Il cappello del Cardinale

La denominazione evocativa sembra derivi dalla somiglianza dell'aspetto di questo timballo alla foggia dei copricapi usati, in passato, dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.

Si tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, rigorosamente di semola, come vuole la tradizione, ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto crudo, un vezzo, uno sfizio tipicamente partenopeo, quello di accostare, nella definizione, l'opulenza della pietanza alla compostezza che dovrebbe accompagnare determinati ruoli.

Nell'immaginare il piatto, che si presentava senz'altro d'effetto, ho avuto delle perplessità proprio sulla crosta di prosciutto crudo che, spesso, in cottura può assumere uno sgradito gusto salato. Ma, la ricetta lo prevede, mi sono detta, usiamolo, potrebbe mai una tradizione culinaria millenaria sbagliarsi? Infatti l'accostamento è eccezionale: il prosciutto crudo, che deve essere di ottima qualità e tagliato sottilmente, costituisce, infatti l'involucro sapido e fragrante di un timballo di tagliatelle nel quale, al contrario, prevalgono le note più dolci di besciamella, piselli, carote e parmigiano, un mix di sapori veramente accattivante.

Un piatto ottimo, d'effetto e di facile preparazione. Da provare.

per uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro (4 persone)

350 g. di tagliatelle a nido (di semola non all'uovo)

200 g. di carne macinata mista tra manzo e maiale

300g. di passata di pomodoro

70 g. di piselli

1 fungo porcino piccolo

carota

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva

besciamella (preparata con 40 g. di burro, 40g. di farina ½ litro di latte)

200 g. di prosciutto crudo

100 g. di mozzarella

parmigiano grattugiato

per completare

250 g.piselli

pancetta a cubetti

cipolla

olio extravergine di oliva

Tritare finemente sedano, carota e cipolla. Far appassire il trito delicatamente e a fuoco basso in una pentola coperta. Unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale continuare la cottura per circa 45 minuti, a fuoco basso, coperto, finche il sugo sarà ben addensato. Nel frattempo in una padellina a parte stufare lentamente con un filo d'olio i piselli e il fungo tagliato a pezzetti, salare. Unire i piselli e i funghi al ragu. Far insaporire per qualche minuto. Togliere dal fuoco. Raffreddare.

Lessare in acqua salata le tagliatelle. Scolarle avendo cura di tenere da parte un po di acqua di cottura.

Condire le tagliatelle con il sugo, la besciamella e il parmigiano, unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura se fosse necessario ammorbidire il condimento. Amalgamare.bene. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Mescolare.

Imburrare uno stampo a ciambella di diametro di 26 cm, foderarlo con il prosciutto crudo avendo cura di lasciare debordare il prosciutto di 7 – 8 cm e di coprire anche la parte centrale dello stampo (io ho prima rivestito lo stampo di carta forno bagnata e strizzata e poi pennellata di burro fuso). Versare le tagliatelle, ripartirle nella teglia, livellare. Chiudere con il prosciutto crudo.

  

Cuocere in forno già a temperatura a 180° ventilato per 20 – 25 minuti.

Attendere una decina di minuti prima di sformare il timballo.

Decorare con i piselli fatti precedentemente stufare con olio, cipolla e pancetta sale e pepe.