L'Epifania
tutte le feste porta via … si ritorna alla solita routine …
Potevo
far passare le feste senza mostrarvi i risultati del mio principale
impegno natalizio?
Ma
certo che no!!!! :-)
Ecco
il mio panettone, frutto del corso che ho seguito ad Eataly tenuto da
Marco Avidiano e di anni di tentativi, prove, esperienze, sconfitte e
qualche risultato.
C'è
sicuramente ancora qualcosa da affinare, ma ci siamo …. ho
incontrovertibilmente fatto il Panettone !!! :-)
1°
impasto
450
g. di farina di manitoba
100
g. di lievito madre in forza*
50
g. di farina manitoba
115
g. di zucchero semolato
75
g. di burro a pomata
90
g. di tuorlo
225
g. di acqua
*5
rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2
rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.
Usare
tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare
in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.
Nel
kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1)
impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della
farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il
gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per
avviare l'impasto con la spatola.
Unire
la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme.
Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1)
per 30 minuti.
Alla
fine risulterà incordato.
Trasferire
sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po',
praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una
ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni,
allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo
leggermente con burro a pomata, non coprire.
Lasciare
levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare.
La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.
2°
impasto
87,5
g. di farina manitoba
150
g. di zucchero semolato
50
g. di tuorlo
1
uovo
50
grammi di burro a pomata
4
g. di sale
i
semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che
ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)
220
g. di gocce di cioccolato bianco
220
g. di mirtilli rossi secchi non reidratati
(utilizzati
al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette
candite)
Usare
tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a
pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio
dell'impastatore.
L'ambiente
deve essere caldo e senza spifferi.
Mettere
nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo
impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà
delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti,
aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5
minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando
ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5
minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.
La
fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.
Unire
i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5
minuti.
Sistemare
l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per
45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato
bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.
Al
termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando
dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per
quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni
pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.
Lasciare
riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di
cucina che deve essere calda e senza spifferi.
Quindi
procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con
i palmi delle mani unte di burro.
Sistemare
i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°,
max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.
Quando la cupoletta è a
filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per
un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina,
devono raffreddarsi.
Incidere
a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al
centro della croce del burro fuso (non bollente).
Cuocere
in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per
i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750
g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è
possibile a valvola aperta.
Raffreddare
rovesciato per 12 ore.
Una
volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti.
Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.
Una bellissima soddisfazione :)
RispondiEliminaUn bacio
Grazie, è un piacere averti da me!
EliminaTanta fatica .... ma quanta soddisfazione ... :-)
Ottimo peccato che io i dolci proprio non posso ma prendo nota. Buona giornata
RispondiEliminaSarà per la prossima .... a presto ....
EliminaUna preparazione davvero strepitosa, fantastica! Bravissima Anisja!
RispondiEliminaBacioni mia cara amica!
Grazie Annalisa, sei troppo gentile!!!!
EliminaCiao Anisja, a me sembra che il tuo panettone sia perfetto e non ci sia niente da affinare. Ottima la scelta di mettere cioccolato e mirtilli, anche a me il classico panettone canditi e uvetta non piace. Buon fine settimana!
RispondiEliminaIl panettone c'è ma devo ancora studiare tanto!!!!
EliminaGrazie per essere passata da me, a presto ....
E' splendido, bravissima Anisja!!!!!!
RispondiEliminaGrazie Ale, sei carinissima!!!!
EliminaE' bellissimo Anisja!
RispondiEliminaBuono cioccolato bianco e mirtilli rossi e poi... Evviva la vanigliaaaa!!
Ma quanto sono entusiasmanti e coinvolgenti i lievitati?
Pensa solo a quanto sono capaci di crescere e come si trasformano...
Sono magici:)
Un bacio!
E' vero, proprio una magia!!!!
EliminaGrazie Silvia, è proprio un piacere averti nella mia cucina, a presto ....
il tuo panettone è troppo buono Anisja!un bacione:)simona
RispondiEliminaCiao Simona, grazie per essere passata da me, a presto ....
EliminaO_O che belli e chissà che buoni con cioccolata e cranberries :-P Slurp, farei l'assaggio anche a Ferragosto :-P
RispondiEliminaComplimenti cara e felice we <3
Magari per ferragosto ci riproviamo .... : -)
EliminaCiao, a presto ....
E' a dir poco favoloso!!!
RispondiEliminaComplimenti Anisja!!
Un mega abbraccio e buona serata
Carmen
Grazie Carmen, sei troppo gentile, piacere di averti qui da me, a presto ...
EliminaEl bizcocho tiene que estar deliciso!!!!
RispondiEliminaBesos