Il mio cacio e pepe per il club del 27

A un pranzo e tra amiche poteva mancare la pasta e che pasta!

le migliori ricette di pasta italiane selezionate da alcune tra le più brillanti cuoche di MTC e realizzate dalle più volenterose ed animate cuciniere che possiate immaginare.

La brigata di cucina del Club del 27.

Abbiamo chiacchierato per settimane su quale pasta proporre, discusso, provato e riprovato e tanto mangiato.

Che ricette quelle prese dal tema del mese della sfida n° 48, la pasta al pomodoro, non perdetene neppure una sono favolose! Le trovate tutte qui.

Questo è il senso del nostro club condividere il piacere del cibo e il piacere di stare insieme.

Ecco la mia cacio e pepe che è stata preparata sempre tra amici, sempre noi siamo, per il Calendario.

Con la tessera n° 37 partecipo anche questo mese al Club del 27. 

Spaghetti con cacio e pepe

Per 6 persone

600 g di spaghetti

100g di pecorino

sale

pepe abbondante

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione.

Appena giunti a cottura, scolateli, ma non completamente lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.

Conditeli quindi col pecorino grattugiato e con abbondante pepe macinato e mandateli caldissimi a tavola

Il segreto del piatto è la cremina, un segreto che non si svela ma si apprende e non sempre riesce.

La pasta una volta scolata, unita a un po' della sua acqua di cottura, va mescolata velocemente in un piatto o in una ciotola, mai in padella sul fuoco, con il pecorino e il pepe.

Il calore della pasta consente al formaggio di sciogliersi senza filare creando, insieme all'aria inglobata, quella vellutata, dorata, scioglievole cremina che ricopre accarezzando gli spaghetti in una vera poesia organolettica.

La ricetta è tratta da:

Ada Boni, il talismano della felicità.

Tagliolini con alici e finocchietto su crema di scarole, polvere di olive e capperi fritti per MTC#67

La sfida di questo mese meritava, neppure io che sono lumachina e presa da tante, troppe, cose potevo esimermi, e avrei fatto di più de tempo e regolamento me lo avessero consentito.

Il tema scelto da Cristina per la sfida di MTChallenge n°67, pasta col pesce, è immenso e prelibato, ci sarebbe da cucinare per anni e neppure si riuscirebbe.

Le due ricette che ho preparato sono pensate, ragionando sull'accostamento di sapori e consistenze, soprattutto per piacere ai commensali creando piacevoli sensazioni degustative.

La ricetta che propongo oggi ha dietro più storie.

Amo la scarola, la adoro, per così dire, in tutte le salse. Un caldo ed energetico comfort food a zuppa con i fagioli, croccante e intrigante in insalata con pomodoro e olive, eccezionale accompagnamento per la pizza e le alici al gratin, accoccolante ristoro di stomaci esausti stufata dolce e caldina con olive, capperi e acciughina. Insomma la mangio in tutti i modi ma mai avevo immaginato ci si potesse condire la pasta.

L'idea della ricetta viene da un corso di cucina che abbiamo fatto questa primavera con lo chef Domenico Iavarone che ci propose tra l'altro i tagliolini alla crema di scarole, spiegando che al piatto base spesso aggiungeva del pesce, credo calamari o crudi o leggermente saltati.

A questo punto si innesta l'altra metà del racconto.

Amo mangiare e quindi cucinare, mi piace assaggiare piatti nuovi, scoprire sapori. I miei viaggi li ho sempre pianificati seguendo la guida alle osterie di slow food. Questo anche quando ero molto più giovane ed avevo meno disponibilità.

A Roma per concorso dove vado a mangiare? Da Sora Margherita. Era tardi, un cacio e pepe ed era rimasto tortino di alici e scarola. L'accostamento in quel momento parliamo di decine di anni fa non mi esaltò. Mi è poi rimasta la curiosità di replicarlo.

Da questi indizi nasce la ricetta che propongo oggi per la sfida di MTC#67.

Una crema di scarole profumata di aglio e piccantina, linguine mantecate in sugo di alici appena scottate con aglio e finocchietto, il finocchietto ci sta con la scarola :-), il tutto completato da capperi fritti che si aprono a fiore come i carciofi della cucina giudaico-romanesca e olive nere ma in polvere quindi con un gusto ancora più strong.

In pratica ho impiattato una scarola 'mbuttunata, ne ha pure la forma.

Vi assicuro vale la pena.

Con questo post partecipo ad alla sfida n° 67 di MTChallenge, la pasta col pesce.

Per 4 persone

240 g di linguine di Gragnano
250 g di alici

2 scarole lisce

olio extravergine di oliva

1 aglio

peperoncino

capperi  

150 g. di olive nere denocciolate
finocchietto

sale

Preparare la polvere di olive cuocendo le olive in forno a 60° per 2 – 3 ore, lasciare raffreddare, poi tritarle e rimettere ad asciugare in forno per un altro paio d'ore.

Lavare le alici, pulirle eliminando la testa e le interiora, aprirle a metà, spinarle, separare le due metà eliminando anche la spina superiore. 

In una capiente padella soffriggere l'aglio in abbondante olio, saltare le alici, aromatizzare col finocchietto. Continuare la cottura per qualche minuto. Le alici non devono cuocere troppo.

Portare a bollore una pentola d'acqua, sbollentare le foglie di scarola precedentemente lavate e mondate, per qualche minuto, devono cuocersi ma essere durette. Scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

Asciugare le scarole passarle nel mixer fino ad ottenere una crema.

In una padella soffriggere aglio olio e peperoncino, unire la crema di scarole, salare, lasciare insaporire.

Dissalare i capperi, asciugarli e friggerli in abbondante olio bollente.

Lessare le linguine in abbondante acqua salata, Scolare al dente. Mantecarle in padella nel sugo di alici.

Servire le linguine alle alici sistemandoli sulla crema di scarola, completare con polvere di olive e capperi fritti.

 

La degustazione

Foto tecnicamente scorretta ma WOW, dovevo pur provare il cellulare nuovo :-)

  

Fregula sarda con pomodorini gialli e frutti di mare per MTC#67

Quando Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni, vincitrice della rotolante sfida dei rolls di MTC 66 ha svelato l'arcano qui è partita la ola.

Non per un'ipotetica vincita, improbabile come quella a totocalcio, per una che non gioca :-), e temuta come una sciagura, ma per le infinite possibilità che mi si aprivano.

C'era da cucinare un'intera enciclopedia. Poi sono del sud, qui pasta e mare si sposano, litigano e fanno pace tutti i giorni.

Troppa la scelta e indecisione, da lumachina che sono mi sono ridotta all'ultimo giorno con due ricette pensate soprattutto per piacere ai commensali creando piacevoli sensazioni degustative.

Questa di oggi è una semplice pasta con i frutti di mare dove però la pasta non è pasta ma fregula sarda, con i problemi che può dare la mantecatura con un formato così piccolo e nello stesso tempo il gusto forte, deciso della semola tostata che quando piace, piace proprio.

Ho utilizzato il datterino giallo che attribuisce al piatto una lieve colorazione gialla, come nella ricetta sarda che prevede lo zafferano, e una fresca nota acidula che va a bilanciare il sapore bruciato della semola.

Quest'estate l'ho preparata tante volte, se l'ho rifatta un motivo ci sarà, volevo condividere l'effetto WOW :-)

Con questo post partecipo ad alla sfida n° 67 di MTChallenge, la pasta col pesce.

Per 2 persone

140 g di fregula

250 g di frutti di mare (erano in prevalenza telline)

80 g. di datterini gialli (circa 12)

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva

mirto

La fregula con i frutti di mare si cucina in un altro modo, è spiegato nel Calendario.

Io però avevo un condimento caldo, dovevo mantecare, così ho modificato un po' la procedura. Del resto sono un'apprendista, sperimento, imparo e chiedo venia :-)

I frutti di mare vanno prima “spurgati” tenendoli in acqua leggermente salata per qualche ora quindi sciacquati bene.

Fare aprire i frutti di mare a fuoco vivace, coperto, in una padella nella quale oltre ai frutti avrete unito mezzo bicchierino d'acqua.

Togliere dal fuoco.

Raffreddare.

Sgusciare i frutti di mare tenendone da parte alcuni col guscio, mettere da parte.

Raccogliere e filtrare l'acqua di cottura, mettere parte.

In una capiente padella soffriggere aglio e olio, unire i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a spicchi, salare leggermente, aromatizzare con qualche foglia di mirto.

Quando i pomodorini sono quasi cotti unire i frutti di mare e la loro acqua. Continuare la cottura ancora per qualche minuto. Il sugo deve essere denso ma piuttosto fluido.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata la fregula, scolare a cottura mantenendola piuttosto soda.

Unire la fregula al sugo, mantecandola a fuoco vivace. Regolare di sale.

Non è stato necessario aggiungere l'acqua di cottura della fregula che avevo tenuto da parte.

Decorare con mirto e servire.

Pere mastantuono ripiene. Una frutta antica, un dolce antico

Più che antica, perduta.

Frutta semplice e schietta, prelibato conforto, premio per i bambini, il solo dolce, andata, messa da parte, nell'ansia dell'omologazione, dalle esigenze di mercato.

Tutto deve essere uguale, bello, grande, lucido e perfetto.

Il bruttino, delicato, stortino non va, non si vende, non rende, buttiamolo via.

Cosi moltissime pregievoli varietà di frutta che per secoli hanno rappresentato fonte di vitamine, di fibra, di zuccheri e di gratificazione sono mano mano state messe da parte a favore di frutta più facilmente coltivabile o conservabile, più redditizia e più vendibile con un'enorme perdita in termini di biodiversita ma anche culturale ed identitaria.

Il rischio è di perdere le nostre radici.

Ma siamo sicuri che il bello sia anche buono?

Questa è la storia della pera mastantuno, una particolarissima varietà di pera coltivata solo in alcune zone dell'avellinese del salernitano e del napoletano.

Un frutto dolcissimo dalla polpa morbida aromatica e profumatissima.

Questa pera tonda e piccolina, irregolare e un po' bruttina, matura tra fine luglio ed inizio agosto ed è di facile deperibilità. Bisogna raccoglierla semiacerba per farla durare di più ed è comunque è necessario consumarla in breve tempo.

Per questo motivo malgrado la sua pregevolezza nel tempo è stata abbandonata, soppiantata da coltivazioni più vendibili e redditizie, ora è una coltura di nicchia mantenuta ancora da pochi coltivatori locali e diretta, ovviamente, un mercato ristrettissimo.

Anch'io ho faticato a trovarle a fine agosto quando ho realizzato il dolce. Me le ha regalate il contadino da cui compro al mercato, “signo' e ch' v' veng' 'ca”, che me le ha prese sui monti lattari dove vive. Me le ha volute regalare, per lui erano troppo mature e quindi invendibili, per me un tesoro, noi foodblogger siamo strani e molto convincenti :-)

Il termine mastantuono, sei un mastantuono, quel mastantuono, si usa spesso in Campania per indicare qualcuno che vuole sembrare buono mentre non lo è.

Rappresenta il falso, colui che ostenta qualità o disponibilità che nella sostanza non ha e che l'astuzia contadina riconosce, io so chi sei!

L'origine di questa espressione va ricercata in una leggenda che è simpatica e vale la pena raccontare anche perché implica diverse e sfaccettate letture del rapporto forma - sostanza su cui può essere interessante riflettere.

Un contadino aveva un albero di pere che nonostante cure ed attenzioni non dava mai frutti, così decise di tagliarlo. Col tronco uno scultore realizzò una statua di Sant'Antonio che, benedetta, fu sistemata nella chiesa del paese.

Il contadino saputa la cosa si reca in chiesa ed osservando attentamente il suo vecchio albero infruttifero, ora divenuto cosa sacra, esclama:

Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie?

È curioso come queste espressioni siano associate alle pere mastantuono che al contrario hanno un aspetto poco gradevole e nella sostanza sono sincere e buone.

Misteri della sapienza contadina!

Intanto gustiamoci le nostre pere mastantuono ripiene e buon appetito!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Frutti Antichi del Calendario del Cibo Italiano.

1 kg di pere

250 g di ricotta

100 g di mandorle tritate

100 g di zucchero a velo

2 uova

100 g di amaretti tritati

canditi a cubetti se graditi

essenza di vaniglia

cannella

vermouth.

Lavare ed asciugate le pere, tagliare la calotta e metterla da parte.

Svuotare le pere creando un bell'incavo al centro delle stesse.

In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero a velo unire le uova, le mandorle, gli amaretti, aromatizzare con la vaniglia e la cannella. Unire i canditi se graditi.

Riempire le pere con l'impasto, chiuderle con la loro calotta.

Sistemare le pere in una taglia da forno l'una vicino all'altra, bagnare con mezzo bicchiere di vermouth.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 1 ora. Devono dorare bene e caramellare.

Appena uscite dal forno spolverare con zucchero e cannella.

Servire fredde.

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/peramastrantuono.htm

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/aromi-orto-frutti/Pera-mastantuono.html

https://www.saporie.com/it-it/pera-mastantuono.aspx 

I paté della Spagnol, la libertà in cucina!

C'è un film, credo che il titolo sia Grisbi, … in cui Jean Gabin prepara una cenetta per sé e per un suo amico … Apre il frigorifero e ne prende una terrina di paté, da qualche altra parte tira fuori un pezzo di pane … e mette tutto in tavola, con sue piatti due coltelli. Basta. Si siedono e mangiano … questa scena mi è rimasta impressa come un'immagine di libertà, di gioia, di paradiso in terra.

Cucinare mi sta benissimo. Non mi ha mai annoiata. Mi da persino un senso di potere. Apparecchiare … non mi piace; neanche sparecchiare, né grattugiare il formaggio.

Elena Spagnol, L'apriscatole della felicità, trecento ricette per la cucina facile, Mondadori

Può un apriscatole essere l'emblema dell'emancipazione culturale di una generazione?

È riduttivo e semplicistico associare la il fenomeno editoriale e commerciale rappresentato dalla manualistica di Elena Spagnol puramente e semplicemente allo sdoganamento di scatolette, congelati e affini dovuto a un'improvvisa pigrizia delle donne italiane geneticamente dedite a fornelli, spignattamenti e apparecchiamenti vari.

Più che causa, l'effetto.

La cucina è potere, il fondamento del controllo, il cucinare è sempre stato funzionale alla sopravvivenza della famiglia e alla sua unità.

Un potere a cui non si rinuncia neppure in tempo di rivoluzioni.

All'obbligo non si deroga, si cerca una scorciatoia.

Le donne liberate ma in preda al logorio della vita moderna, s'interrogano su come raggiungere il medesimo risultato delle loro mamme e nonne, unire la famiglia intorno a un desco e sostentarla, utilizzando il minor tempo possibile per la preparazione culinaria e recuperando più tempo per sé.

La manualistica della Spagnol è espressione di quella generazione e di quei tempi, i piedi nel passato, la testa nel futuro.

Conciliare l'inconciliabile mantenendo lo scettro del potere che all'occorrenza può divenire anche un apriscatole.

Si elimina ciò che non piace, annoia o affatica troppo e si tiene stretto ciò che è l'essenza della cucina, il piacere di gustare il cibo, che diventa ancora più buono se apparecchiato dalla libertà.

Un cucinare di testa più che di cuore, razionale, intrigante e liberatorio.

La libertà di scelta è il miglior condimento!

I paté della Spagnol di cui oggi è invaso il nostro Calendario vogliono rappresentare questo.

Si tratta di paté per modo di dire, un paté all'italiana, come dice la mia musa Alessandra alla maniera de noialtri. In definitiva una via italiana alla cucina internazionale.

Volevo realizzare la ricetta che è sulla copertina del libro della signora Spagnol 100 piatti facili d'alta cucina che quest'anno noi del Calendario abbiamo amorevolmente saccheggiato :-)

Ma che vuoi, la ricetta non si trovava eppure l'ho letto tutto!

La cucina è libertà, mi scusi signora Elena se l'ho un po' rielaborato prendendo di qua e di la dai suoi libri.

Era delizioso, spero come quello che faceva una trionfale figura alle sue cene, io l'ho realizzato uguale uguale, crepe comprese :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Cucina Senza Cottura del Calendario del Cibo Italiano.

Paté di tonno

150 g di tonno sott'olio

50 g acciughe sott'olio

100g di formaggio da spalmare

metà di una piccola tazza di brodo

2 fogli di colla di pesce

Scolare dal loro olio il tonno e le acciughe.

Tenere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti circa.

Scaldate il brodo (o acqua e dado, o acqua e estratto di carne o estratto vegetale), unite la colla di pesce ben scolata, mescolate un attimo sul fuoco finché la colla di pesce è sciolta. Lasciate intiepidire.

Riunite tutti gli ingredienti e frullateli, unendo poco per volta il brodo in cui era stata sciolta la colla di pesce, fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo

Rivestire con una pellicola uno stampo a semisfera. Versatevi il composto; passate per mezz'ora nel freezer, poi in frigorifero sino al momento dell'uso.

Sformare e decorare con gamberetti lessati e sgusciati (in quegli anni sti trovavano al super in barattolo, ora non più, segno dei tempi e della nostra libertà), olive nere a fettine e falde di peperone sott'aceto.

Le dosi della spuma di tonno sono tratte da:

Elena Spagnol, Le ricette giuste, Fabbri 1995

Il suggerimento di come renderla “paté” da:

Elena Spagnol, Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Euroclub, 1989

Vi assicuro, sia questa che quella al prosciutto che ho preparato per il calendario sono squisite. La velocità in cucina non è sinonimo di trascuratezza o di approssimazione ma solo una modalità operativa libera e alternativa.

La citazione logorio della vita moderna è tratta dai mitici Carosello di Ernesto Calindri, noi attempatelle li ricordiamo bene ....

Cartoccio di spaghetti alla puttanesca

Croccanti sorprese profumate si dischiudono da scrigni ambrati, scenografici e prelibati, pasta, pesce, carne, verdure e frutta, dolcemente caramellati si porgono ...

Il cartoccio non è solo una tecnica di cottura alternativa alle tradizionali, innovativa e per certi versi rapida e furba è quasi un'arte, l'esaltazione del gusto estetico e sensoriale della cuoca.

In definitiva la cottura in forno del cibo in un involto è sostanzialmente una cottura a vapore, quindi leggera e sana ma organoletticamente assimilabile ad una bollitura.

Il discrimine tra quattro scialbe cosine bollite appoggiate a lì a caso e il WOW è la nostra intelligenza e maestria nello scegliere ed accostare sapori aromi e consistenze, ma anche colori ed ingredienti.

Il resto è semplice, un occhio alla cottura, e il WOW è assicurato.

Per non parlare della comodità di portare a tavola un piatto pronto e già impiattato con un minimo sacrificio di tempo e di energie col sorriso sulle labbra e il sole del successo che risplende sulla fronte, da preparare in anticipo senza troppi spignattamenti in presenza di ospiti e facile da rigovernare così da poter far la figura di una buona padrona di casa, allegra, distesa e ben vestita.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il cartoccio, dalle trattorie alle nuove frontiere della cucina healthy e low fat, coloratissimi, profumati e gustosi cartocci ci attendono ce n'è per tutti i gusti e solo sul nostro Calendario.

Io ho preparato un classico cartoccio da trattoria, un mio ideale di cena estiva informale, gustosa e conviviale.

per 4 persone

300 g di spaghetti

350 g di pomodori da sugo tagliati e privati dei semi

4 – 5 giri di olio

2 filetti di alici sott'olio sgocciolati

50 g di olive di Gaeta

75 g di olive condite miste

peperoncino

1 spicchio d'aglio

1 pizzico d'origano

In una capiente padella soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino, aggiungere i pomodori, le olive, l'origano, salare. Cuocere a fuoco vivace per circa 20 minuti.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella col sugo.

Si sistemare gli spaghetti su un foglio di carta da forno, chiudere a cartoccio. Attenzione a chiudere bene il cartoccio altrimenti la cottura non sarà ottimale.

È più comodo e scenografico preparare tante monoporzioni chiuse accostando ed arrotolando su se stessi i quattro margini del foglio, in questo caso dosare adeguatamente il condimento perché in forno i cartocci tendono a seccarsi.

Cuocere in forno ventilato a 180° già a temperatura per circa 20 minuti, la durata della cottura varia ovviamente in base alla grandezza dei cartocci.

Le citazioni in corsivo sono di Elena Spagnol

Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Elena Spagnol, Euroclub, 1991

Cucina istantanea per donne che hanno altro da fare, Elena Spagnol, Longanesi & C., 1993

La parigina, più napoletana di così!

La parigina è una focaccia farcita che si fa solo a Napoli, ma proprio Napoli Napoli, già in provincia, dalle mie parti, si trova di rado e in non tutte le rosticcerie.

Si tratta di un rustico particolarissimo quanto a struttura e consistenze. Uno strato di croccante e dorata pasta sfoglia nasconde un succulento, saporoso, ripieno tipicamente napoletano a base di pomodoro e mozzarella, la cui umidità si stempera nella morbidezza della base di pasta per focacce.

Insomma il paradiso in terra, o quasi, nato dalla fantasia di un ignoto pizzaiolo napoletano o forse dalla necessità di rimediare all'ultimo momento a una dimenticanza, chi sa come sarà andata veramente?

E perché poi si chiama parigina se si fa solo a Napoli? Che c'entra Napoli con Parigi? Certo potremo scomodare i monsù, riflettere sulle contaminazioni tra cucina francese e napoletana la pâte feulletée portata dalla Francia ed adottata nei saporosi rustici napoletani, ricotta e salame, altro che béchamel, mayonnaise e altro :-)

Ma questa volta Parigi e i monsù non c'entrano.

Questa focaccia è parigina perché è talmente buona e preziosa, così dorata e croccante, una focaccia tutta d'oro, che può essere portata davanti a una regina, pa' Rigin.

E chi può dire che in effetti non fu portata davanti a una regina, regina di nascita o solo per il nostro pizzaiolo, chissà ….

Quante volte le sorti della cucina napoletana si sono intrecciate con quelle della dinastia regnante. Distaccati o popolani i Borbone, nel bene e nel male, hanno saputo rappresentare lo spirito della napoletanità anche a tavola. Una pastiera pare abbia addolcito a riso le labbra imbronciate dell'algida sovrana austriaca Maria Teresa, trapiantata al calore di Napoli. Un amatissimo e popolare Ferdinando pare che la mattina attraversasse piazza del plebiscito giungendo in due passi fino alla marina di Santa Lucia per stare in mezzo ai suoi lazzari e mangiare con le mani a branca quei maccheroni aglio e olio che poi, portati a palazzo, diventeranno alla borbonica e detetmineranno l'invenzione della forchetta. La pasta era dedicata alla casa regnante, questa volta Savoia, reginelle, mafalde, e che dire dell'immensa pizza margherita dedicata alla regina Margherita.

Non stupiamoci allora che a Napoli una focaccia possa chiamarsi parigina,

Cosi è se ci piace, intanto gustiamoci una fetta di focaccia parigina, in fondo siamo tutti sovrani nella nostra cucina.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia le focacce e le pizze condite con un meraviglioso giro d'Italia. Prelibate focacce condite ci aspettano ce n'è per tutti i gusti … venghino signori, venghino, la pizzeria apre adesso, solo sul Calendario!

In questo tour delle meraviglie c'è anche la mia parigina a rappresentare Napoli, spero degnamente :-)

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Per 4 persone

una teglia rettangolare 30 cm x 25 cm

impasto per pizza delle sorelle Simili

250 g di farina 0

125 g di acqua

25 g di olio

5 g. di lievito di birra

5 g. di sale

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, unire l'olio e la farina cominciando ad impastare a velocità 2 aggiungere il lievito e continuare l'impasto per 10 minuti. Trasferire l'impasto su una spianatoia e continuare ancora a mano per qualche minuto.

Formare un filone e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Nel mio caso, piena estate, un'ora e mezza. Rispetto alla ricetta le mitiche sorelle ho dimezzato le dosi del lievito, cosa che faccio sempre. Sarà stato il caldo torrido o il mio pollice per i lievitati, l'impasto è raddoppiato nello stesso tempo indicato dalle Sorelle. Con un altro clima basterà attendere un pochino di più o lasciare lievitare a 28° o semplicemente raddoppiare le dosi del lievito

l'impasto per pizza dopo la prima lievitazione

1 rotolo di pasta sfoglia già stesa rettangolare

300 g di provola lasciata asciugare in frigo almeno una notte

70 g di prosciutto cotto

½ lattina di pomodori pelati

olio extravergine di oliva

sale

Scolare i pomodori pelati, tagliarli a pezzetti condirli con sale e olio.

Versare un filo d'olio verticalmente al centro della teglia, stendere con le dita l'impasto della focaccia direttamente nella teglia, pizzicarlo formando dei buchetti, distribuire sull'impasto il pomodoro pelato a pezzetti lasciandone da parte tre - quattro cucchiai per completare il ripieno. Lasciare lievitare ancora circa un'ora. Sistemare sulla focaccia la provola tagliata a fette sottili e sulla provola il prosciutto cotto. Completare con i pomodori pelati. Chiudere la focaccia con la pasta sfoglia stendendola sul ripieno e fino oltre il margine della base lievitata avendo cura di sigillare bene i bordi premendo e legando i due impasti. Bucherellare la pasta sfoglia leggermente con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 20 minuti ruotando la teglia a metà cottura. La sfoglia deve dorare e colorire per bene.

Sfornare, lasciare intiepidire prima tagliare

Per la storia della parigina mi sono documentata qui. 

La ricetta della focaccia è tratta con qualche modifica dal libro delle sorelle Simili Pane e roba dolce Vallardi editore.