Velvet macaron, oreo macaron, funfetti macaron, un americano a Parigi per MTC#62, la sfida dei macaron

La verità è che volevo fare i macaron ma forse in fondo in fondo non li volevo fare …

Per chi (pochi) non lo sapesse i macaron sono l'oggetto della sfida di MTChallange # 62, proposta da Ilaria, vincitrice con un superlativo tiramisù di MTC#61, sono il trofeo della nostra tenzone.

Intimidita da quel nome così importante che evocava tutta la maestria dell'arte pasticcera francese, ci pensavo e ripensavo, i colori, i ripieni, le farce, le combinazioni, studiavo e ripetevo …. ma non mi decidevo :-)

Come riprodurre quella scioglievole morbidezza appena racchiusa dall'involucro croccante, quel fondente che si che si stempera e si accentua nell'eleganza voluttuosa del ripieno, tutto lo scibile della pasticceria in un dolce mignon, un lavoro di precisione, studiato, ragionato. Mica è semplice fare i macaron!

Approfittando dell'impegno del raduno ho rimandato e rimandato fino al limite possibile, poi mi sono lanciata … o volere o volare :-)

Siamo davvero siamo fortunate a far parte di questa grande scuola di cucina che è anche una bella famiglia e una frizzante community (questo week end abbiamo maccheronato praticamente a forni unificati) dove amiche competenti e generose ci spingono a superare i nostri limiti, le nostre riserve mentali.

Ed è finita che ho fatto i macaron, un po' stortini e abbrustolitini ma sempre macaron :-)

Per la ricetta completa le fondamentali tecniche acquisite e generosamente condivise da Ilaria che se seguite pedissequamente portano anche un principiante ad un risultato certo vi rimando al suo post che vi garantisco bisogna salvare e mettere nei preferiti.

 

Ecco come ho proceduto seguendo pedissequamente, salvo imprevisti, la sua ricetta

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

colorante per alimenti in gel nero e rosso

Almeno tre giorni prima pesare 110 g di albumi, dividerli in due ciotole da 55 g l'una, ricoprirle con pellicola per alimenti, incidere con pochi, piccoli tagli la pellicola, lasciare riposare in frigo.

Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti, attenzione a che non scurisca troppo, raffreddare completamente.

Nel frattempo portare gli albumi a temperatura ambiente,non vanno usati freddi.

Passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo fino ad ottenere una miscela aerea e impalpabile, raffinarla ulteriormente passandola in un setaccio a maglie fini.

Si otterrà il tant pour tant o TPT

Incorporare i primi 55g di albume crudo al TPT a mano con la spatola in silicone. Amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Preparare la meringa italiana:

Versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 112° (come consigliato da Ilaria nel filo diretto su facebook di questo caldo e dolcissimo week end francese) cominciare a montare simultaneamente i rimanenti 55g di albume nella planetaria ad alta velocità (io a velocità 6). Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda passandolo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa che non sarà ancora completamente montata ma neppure troppo smontata avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un altro minuto, diminuire la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. A questo punto la meringa è pronta e potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Macaronage

Con la spatola, a mano incorporare una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido con movimenti rotatori dal centro verso l'esterno. Aggiungere la restante meringa continuando a mescolare delicatamente dal centro verso i lati esterno raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fare la prova del macaronner, l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

A questo punto ho diviso il composto, una parte l'ho tenuta neutra e sistemata direttamente nel sac à poche, l'altra più grande divisa in due ciotole e colorata.

Ilaria spiega bene i momenti in cui è possibile colorare i macaron e i coloranti maggiormente consigliati, per cui meglio attenersi alle sue indicazioni che troviamo qui

Versare (è il termine giusto, scende proprio come un nastro) nel sac à poche monouso una quantità di composto riempiendolo fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere la tasca con due o tre giri e fermarla con una molletta.

Ilaria consiglia un sac à poche con bocchetta liscia di 8 - 10 mm, io non avevo tante bocchette in casa così ho usato dei sac à poche tagliando la punta dritta dritta (grazie Anna Luisa) proprio all'altezza della pasta.

Pochage

Per il pochage c'è bisogno solo di un template, una traccia da seguire prima di prenderci la mano, realizzato disegnando con un coppapasta dei cerchietti di massimo 3,5 cm di diametro su un foglio di carta da forno tagliato alla stessa misura del fondo della teglia.

Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionarsi dritti dritti a circa 2 cm sopra la teglia. Formare dei ciuffettini di impasto seguendo il template cercando di farli quanto più rotondi e simmetrici possibile. Si allargheranno diventando dei lisci bottoncini. Continuare sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria, cosa che io non ho fatto alla perfezione come si vede dal macaron rosso con la bolla messo appositamente in primo piano.

Io ho usato un foglio in silicone e due template, sono riusciti molto meglio i macaron posati sui template rispetto a quelli sul foglio in silicone.

Croutage

Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Ilaria consiglia di infornare in forno statico a 180° per i primi 2-3 minuti fino quindi di abbassare la temperatura a 140-150° e cuocere per ulteriori 10-12 minuti avvertendo però che le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Il mio forno non ne ha proprio voluto saperne, i primi macaron si sono biscottati :-)

Assodato che evidentemente deve essere riparato perchè riscalda troppo, cosa che non si poteva fare dalla sera alla mattina, mi sono dovuta adattare, cuocendoli a 140° in modalità statica e cercando di mantere costante la temperatura del forno, che controllavo con un termometro interno e che nel frattempo continuava a salire, aprendo lo sportellino, praticamente li ho cotti con lo sportello semiaperto, chissà che correnti d'aria in quel forno e comunque qualcuno si è leggermente brunito.

Insomma viste le condizioni ambientali e strutturali è andata quasi bene :-) 
Ulteriore riprova che la ricetta di Ilaria è infallibile, funziona anche a forno aperto!

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e far scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Una volta freddi, staccare i macaron dal foglio di carta forno con delicatezza, con l’indice creare un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciae i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Ora i macaron sono pronti per essere farciti, oppure possono essere conservarti in frigorifero fino a 48 ore o molto di più se congelarti.

I miei ripieni

La scelta del ripieno dopo tanta meditazione è stata istintiva, quasi casuale.

Lo so il pippone era per me :-(

Per i primi macaron gialli e arancione avevo pensato a delle ganache agrumate, ma purtroppo non è stato possibile, come ho detto si sono biscottati. Col terrore dei colori chiari sono ritornata al negozio di prodotti per pasticceria restando, non scherzo, almeno 10 minuti davanti allo scaffale dei coloranti riflettendo su combinazioni di colore e di ripieno, mi avranno presa per pazza, in fondo un po' lo sono :-)

Si scruniscono allora li faccio neri! Quasi una provocazione, in verità non credevo proprio che riuscissero dopo l'esperienza del giorno prima!

Le farce e le combinazioni sono venute dopo, troppo confusa, indecisa, ci avevo pensato troppo, confesso e farò ammenda.

red velvet macaron

240 g di formaggio cremoso spalmabile tipo quark

70 g di zucchero a velo

100 g di panna fresca non zuccherata

qualche goccia di estratto di vaniglia

Montare la panna, trasferire in una ciotola fredda a riposare in frigorifero.

Montare il formaggio cremoso spalmabile con lo zucchero a velo, aromatizzare con l'estratto di vaniglia.

Unire delicatamente la panna a mano con la spatola.

oreo macaron

75 g di burro

150 g. di zucchero a velo

3 - 4 oreo sbriciolati

Montare a velocità sostenuta burro e zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Con la spatola a mano unire gli oreo sbriciolati.

funfetti macaron

60 g di burro

90 g. di zucchero a velo

un cucchiaio di codette miste

Montare a velocità sostenuta burro e zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Con la spatola a mano unire le codette.

Per i due ultimi macaron ho usato la stessa tipologia di crema, una crema al burro very strong, ma con diverse proporzioni degli ingredienti.

Le ricette delle creme sono prese dal web con qualche modifica
http://ohsprinkles.com/2016/02/oreo-macarons/
http://sallysbakingaddiction.com/2013/03/19/easy-homemade-funfetti-cake/
http://www.foodnetwork.com/recipes/southern-red-velvet-cake-recipe.html 

Sistemare i ripieni nei sac à poche, farcire delicatamente i macaron come descritto da Ilaria tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

 

Ecco, sono arrivata alla fine, con questo post partecipo alla sfida n° 62 di MTChallenge, la sfida dei macaron, e non mi sembra vero!