La cucina di Anisja: La pizza fritta

lunedì 19 settembre 2016

La pizza fritta

La pizza, almeno nell'immaginario collettivo, rappresenta Napoli, un'immensa, prelibata, rotonda e colorata icona commestibile.

Le sue origini sono antichissime, si perdono nel tempo se si considera che i primi pani prodotti dall'uono probabilmente erano schiacciati, di certo si sa che già i greci e i romani conoscevano e preparavano dei pani schiacciati. Il termine pizza, già utilizzato prima dell'anno mille, dovrebbe derivare dall'incrocio fortunato, avvenuto a causa degli snodi della Storia, forse dalle parti di Napoli, tra il termine pita di origine greca o, secondo alcuni, pinza di origine latina, indicante pani schiacciati e infornati, con la parola germanica, longobarda, pizzo indicante pezzo.

Dallo scioglilingua multiculturale occasionato dalla necessità di comunicazione e dall'appetito, che in qualsiasi lingua del mondo si rende sempre intelleggibile …. pizzo pita …. pita pizzo …. sarebbe nata LA PIZZA.

Oggi la festeggiamo, quale occasione migliore, il Calendario del Cibo Italiano ha scelto proprio la festa di San Gennaro per ricordare l'icona mondiale della napoletanità, nell'articolo delle nostre grandissime ambasciatrici Cinzia Martellini Cortella e Maria Teresa Cutrone potremo leggere davvero tutto sulla pizza, non me ne perderò una lettera, c'è tanto da imparare!

Io voglio parlarvi di una pizza che si fa solo a Napoli, la pizza fritta, antica come quella infornata, forse ancora più risalente, perchè prescinde dalla disponibilità di un forno, semplice, economica, accessibile ma non per questo meno prelibata, anzi forse di più, il fritto è più buono!

Alla festa della pizza non poteva mancare la pizza fritta.

Poverella lei, nasce in casa, è la mamma che frigge un po' di pasta cresciuta, lievito, acqua, farina, e tanto olio di gomito, per i figli, quando può l'arricchisce … una spolverata di formaggio, un po' di basilico, poi il pomodoro …. o la chiude riempiendola … due alici … un po' di ricotta e una foglia di limone e, magari, quando ci sono due cicoli, il più economico tra gli insaccati.

Cibo di donne, di mamme, che per arrotondare il ménage familiare friggono in strada e vendono a ogge a otto ... la ricordiamo o no Sophia Loren? :-)

La pizza fritta è un'opera d'arte.

Intorno a porta nolana ancora alla fine degli anni '80 c'erano delle vecchine che friggevano in strada manovrando con sapenza mestoli e schiumarole purtroppo non mi sono mai fermata ad assaggiare quelle che non sapevo essere le ultime pizze fritte, troppo giovane ed inesperta allora, adesso figuratevi :-)

In compenso qualche anno fa ho seguito un corso sulla pizza fritta da un bis bis nipote d'arte, Salvatore di Matteo, in qualche modo mi sono rifatta :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Pizza, San Gennaro del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui sono ambasciatrici due grandissime esperte di lievitati Cinzia Martellini Cortella del blog Cindystar e Maria Teresa Cutrone del blog De gustibus itinera che ci spiegheranno sicuramente tanto sulla pizza napoletana regalandoci bellissime ricette che non vedo l'ora di leggere.

1 litro d'acqua

1600 /1800 g. di farina 00

60 g. di sale marino

3 grammi di lievito di birra

ricotta di latte vaccino

provola fresca

cicoli di testa affettati e tritati

passata di pomodoro

sale e pepe

In una ciotola versare l'acqua, far sciogliere il sale, versare metà della farina, iniziare ad impastare, unire il lievito, continuare a lavorare versando man mano la restante farina (indicativamente in inverno ci sarà bisogno di meno farina, in estate di più) fino ad ottenere un impasto morbido elastico e lucido. Ci vorranno circa 15 minuti, l'impasto è pronto quando si stacca dalle mani. Lasciare l'impasto non coperto nella ciotola per 10 minuti, al termine, riprendere e lavorare energicamente l'impasto ancora per qualche minuto.

Formare dei panetti da circa 130 g. sistemarli su una spianatoia, coperti, lasciarli riposare a temperatura ambiente ma al riparo da sbalzi termici per 8 ore.

Al termine stendere i panetti formando dei dischi circolari con cui formeremo le pizze. Sistemare al centro del disco di pizza la ricotta, stenderla, livellandola, lasciare liberi i bordi, sulla ricotta sistemare i cicoli e la provola e, al centro, un cucchiaio di passata di pomodoro. Sovrapporre l'altro disco di pizza e chiudere con attenzione premendo per far uscire l'aria, llungando, stringendo e schiacciando i bordi, sigillandoli.

In una capiente padella a bordi alti portare a temperatura abbondante olio di arachidi o di girasole. L'olio deve essere molto caldo, è a temperatura quando una pallina d'impasto immersa sale immediatamente a galla. Friggere con attenzione girando di continua la frittura con due schiumarole e, contemporaneamente, versando con un cucchiaio olio bollente sulla parte di pizza non immersa per farla gonfiare.

E' più facile a farsi che a dirsi, basta prenderci la mano :-)