Parmigiana ricca di zucchine per il Calendario del Cibo Italiano

Come molti altri alimenti profondamente radicati nella cultura gastronomica italiana tanto da essere sentiti come propri, autoctoni, la zucchina viene da lontano, dalle Americhe, frutto delle scorribande dei conquistadores, souvenir insoliti da portare al cospetto dei sovrani spagnoli.

La zucchina è una cucurbitacea, come la zucca da cui prende il nome , una cugina del cocomero per intenderci, meno dolce e zuccherina ma non meno prelibata, almeno se si sa cucinare.

Della zucchina infatti si consuma il frutto acerbo, ancora molto succulento e tenero con i semi in embrione, il frutto maturo, più duro e asciutto, dalla polpa invasa da grossi semi, è invece immangiabile.

Ricche di potassio dalle notevoli proprietà diuretiche, rinfrescanti ed emolienti, salutari e dietetiche, le zucchine, in sé, dal punto di vista organolettico non sono particolarmente saporite, hanno un sapore piuttosto neutro che, però si presta adeguatamente preparato, combinato, alle più disparate e gustose preparazioni.

A Napoli le zucchine alla scapece, ad esempio, sono un must, oppure, spostandoci sulla costiera, favolosi sono pure gli gli spaghetti alla Nerano o le famose linguine zucchine e vongole, tornando poi alla cucina casalinga anche semplicemente, tagliate a spicchi e fritte sono un buonissimo contorno che diventa, arricchito da uova e formaggio, la frittata di zucchine, un ottimo secondo alla buona.

Le nostre nonne spesso le preparavano a parmigiana, 'ndurat e fritt, e poi accoppiate sul fuoco, una fetta sull'altra, spolverate di formaggio e, al centro, la mozzarella o stratificate in forno.

Anzi pare che in origine, almeno a Napoli, la parmigiana si preparasse proprio con le zucchine e non con le melanzane.

La ricetta di zucche lunghe alla parmigiana, in effetti l'embrione della nostra parmigiana, era già presente in uno dei primi ricettari della cucina napoletana, 1778, il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, che, invece, nello stesso ricettario, con riferimento ai petronciani, le melanzane, si limita a consigliare di prepararli alla maniera di zucche, pastinache e pomodori.

Ed eccone una versione moderna molto ricca e versatile un ottimo piatto unico o un prelibato finger food, a voi la scelta ….

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Zucchina del Calendariodel Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Camilla Assandri ancora tanto sulle zucchine e la loro storia e tante bellissime ricette.

6 zucchine grandi

4 uova

farina per impanare

1 litro di besciamella (la ricetta delle sorelle Simili è qui)

1 provola da circa 500 g.

200 g. di prosciutto cotto in una sola fetta e ridotto a dadini

parmigiano grattugiato

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Preparare la besciamella. Lasciarla raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Nel frattempo lavare e asciugare le zucchine, sbucciarle e tagliarle in orizzontale a fette non troppo sottili. Sbattere le uova con sale e pepe. Passare le fette di zucchina prima nella farina e poi nell'uovo. Friggerle poche alla volta in una capiente padella con abbondante olio a temperatura.

Sistemarle man mano tra più fogli di carta assorbente tamponando leggermente.

Tagliare a fette sottili la provola.

Rivestire una capiente teglia con carta da forno, “sporcare” il fondo con qualche cucchiaiata di besciamella. Sistemare sulla besciamella uno strato di zucchine impanate e fritte, velare le zucchine con la besciamella, ricoprire con le fette di provola e, sulla provola, disporre poco prosciutto cotto a dadini. Spolverare con il parmigiano. Continuare con strati di zucchine, besciamella, provola, prosciutto e parmigiano fino ad esaurimento degi ingredienti. Terminare con uno strato di zucchine, ricoprire con besciamella, una spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa mezz'ora o, comunque, fino a doratura.

Lasciare raffreddare almeno mezz'ora. Servire.

Se resiste, è più buona il giorno dopo.

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo

http://www.academiabarilla.it/adv/libro/cuoco-galante/1.aspx
https://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiana_di_melanzane