La pasta di MTC S-COOL

Eccoci alla seconda lezione della scuola di cucina più figa che c'è: MTC S-COOL.

Prepariamo la pasta, un bel primo piatto fumante, confortevole, appetitoso e ben mantecato.

Perché la mantecatura, insieme alla cottura, è il cuore della preparazione di un buon piatto di pasta.

E ci vuole tecnica, applicazione e tanto olio di gomito :-)

Una volta imparato tutto si può mantecare, anzi si deve, non è possibile farne a meno :-)

La pasta cotta e corposa, soda ma cedevole, avvolta dal sottile, setoso, succulento lucido intingolo è solo poesia.

Ed abbiamo studiato, ci siamo applicate ed abbiamo mantecato.

L'esame prevedeva due prove.

La cacio e pepe.

La mantecatura di un piatto al sugo.

Se mantechi una cacio e pepe poi mantechi tutto, perchè dietro l'apparente semplicità del piatto, due soli ingredienti, si nasconde la summa delle tecniche di preparazione e della difficoltà culinaria. Non è facile trasformare del pecorino in un sugo cremoso, anche chi lo sa fare può sbaglare.

Ma non noi di MTC S-COOL perchè abbiamo insegnanti brave e preparate che ci hanno rivelato una ricetta infallibile.

Imparata quella mantechi tutto.

Nel mio caso poi ho mantecato un sugo di casa, chiamiamolo ragù, nonna lo chiamava genovese, non ho mai capito il perché

La cacio e pepe di Greta

per 4 persone

Attrezzatura:

una pentola capiente per bollire la pasta

Una padella per mantecare

Una bastardella d’acciaio

Una pinza

Una frusta

400 g di spaghetti

120 g di pecorino stagionato grattugiato fino

Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

Il mio ragù di casa

per 4 persone

500 g di carne macinata mista tra manzo e maiale

350 g di passata di pomodoro

1 cipolla media

2 carote

un bel gambo di sedano

olio extravergine di oliva

sale 

½ bicchiere di vino bianco (o vermouth se volete provare)

parmigiano reggiano grattugiato

250 g di tripolini di Gragnano

olio extravergine di oliva

Tritate finemente la cipolla, le carote e il sedano, trasferite tutto in una capiente pentola e lasciate appassire in olio extravergine di oliva a fuoco medio.

Unite la carne, mescolate, aumentate leggermente la fiamma e lasciate insaporire per 5 minuti quindi aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale. A bollore riducete la fiamma a minimo e lasciate cuocere per circa 2 ore, il sugo deve inspessirsi dolcemente. A questo punto la nonna univa un mezzo bicchiere di vermouth e lasciava evaporare. So che è eretico ma lo faccio anch'io unendo però vino bianco. A cottura mettere da parte.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente cioè 4 – 5 minuti prima dei quanto indicato sulla confezione. Usare una buona pasta di Gragnano ovviamente mi è stato utile a ciò.

Scolate la pasta con un mestolo forato direttamente nella padella già a fuoco medio alto, unire il sugo. Posizionate le pinze al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in sendo orario in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Non staccare mai la padella dal fuoco, non abbassare mai la fiamma. Per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo.

Un minuto prima della fine della cottura regolate il condimento, aggiungete un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua … quello che serve nel mio caso ho aggiunto il parmigiano. Poi si salta! spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa.

Servire subito