Quanti modi di fare e rifare: le lasagne verdi emiliane

Eccoci ad un nuovo appuntamento con le ricette dei QUANTI, questa domenica, insieme con la CUOCHINA, siamo tutte a pranzo da Susanna assaggeremo le sue LASAGNE VERDI EMILIANE e porteremo le nostre … chissà che scorpacciata :-)

Che lasagne quelle di Susanna, la ricetta originale, autentica si vede e, soprattutto, si sente :-)

Anche le mie sono emiliane emiliane, vengono direttamente dal libro “Sfida al mattarello” delle sorelle Simili, un nome, una garanzia!!!

Per l'occasione si è rimessa in moto la squadra collaudata, i miei bambini, uno alla manovella, l'altro alla pasta e, in un attimo, la sfoglia era bella a che tirata.

Che dire! non ci sono parole! come tutte le ricette delle Simili esattissime e perfette e il ragù …. pura poesia!

Ma quante scoperte ci fa fare la Cuochina!

2 uova di sfoglia all'uovo verde

un ragù fatto con 500 g. di carne

una besciamella fatta con 500 g. di latte

parmigiano

Ragù alla bolognese

25 g. burro

50 g. pancetta o prosciutto di Parma

500 g. manzo tritato (io misto manzo e maiale)

500 g. di pelati (io passata di pomodoro home made)

2 cucchiai cipolla tritata

2 cucchiai sedano tritato

2 cucchiai carota tritata

1 fegatino di pollo (io l'ho omesso)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di latte

2 bicchieri di brodo

2 cucchiai di olio

sale, pepe, noce moscata

Tritare separatamente le tre verdure, tritare finemente la pancetta, passare i pomodori pelati (io ho usato la passata).

Sebbene le Sorelle si raccomandino di usare il fegatino, non sono riuscita a farlo, anche perché per me è difficile trovarne uno di origine certa, quindi l'ho omesso.

In una capiente padella antiaderente soffriggere nel burro e olio la cipolla tritata, lasciare rosolare lentamente, mescolando. Quando la cipolla sarà appassita unire il sedano e, dopo un minuto, la carota. Rosolare lentamente a fuoco basso, mescolando. Quando il soffritto sarà pronto unire la pancetta e lasciarla rosolare per un minuto.

Liberare il fondo della padella sistemando il soffritto sui bordi. Alzare la fiamma al massimo, unire un terzo della carne sgranandola sulla padella, schiacciandola e girandola continuamente con una paletta di legno. Appena la carne avrà cambiato colore liberare di nuovo il centro della padella e unite un terzo di carne procedendo nello stesso modo. Continuare fino ad aggiungere tutta la carne.

Quando la carne sarà rosolata unire il vino in tre riprese versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella. Lasciare evaporare prima di aggiungerne altro.

Unire allo stesso modo il latte caldo in tre riprese farlo assorbire fino ad ottenere una bella crema.
Salare, pepare, aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

Trasferire in una tegame dai bordi alti, unire il pomodoro e il brodo caldi.

Cuocere il ragù per 2 ore circa.

Sfoglia verde

 

2 uova

250 g. farina 0

30 g. spinaci lessati, ben strizzati e tagliati grossi

 

Setacciare la farina sulla spianatoia formare una fontana al cui centro mettere le uova e, sulle uova gli spinaci. Con una forchetta sbattere gli spinaci e le uova, quindi, sempre con la forchetta, unire una parte della farina prendendola dall'interno della fontana, continuare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un composto pittosto denso. A questo punto coprire le uova con la rimanente farina, inserendo sotto una sottile spatola e sollevando questo amalgama sul centro premendo. Continuare tutto intorno finché la farina non sarà quasi tutta assorbita.

Continuare la lavorazione a mano facendo rotolare brevemente e delicatamente l'impasto sulla spianatoia con una pressione verso l'esterno, non verso il basso, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto.

Raccogliere al centro le pieghe formando un bottone, premere sul centro. Sistemare la pasta nella fontina con il bottone rivolto sul fondo, coprire a campana, lasciare riposare per 20 – 30 minuti.

Preparazione

Tirare la sfoglia non troppo sottile (io con la macchinetta fino al penultimo passaggio), tagliarla in rettangoli di circa 12x25 cm.

Lessare la sfoglia in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglierla e gettarla, per un attimo, in una ciotola di acqua fredda salata, stenderla subito su dei canovacci, asciugarla.

Imburrare leggermente la teglia, coprire il fondo con uno strato di sfoglia e versare un terzo del ragù, spargendolo bene, spolverare con il parmigiano, continuare con un altro strato di sfoglia condendolo con la besciamella e parmigiano, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Mi è piaciuto completare le lasagna come suggerito da Susanna: un generoso strato di besciamella e parmigiano a cui ho aggiunto dei fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 15 – 20 minuti.

Lasciare riposare 5 – 10 minuti prima di servire.

 

Il prossimo mese tutti da Solema, dobbiamo rifare i suoi gnocchi di fagioli!