Come
sapete sono un po' larga con gli aggettivi :-) ma questa colomba è
davvero sublime, anzi di più, incommensurabile.
Leggerissima,
morbida, scioglievole, aromatica, uno straordinario prodotto di alta
pasticceria, assolutamente da provare!!!!
La
ricetta è di Luciana del blog Testarda che partendo dalla ricetta
pubblicata sul profilo facebook del maestro Rinaldini ha elaborato
una puntuale ed efficace procedura che ha permesso anche a me di
realizzare un lievitato “non esattamente facile ma non
impossibile”.
Grazie
Luciana per la simpatia, competenza e disponibilità.
La
ricetta originale è pubblicata qui nel suo bellissimo blog insieme
ad altri splendidi lievitati che mi riservo di provare, uno ad uno
:-)
Auguri
di una serena Pasqua a tutti!!!!
Primo
impasto
120
g. di lievito madre ben in forza
172
g. di acqua
116
g. di zucchero semolato (il mio è già vanigliato)
120
g. di tuorli
466
g. di farina
190
g. di burro a temperatura ambiente
Nella
ciotola del Kenwood mescolare con un cucchiaio acqua e zucchero
finché quest'ultimo non sarà completamente sciolto. Unire il
lievito madre a pezzetti ed iniziare ad impastare con la frusta a
gancio a velocità minima, aumentando gradualmente la velocità fino
a 2, unire la farina. Continuare ad impastare a velocità 2 per 10
minuti, l'impasto deve incordarsi. L'impasto risulterà molto sodo,
ma lavorabile, non aggiungere altra acqua.
Continuando
a velocità 2 unire i tuorli poco alla volta (prendendoli con il
cucchiaio), far assorbire e ripristinare l'incordatura prima di
aggiungerne un altro cucchiaio di tuorlo. L'impasto mette a dura
prova il Kenwood, è sodo e colloso, di tanto in tanto, per qualche
secondo, ho aumentato a velocità 3 per poi ritornare a 2,
eventualmente usare la spatola per staccarlo dalle pareti e favorire
l'assorbimento.
Unire
il burro a più riprese ripristinando ogni volta l'incordatura. In
questa fase il kenwood fatica di meno, solo a tratti, per
velocizzare la ripresa dell'incordatura, ho aumentato la velocità a
3 per qualche secondo per poi ritornare a 2. Dopo l'ultima aggiunta,
raggiunta l'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per 3 minuti.
Trasferire
l'impasto sulla spianatoia e continuare a mano per qualche minuto.
Il contatto con l'impasto è stupendo, non si è scaldato, è morbido
e setoso liscissimo, una seta, un velluto!!!!
Trasferire
in un contenitore leggemente unto di burro, coperto (con
un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e
leggermente unto).
Lasciare
lievitare in luogo caldo 28° (forno con la lucetta accesa) per 10 -
12 ore. Deve triplicare.
Secondo
impasto
130
g. di farina
86
g. di zucchero
44
g. di miele di acacia
86
g. di tuorli
la
scorza grattugiata di un'arancia
i
semini di un baccello di vanigliato
190
g. di burro morbido
86
g. di acqua
215
g. di canditi ( io 110 g. di canditi e 110 g. di gocce di cioccolato
fondente fredde)
Trasferire
delicatamente il primo impasto nella ciotola del kenwood, unire la
farina e impastare con la frusta a gancio, aumentando man mano la
velocità fino a 2, continuare a 2 per 10 minuti. Quindi, aggiungere
una parte di zucchero e una parte di tuorli, 1 cucchiaio e 1
cucchiaio, fare assorbire e ripristinare l'incordatura. Ripetere fino
ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero.
Aggiungere
sale e aromi (i semini della vaniglia, l'arancia e il miele) lavorare
a 2 per 3 minuti.
Se
l'impasto lo consente inserire l'acqua, poco alla volta,
ripristinando ogni volta l'incordatura, lavorando a velocità minima,
1 poi 2.
Aggiungere
il burro a più riprese a velocità 2, ripristinando ogni volta
l'incordatura. Una volta inserito tutto il burro e ripristinata
l'incordatura lavorare l'impasto 3 minuti a velocità 3. Quando
l'impasto sarà perfettamente incordato inserire i canditi impastando
per 2 – 3 minuti a velocità 2.
Con
questo impasto oltre alla colomba tradizionale ho realizzato anche
una colomba (e una colombina) al cioccolato. Ho prelevato l'impasto
dall'impastatore, l'ho pesato e diviso a metà una parte l'ho rimessa
nell'impastatore impastandola con 110 g. di canditi, l'altra l'ho
impastata brevemente e delicatamente a mano con le gocce di
cioccolato fondente fredde di frigo.
L'impasto
a questo punto è una nuvola!!!!
Lasciare
riposare coperto per 1 ora a 30° (l'ho rimesso in forno con la
lucetta accesa) quindi, sempre coperto 1 ora a temperatura ambiente .
Dividere l'impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il
corpo. Formare le colombe negli stampi, coprire (con
un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e
leggermente unto), lasciare lievitare in luogo caldo a 28° (forno
con la lucetta accesa) per 6 – 7 ore o, comunque, fino a 2 cm dal
bordo.
Riportare
a temperatura ambiente e lasciare le colombe scoperte per 15 minuti
per far si che si formi la pelle.
Per
la copertura purtroppo non ho potuto provare la glassa di Montersino
suggerita da Luciana che si prepara almeno 24 ore prima dell'utilizzo
(non ho fatto in tempo!!!) ripiegando su quella, comunque ottima e
collaudata, delle sorelle Simili
glassa
75
g. di mandorle pelate e tritate
130
g. di zucchero
50
g. di chiara d'uovo
mescolare
tutto battendo con un cucchiaio di legno
copertura
40
g. di mandorle non pelate intere (lavate e asciugate)
2
cucchiai di zucchero a velo
2
cucchiai di zucchero a granella
Glassare
le colombe con un sac à poche con beccuccio piatto, cospargere di
zucchero a granella e mandorle intere, spolverare con zucchero a
velo.
Cuocere
in forno statico già a temperatura a 165° per 54 minuti di cui gli
ultimi 10 a fessura, avendo cura di ruotare la teglia (sulla quale è
appoggiato lo stampo della colomba) a metà cottura.
Trafiggere
da parte a parte (ala/ala) le colombe con due spiedi lasciare
raffreddare capovolte, sistemando gli spiedi su degli appoggi, per 6
– 12 ore.
Un particolare della colomba con gocce di cioccolato fondente.
Il
lievito è stato rinforzato con 5 rinfreschi e legature: due il
venerdì, tre il sabato. E' stato lasciato a sviluppare 3 ore in
luogo caldo (forno con lucetta accesa) e 1 a temperatura ambiente.
