caldo (il solito forno con la luce accesa) a lievitare per 4 ore. Al termine del terzo riposo ho preparato il pandoro. 

 Una fetta

forse l'abbiamo tagliata troppo presto.