Sartù di riso in bianco di Jeanne Caròla Francesconi per MTC n.65

Siamo alle solite, arrivo all'ultimo minuto alla stesura del post che dovrebbe essere il più ricco e competo del mese tanta è l'attenzione e la cura che realmente dedico all'MTChallenge, che non è solo una la sfida culinaria ma soprattutto la più grande, diffusa e competente scuola di cucina del web.

Non so che fare, chiedo venia, però mi sono impegnata nella ricetta, ho cucinato e imparato!

Poteva Marina, vincitrice con un'elegante e sontuosa terrina di MTC 64, non designare un altrettanto elegante e sontuoso trofeo alla nostra sfida, proponendo il Sartù, splendidamente realizzato, omaggio a Napoli, alla cucina dei Monsù, alle nostre tavole che si appropinquavano alla Pasqua e al nostro palato.

Qualche sartù in vita mia l'ho preparato, ma non più di tanto, e comunque non nella forma maestosa e superba della ricetta tradizionale, per cui mi sono messa all'opera partendo dalle basi ed ho voluto provare proprio la ricetta della Francesconi questa volta nella versione in bianco, trepidando fino all'ultimo per la sformatura ….

Con questo post partecipo alla sfida n. 65 di MTChallenge, il sartù.

Ingredienti per 6 persone

Per il riso

450 g. di riso

100 g di strutto o burro

abbondante prezzemolo tritato

9 dl di acqua

sale

pepe

100 g di parmigiano

2 uova

Per le polpettine

150 g. di carne macinata

50 g. di pane raffermo

1 uovo

1 cucchiaio da tavola di parmigiano

sale

pepe

prezzemolo

½ padella di olio per friggere

Per il ripieno

20 g di funghi porcini secchi

150 g di strutto o burro

1 pezzetto di cipolla tritata

75 g di prosciutto crudo

1 bicchiere di vino bianco

150 g di piselli sgusciati

2 cucchiaini da tè di passata di pomodoro

2 cucchiai da tavola rasi di farina

prezzemolo

150 g. di fiordilatte (mozzarella)

pepe

Lasciare asciugare la mozzarella in frigo almeno una notte. Tagliare a fettine.

Mettere i funghi freschi in acqua bollente ma a fuoco spento, per un'ora. Farli poi cuocere nella stessa acqua finché non diventeranno teneri quindi sgocciolarli conservando il brodo, tritarli.

Ammollare il pane in acqua fredda.

Impastare energicamente la carne tritata, il parmigiano, un pò di prezzemolo tritato, l'uovo, il pane energicamente strizzato, sale e pepe. Dall'impasto ricavare tante piccole polpettine, friggerle in olio ben caldo.

Soffriggere in 50 g di strutto (o burro) la cipolla con un po' di prosciutto a pezzetti, cuocere a fuoco lento finché la cipolla non sarà diventata bionda. Aggiungere il vino in due o tre riprese, lasciarlo evaporare, aggiungere i piselli e il concentrato, continuare la cottura a fuoco lento e, dopo un quarto d'ora unire la farina impastata con 75 g di burro. Dopo aver mescolato per un minuto allungare l'impasto con l'acqua dei funghi e, se occorre, con altra acqua bollente, sempre continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi e fare cuocere ancora un quarto d'ora; 5 minuti prima spegnere il fuoco, aggiungere le polpettine. La salsa dobrà risultare piuttosto densa.

Mettere in una pentola il riso, l'acqua fredda, 100 g. Di strutto (o burro) sale e pepe, coprire e fare bollire esattamente 15 minuti, senza rigirare e senza scoprire. Al termine della cottura fare intiepidire il riso, aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano, regolare di sale e mescolare bene.

Ungere di strutto (o burro) uno stampo di circa 20 cm di diametro e circa 15 di altezza, impanare col pangrattato, mettervi i tre quarti del riso facendolo bene aderire alle pareti e al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo nel quale disporre nell'ordine: la metà delle fettine di mozzarella, la metà del prosciutto, tutto il ripieno con la sua salsa ristretta, poi di nuovo prosciutto e mozzarella. Ricoprire con il resto del riso, pareggiare e cospargere primo di pangrattato poi di 5 o 6 fiocchetti di strutto (o burro).

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa un'ora fino a che il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare il sartù per una decina di minuti, formarlo in un piatto tondo e servire.

Salsa vellutata ai funghi porcini delle Sorelle Simili

400 g di funghi porcini

50 g di burro

30 g di farina

600 g di brodo leggero

Tagliare i funghi a fettine sottili, rosolarli in burro e olio velocemente, salare, pepare, unire la farina setacciandola, farla insaporire un minuto, diluire con olio bollente. Lasciare bollire 8 – 10 minuti.

La ricetta del sartù è tratta da La cucina Napoletana in 300 ricette tradizionali, Jeanne Caròla Francesconi ed. Newton & Compton 2003

La ricetta della vellutata è tratta da Sfida al mattarello i segreti della sfoglia bolognese, Sorelle Simili, A, Vallardi editore, 2005