La focaccia di Recco

C'è focaccia e focaccia, quella di Recco è tutta particolare, unica e inimitabile.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano la festeggia con un assaggio :-)

Croccante, corposamente inconsistente, racchiude come uno scrigno il morbido, umido ripieno, attentamente dosato.

Più che una focaccia una poesia, non si può spiegare, bisogna solo assaggiare.

Come la pizza si fa solo a Napoli, con l'acqua, la farina, il lievito, il sale, il pizzaiolo, il forno e pure l'aria di Napoli (sante parole Alessandra!) cosi la focaccia è solo quella di Recco e si fa solo a Recco con l'acqua, la farina, il sale, il formaggio, l'olio, il fornaio e pure il forno di Recco (ora siamo nella tua terra Alessandra!).

Se proprio vogliamo prepararla in casa, fuori dalle mura della cittadina ligure, è necessario attenersi rigorosamente al disciplinare, altrimenti non è focaccia!

Ecco la ricetta del disciplinare

Con questo post partecipo alla Giornata della Focaccia di Recco del Calendario del Cibo Italiano.

per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa

500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.

50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano

Acqua naturale

Sale fino

1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Io ho utilizzato 250 g di acqua e 6 g di sale fino. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Per 4 pizze da circa 26 cm di diametro ho suddiviso l'impasto i 8 pezzi uguali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. In mancanza del Formaggio fresco indicato dal disciplinare che qui in Campania non è possibile reperire ho utilizzato dello stracchino fresco. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. Nel mio forno, casalingo, che raggiunge circa una temperatura di 220° ci sono voluti circa 10 minuti di cottura in modalità statica per la cottura ottimale.