Il soffiato di pastiera di Salvatore De Riso

Un ultimo ricordo di Pasqua ….

Un soave soffio di di primavera avvolge lo stupore di una consistenza impalpabile e vellutata, poi la fragranza decisa del biscotto … una poesia fatta dolce.

Amo la pastiera in tutte le sue forme e declinazioni, l'essenza stessa di una civiltà.

Soffiato di pastiera di Salvatore De Riso

crema alla pastiera napoletana

150 g. di ricotta di latte vaccino

150 g. di grano cotto

160 g. di zucchero

80 g. di arancia candita a cubetti (io frutta candita mista a pezzetti)

150 g. di panna montata

2 gocce di fiori d'arancio

5 g. di gelatina in fogli

80 g. di tuorlo d'uovo

50 g. di acqua

Nel Kenwood, frusta a filo, montare i tuorli, inizialmente, a velocità moderata, poi aumentare la velocità fino a max. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua con 80 g. di zucchero, continuare su fuoco medio fino a raggiungere i 121°.

Continuare a velocità 5 – 6, versare lo sciroppo a filo sulla montata di tuorli. continuando a velocità max fino a raffreddamento. Passare la ricotta tre volte. A parte, in una ciotola abbastanza capiente, rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancio, unire il grano cotto (io l'ho preparato come per la pastiera sciogliendolo a fuoco basso con 30 g. di latte, 10 g. di burro, e un po' di buccia grattugiata di limone per circa 10 minuti, raffreddare) e, aggiunta personale un pizzichino di cannella in polvere. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglierla a bagnomaria ancora calda, stemperarla nella crema di ricotta. Precisamente unire un mestolo di crema alla gelatina mescolando velocemente, a mano, con la frusta, unire ancora un mestolo, mescolare, quindi versare il composto nella crema, mescolare ancora con la frusta. Incorporare delicatamente con una spatola i cubetti d'arancia candita (io la frutta candita a pezzetti), la panna montata e, infine i tuorli montati.

Arance semicandite

Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.

Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.

L'arancia rilascerà il suo sughetto.

Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.

Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

per la pasta frolla (ottima, i biscottini sono andati a ruba)

60 g. di burro morbido

40 g. di zucchero

20 g. di tuorlo d'uovo

1 g. di sale

½ baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di ½ limone

75 g. di farina

25 g. di fecola di patate

Per la pasta frolla dal momento che le indicazioni del libro erano piuttosto ermetiche ho seguito la tecnica con burro a temperatura ambiente delle sorelle Simili. In una ciotola disporre le uova, lo zucchero, il sale e il burro morbido, battere tutto insieme con una forchetta. Quando questi elementi saranno amalgamati versare in un solo colpo le farine già setacciate. Affondando le dita nella ciotola sollevare la crema di burro, zucchero e uova sfregare tra le dita con la farina a piccole porzioni. Non mescolare e non lavorare ma continuare a sollevarla affondando e riaffondando le dita nella ciotola. Quando tutta la farina sarà assorbita rovesciare il composto su un tagliere e rotolare l'impasto delicatamente sullo stesso. Raccogliere l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti protetto da una pellicola per alimenti.

Col mattarello tirare la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm., ritagliare un disco di 18 cm di diametro, sistemarlo su una placca ricoperta di carta da forno e infornare in forno statico a 180 ° per 7 – 8 minuti (nel libro il tempo di cottura è 20 minuti il mio disco in 10 minuti era più che cotto, per fortuna controllavo …. tanto a noi le pastiere piacciono ben cotte). 

 

Assemblaggio

Porre il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio d'acciaio di 20 cm di diametro. Riempire con la crema leggera alla pastiera lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola mettere il dolce in freezer per circa 3 ore. Sformare ancora congelata, decorare con una gelatina all'arancia ottenuta stemperando nella gelatina neutra un qualche goccia di colorante arancione e qualche cucchiaino di sciroppo di arance semicandite. Completare con le fette di arance semicandite.

Conservare e servire a + 4°

Per la ricetta S. De Riso “Dolci del Sole” Rizzoli