Ciambellone gastronomico ovvero pan brioche delle sorelle Simili a lievitazione naturale

Per quanto abbia fatto e rifatto in tantissime occasioni il panettone gastronomico delle sorelle Simili, sia col lievito di birra che a lievitazione naturale, c'era qualcosa, non nella ricetta, per carità, ma nella mia personale, soggettiva, percezione della consistenza, della struttura, che ancora non mi appagava, cercavo un impasto più soffice, più fondente.

Poi ho incontrato un lievitato, messo in commercio in occasione delle festività pasquali, e mi si è accesa la lampadina, si trattava di un pan brioche a forma di ciambellone.... da qui ad adattare il pan brioche delle sorelle simili alla lievitazione naturale il passo è stato breve …

270 g. di lievito madre attivo

350 g. di farina manitoba

50 g. di acqua

100 g. di burro morbido

30 g. di zucchero

10 g. di sale

2 uova

Nel Kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua, inizialmente a velocità 1, poi a velocità 2. Unire la farina, il sale, lo zucchero e le uova, una alla volta, ed infine il burro. Impastare a velocità 2 per 15 minuti, poi a vel. 3 per 3 minuti. Al termine l'impasto deve risultare incordato, cioè staccato dalle pareti dell'impastatore e arrotolato alla sua frusta.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta di burro, coprirla con pellicola anch'essa unta di burro. Lasciare lievitare per 3 ore in forno con la lucetta accesa. Al termine adagiare con delicatezza l'impasto su una spianatoia, formare un filone allungato e forgiarlo a mò di ciambella sistemare in uno stampo a ciambella di 22 cm di diametro unto di burro. Lievitare coperto (con la solita pellicola unta di burro) in forno con la lucetta accesa 7 – 8 ore, finchè la pasta non fuoriesce sensibilmente dal bordo dello stampo formando una decisa cupoletta (in forno non si gonfierà più di tanto). Inumidire delicatamente la parte superiore della brioche, cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 30 – 40 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura. Sfornare, sformare appena possibile, raffreddare protetto in carta da panetteria. Una volta freddo avvolgere con pellicola, far riposare un giorno. Farcire.

Il panbrioche può essere preparato in anticipo e congelato. Prima dell'uso scongelarlo lentamente in frigo (per 10 – 12 ore) trasferire a temperatura ambiente per qualche ora, tagliare e farcire.

Per le farciture:

Avevo iniziato con un programma sobrio: tagliare la ciambella orizontalmente in tre fette così da poter realizzare le mie due farciture preferite (che si combinano benissimo tra di loro) velo di maionese, prosciutto cotto, velo di maionese formaggio dolce tipo galbanone, insalata, poi si sono aggiunte le sollecitazioni dei bambini, che hanno collaborato alla farcitura e … questo è il risultato …. un po' confusionario, ma sincero.

Purtroppo, come al solito le foto sono state fatte in fretta, il ciambellone sarebbe dovuto stare in frigo ancora quache ora. Il giorno dopo la farcitura, o quello che ne restava, era più consistente.